Mazzia, qui dominait la salle du haut de ses 1,93 m, était à la tête de ce tourbillon d’activités. L’ancien joueur de basket-ball professionnel de 47 ans a un sourire désarmant et le comportement d’un entraîneur. Il parlait fréquemment de l’importance du travail d’équipe en cuisine et, comme un bon entraîneur, il semblait conscient de tout ce qui se passait autour de lui. À un moment donné, il s’est levé de notre entretien avec un « excusez-moi »« pour ouvrir la porte à un sous-chef transportant des plateaux en métal et des bacs en plastique.
L’effervescence du restaurant s’accorde parfaitement avec l’atmosphère frénétique de Marseille, une ancienne ville portuaire située à plus de 650 kilomètres au sud de Paris, dont la réputation en France comprend ses gorges naturelles époustouflantes, son poisson frais et son trafic de drogue. (Marseille est souvent décrite simplement comme « sordide » ou « sulfureuse », selon une station de radio française.)
La mer Méditerranée est à quelques pas de l'AM, et le style de Mazzia comprend beaucoup de fruits de mer et de légumes locaux, souvent épicés, rôtis et fumés. Son approche fraîche et propre, associée à son expérience dans le sport professionnel, a fait de lui un choix naturel pour son prochain défi : cuisiner pour les athlètes qui se rendront à Paris ce mois-ci pour les Jeux olympiques.
Avec deux autres chefs français (Amandine Chaignot et Akrame Benallal), il conçoit et exécute les menus des 15 000 athlètes dans la cuisine olympique, ouverte 24 heures sur 24, sept jours sur sept. En plus des menus des chefs, un traiteur fournira 40 entrées par jour, ainsi qu'un bar à salades, un grill, un chariot à fromages, une boulangerie, un bar chaud, un bar à desserts et un stand de fruits. Au total, la cuisine olympique prévoit de servir 40 000 repas par jour pour les Jeux. C'est un défi unique, surtout pour un chef trois étoiles comme Mazzia, qui a l'habitude de cuisiner pour des gens qui vivent pour manger, plutôt que pour des gens qui mangent pour concourir. Le défi est supplémentaire pour les Jeux olympiques de Paris : la France est réputée dans le monde entier pour sa cuisine, donc servir du blanc de poulet séché et du riz brun pour les repas d'entraînement des athlètes serait considéré comme une sorte de honte nationale.
« Ces gens pensent que la nourriture est un carburant, c'est sûr, mais le carburant doit être amusant », a déclaré Mazzia. « Pour moi, ce n'était pas une question de contrainte, mais de jouer le jeu et de réfléchir : » pouvons-nous apporter quelque chose de joyeux et d'amusant aux athlètes ? » »
La manière dont Mazzia décrit son menu pour les athlètes donne presque l'impression qu'il s'agit d'un sport dans lequel il essaie de donner le meilleur de lui-même tout en représentant son pays au monde. « Le défi était de mettre en valeur les produits de notre région, à notre manière, mais surtout de transmettre l'empreinte de notre cuisine aux athlètes. »
Le style de Mazzia n'est pas celui de la cuisine française traditionnelle, qui privilégie les sauces riches en beurre comme la béchamel classique ou la hollandaise. Pendant les 15 premières années de sa vie, il a grandi dans ce qui est aujourd'hui la République démocratique du Congo, où ses parents français vivaient en tant qu'expatriés.
La région où il a grandi s’appelle la Côte Sauvage et porte bien son nom. Mazzia se souvient d’avoir vu des surfeurs surfer sur des vagues gigantesques et des requins-marteaux nager dans l’eau turquoise. Lui et ses camarades d’école jouaient parfois avec des raies pastenagues. En raison de la chaleur accablante de la mi-journée, les cours avaient lieu le matin et en fin d’après-midi. Entre-temps, Mazzia allait à la plage, où il aimait regarder les canoës de pêche remonter leur prise fraîche chaque jour.
La nourriture est ancrée dans ses souvenirs. Le week-end, sa famille se rendait dans le village côtier de Diosso, à l’extérieur de la ville. Après une journée entière passée à jouer dans l’eau, lui et sa famille mangeaient de la viande et du poisson grillés et épicés ou du mafé, un épais ragoût de poulet ou de bœuf à la tomate et aux cacahuètes, épicé de piments et d’aromates. Encore aujourd’hui, dit-il, un bon barbecue le ramène à son enfance. Et puis il y avait les fruits frais : des mangues et des papayes parfaitement mûres à accompagner de plats ou à manger crues en dessert.
Lorsque sa famille revient en France, le choc culturel est extrême pour Mazzia, 15 ans. Il passe d’une scolarité en partie à la plage au régime strict d’un pensionnat jésuite en banlieue parisienne. Comme il est grand pour son âge, il commence à jouer au basket, ce qui devient un refuge. « C’était plus qu’un refuge », se souvient Mazzia. « J’ai fait la connaissance d’une confrérie de personnes assez incroyables. »
Mazzia a déclaré qu'il aimait le sentiment de responsabilité que représentait le fait de faire partie d'une équipe, la façon dont il se sentait apprécié par les autres et la capacité de pouvoir compter sur eux de la même manière. « Vous aviez cette responsabilité de marquer des paniers, non pas pour vous-même mais pour l'équipe. Vous êtes donc rapidement dans ce système de travail, de performance. » Après avoir terminé ses études, ce fut une transition facile pour commencer à jouer au basket professionnel en tant qu'arrière, d'abord pour une équipe de Marseille, puis à proximité d'Avignon.
Mazzia aime préciser qu’il n’est pas un basketteur devenu chef cuisinier ; il se considère comme un « cuisinier qui a joué au basket ». Et pourtant, pendant de nombreuses années, il a fait les deux. Il a décroché son premier emploi dans la restauration au Vénitien Prestige à Rueil-Malmaison en 1995, à l’âge de 19 ans, avant de se former dans l’établissement parisien Fauchon auprès du légendaire pâtissier Pierre Hermé. « J’ai eu la chance de rencontrer des chefs qui m’ont écouté et qui m’ont permis de faire les deux », a déclaré Mazzia. « C’était intense. Je n’ai reçu aucun traitement de faveur de part et d’autre. »
Depuis, il a fait ses classes dans d'autres restaurants étoilés Michelin, mais a également cuisiné dans des maisons de retraite et pour des traiteurs d'entreprise. En 2007, il a quitté son équipe de basket-ball à Avignon et a ouvert AM à Marseille en 2014, accumulant trois étoiles Michelin au cours de la décennie suivante. C'est la capacité de Mazzia à jongler entre les deux mondes – la haute cuisine et le sport professionnel – qui a fait de lui un choix naturel pour cuisiner pour les Olympiens.
Mazzia a passé près de deux ans à faire des recherches, à réfléchir et à consulter des nutritionnistes et des médecins du sport pour élaborer son menu pour les Jeux olympiques de Paris. Il a bien sûr mis l'accent sur les protéines maigres et les légumes riches en nutriments, mais il a aussi eu des surprises en cours de route. Il a appris que le riz n'est pas nécessairement le meilleur carburant pour les athlètes, car sa qualité nutritionnelle dépend de son origine et de la façon dont il est transformé, ce qui est trop difficile à contrôler à grande échelle, a-t-il déclaré. Il a donc choisi d'éviter le riz et la farine pour son menu olympique.
Il s’est posé des questions presque existentielles lors de ses recherches et de la rédaction de ses recettes. Par exemple : « rendre les haricots verts, qui ne sont pas très riches, plus gourmands, mais surtout plus riches en goût ? » Le résultat est une sorte de risotto aux haricots verts, avec une vinaigrette aux mûres et au cassis.
Les menus que Mazzia a choisis revisitent certains de ses ingrédients préférés du restaurant, comme le poisson blanc et les pois chiches. L'une des recettes est une adaptation d'un plat classique servi au AM, modifié pour être plus sain pour les athlètes. C'est du merlu épicé avec du tapioca dans un bouillon de légumes, cuit pour conserver intactes les qualités juteuses et nutritionnelles du poisson.
Il propose également une pommade herbacée de pois chiches avec des petits pois et du lait de poisson fumé. Elle s'apparente à un houmous à base d'eau de verveine, ainsi que de petits pois et de betteraves réduits de leur sucre résiduel. Il prévoit aussi un plat de maquereau, un poisson gras riche en fer et en vitamine B, servi avec des pousses de brocoli grillées.
En réfléchissant à ses menus, Mazzia a déclaré qu'il pensait à la nourriture comme carburant et à la nourriture comme partie du processus de récupération – après tout, certains athlètes mangeront ses repas après ils ont concouru. (En tout cas, ses repas semblent infiniment plus savoureux que les pizzas de fin de soirée que Mazzia mangeait après les grands matchs de basket.) Il faut aussi tenir compte du fait que les besoins nutritionnels d'un coureur sont différents de ceux d'un lutteur ou d'un gymnaste. C'est un défi de taille, surtout si l'on considère les 200 nationalités représentées aux Jeux de cette année, chacune avec sa propre culture alimentaire et ses propres goûts personnels.
Deuxième ville de France, Marseille jouera un rôle particulier dans les Jeux, en accueillant les épreuves de voile et certains matchs de football. En mai, lorsque le relais de la flamme olympique est arrivé à Marseille depuis la Grèce, Mazzia faisait partie des vedettes des relais de la flamme.
Le chef parle de son menu comme le ferait un bon hôte : en termes de joie et de réconfort. La plupart des athlètes ne visiteront probablement pas beaucoup la France en dehors de ses stades, et la cuisine de Mazzia cherche à faire ressortir son terroir personnel, il a dit. Le mot partage la même racine que terre, Ce mot signifie « terre » en français et désigne non seulement ce qui pousse dans le sol d'une région donnée, mais aussi la saveur locale. Pour Mazzia, il s'agit des fruits de mer et des légumes frais du sud de la France, ainsi que du piquant et du fumé de la nourriture de son enfance au Congo. « Il s'agissait avant tout d'essayer de rendre les gens heureux », a-t-il déclaré.
Cela transparaît dans sa cuisine et dans la façon dont il parle de la nourriture. Malgré toute la somptuosité et l'art requis pour obtenir une étoile Michelin (et encore moins trois), il est clair que Mazzia ne pense qu'à la présentation des plats à la Jackson Pollock. Il a souvent parlé de sa volonté de communiquer quelque chose aux personnes qui dégustent ses créations, qu'il s'agisse des 24 convives du restaurant AM ou des 15 000 athlètes qui mangent dans la cuisine olympique.
Les Jeux olympiques ont pour objectif de promouvoir « l’excellence, le respect et l’amitié » dans le monde, et Mazzia y intègre un aspect d’amitié, voire de famille. Il a parlé avec chaleur de ce qu’il mangeait chez ses grands-parents quand il était enfant : les premières anguilles fraîches de la saison, pêchées par son grand-père pêcheur, le pain perdu cuit au feu de la cheminée ou encore les plats réconfortants que sa grand-mère préparait à la brasserie Elle a couru sur l'Île de Ré, une île au large de la côte ouest de la France. On retrouve dans ses menus olympiques un petit air de chez soi.
Quand je lui ai demandé pour la première fois de décrire son style, il a eu du mal à trouver les mots. Finalement, il s'est arrêté sur une définition simple.
« C'est vraiment une cuisine de l'âme », m'a expliqué Mazzia. Bientôt, plusieurs milliers des meilleurs athlètes du monde pourront en goûter et le constater par eux-mêmes.
