Les huiles neutres sont fabriquées à partir de noix, de céréales, de graines ou de fruits. Parmi les variétés les plus courantes que vous trouverez figurent le maïs, le canola (dérivé du colza), les légumes (généralement un mélange pouvant inclure des huiles de maïs, de canola, de soja et de tournesol), l’avocat, les pépins de raisin, le tournesol, le carthame et l’arachide.
Ces types d’huiles peuvent être extraites mécaniquement, en pressant l’aliment source dans un expulseur, ou chimiquement avec des solvants, a écrit Jennifer Cook dans un guide de sélection des huiles de cuisson pour Consumer Reports dans le Washington Post. Après cela, les huiles sont souvent raffinées avec des produits chimiques et des températures élevées, ce qui crée une couleur uniforme, une stabilité de conservation et leur saveur neutre caractéristique.
Gardez à l’esprit que tout ce qui est étiqueté comme pressé à froid, non raffiné, vierge ou extra vierge est peu susceptible d’avoir une saveur neutre. L’huile d’olive et l’huile de noix de coco en sont d’excellents exemples, bien que vous puissiez en trouver des versions raffinées plus neutres. (Les huiles d’olive de « cuisson » et « extra-légères » sont courantes.) Les huiles d’arachide et d’avocat peuvent également aller dans les deux sens en fonction de la façon dont elles sont traitées. Certaines huiles de noix, telles que la noix ou la noisette, conservent la saveur de leur source, elles sont donc mieux utilisées dans les recettes où vous voulez que cela ressorte.
Comme vous vous en doutez, les huiles neutres sont idéales lorsque vous ne voulez même pas savoir qu’elles sont là. « Dans les aliments très assaisonnés, la saveur caractéristique d’une graisse peut ne pas être perceptible, mais dans les aliments délicats, elle l’est », écrit Shirley O. Corriher dans « CookWise ».
La cuisson en est un excellent exemple, car de nombreux gâteaux, muffins et pains rapides dépendent des huiles pour une texture tendre et moelleuse. Alors que certaines recettes sont conçues pour tirer parti de la saveur caractéristique d’huiles plus affirmées, comme le gâteau à l’huile d’olive à la fraise et à la pistache, les huiles neutres sont généralement meilleures pour les produits de boulangerie, en particulier dans les gâteaux jaunes classiques, comme avec Tres Leches Cake ou Blueberry. Poke Cake, ou cupcakes.
Le choix de l’huile peut faire ou défaire certaines applications savoureuses. Une huile neutre est préférable dans quelque chose comme une mayonnaise ou un aïoli maison, où ce n’est qu’un des quelques ingrédients non cuits avec peu de choses à cacher. De même, l’huile de canola constitue une toile vierge appropriée pour d’autres sauces et condiments, y compris S’chug, Sichuan Chile Oil et Jalapeño Oil.
Sinon, pourquoi sont-ils importants
Les huiles neutres méritent une place dans votre garde-manger pour une autre grande raison : leurs points de fumée élevés. Toutes les graisses, y compris les huiles, ont un point de fumée, le point auquel elles commenceront à produire de la fumée. Plus précisément, c’est quand quelque chose dans l’huile – graisses, protéines, sucres, autres matières organiques – commence à interagir avec l’oxygène et à brûler, dit Joseph Prévôtprofesseur de chimie et de biochimie à l’Université de San Diego qui a co-écrit « La science de la cuisine : comprendre la biologie et la chimie derrière les aliments et la cuisine. »
Le processus de raffinage élimine une grande partie des composés susceptibles de brûler, ce qui est particulièrement utile lorsqu’il s’agit de saisir ou de frire. Que se passe-t-il lorsque votre huile brûle ? Ça a mauvais goût et ça sent mauvais, c’est tout.
Voici un guide approximatif des points de fumée des huiles neutres raffinées courantes, en grande partie tiré d’une liste partagée par le scientifique alimentaire et auteur Robert Wolke dans The Post en 2007 :
- Canola, 400 degrés
- Pépins de raisin, 420
- Tournesol, 440
- Maïs, 450
- Arachide, 450
- Mélanges d’huiles végétales, 450
- Olive extra-clair, 468
- Avocat, 500
- Carthame, 510
En plus des points de fumée plus élevés et de la saveur sans prétention, de nombreuses huiles neutres ont autre chose pour elles : leur prix relativement abordable. Les huiles de canola et végétales sont idéales pour les recettes où l’échelle est primordiale, comme lorsque vous utilisez de grandes quantités pour la friture ou la cuisson. D’autres options, telles que les huiles d’avocat et même d’arachide, peuvent coûter plusieurs fois plus cher et sont mieux utilisées en quantités plus modestes si vous êtes préoccupé par le budget.
correction
Une version antérieure de cet article indiquait à tort qu’il est peu probable que les huiles étiquetées comme « raffinées » aient une saveur neutre. Il devrait être « non raffiné ». Cette version a été mise à jour.
