Ma n’est pas seul dans son étreinte de cet autre monde de la science. Les chefs de tout le pays montrent plus de peau: dans les salades de peau de poulet et les ragoûts de peau de vache de tous les jours, ainsi que dans les tournures raffinées de, disons, le chicharrón à la peau de saumon à Mirame à Los Angeles. Ou des repas décontractés comme le cracklin chinois-cajun à Brasserie Bywater à la Nouvelle-Orléans et le curry noodle sandwich à la peau de pintade croustillante Des roses à Durham, Caroline du Nord Même les légumes grillés de José Andrés sont avec la peau. Chaque peau partout à la fois.
« C’est cool de démonter quelque chose, de traiter chaque pièce différemment et de remettre les pièces ensemble », a déclaré Ma. « C’est une question de technique, mais c’est aussi un bon moyen d’introduire différentes saveurs, différentes textures. Vous voyez cela souvent; c’est comme des pêches cinq façons, mais avec de la peau d’animal. Il est très Thomas Keller-ish. C’est beaucoup de fierté, de compétence, un peu de frime. Il y a eu une époque de la cuisine qui a toujours été comme ça. Et nous sommes de retour à cette époque.
Bien que l’histoire ne célèbre pas les premiers mangeurs de peau, les cultures du monde entier apprécient leurs recettes – qu’il s’agisse de torresmos brésiliens, de scrunchions canadiens, de krupuk kulit indonésien, de gribenes juifs, de cueritos mexicains, de cvarci slaves ou de tóp mo vietnamiens.
À La voie de Marie À Manhattan, le chef Andrew Sutin ne cesse de réinventer le plat de truite avec peau de son menu : d’abord avec un crumble de peau séchée, puis avec des boucles ludiques de peau frite sur des filets sautés et maintenant superposés entre des tranches de poireaux dans une soupe de pommes de terre garnie de truite.
« C’est une nouvelle approche de quelque chose qui existe déjà », a-t-il déclaré, en le comparant à une « piste bonus » sur un album. « Votre paysage créatif est doublé. »
Sutin a comparé le moment des peaux au soleil à la montée de l’aïoli et des pâtes à base de jaune d’œuf, qui s’est accompagnée de la popularité des omelettes au blanc d’œuf et des cocktails au blanc d’œuf au début du siècle.
« Nous essayons de pousser l’enveloppe dans une aventure intéressante », a-t-il déclaré. « C’est délicieux. Il ajoute de la texture. Et ce n’est pas trop loin là-bas, vraiment. Je ne veux pas servir quelque chose de bizarre pour le plaisir de la bizarrerie.
Bien sûr, la peau n’est pas magique. À DaDong, le célèbre chef chinois Zhenxiang Dong a construit tout son restaurant autour d’une peau de canard si délicate qu’elle se brise facilement. Ses débuts américains ont échoué, malgré le fait de compter Michelle Obama parmi ses fans de peau de canard.
Il y a aussi des limites à ce que les convives vont digérer : Andrew Zimmern, animateur de l’émission Travel Channel «Aliments bizarres», se souvient un jour avec dégoût qu’on lui a presque servi le prépuce d’un bébé humain à Madagascar.
Même dans des circonstances moins extrêmes, une réticence à la limite de la délicatesse à manger de la peau n’est pas rare.
« Mon père adore faire du kilawin avec de la peau de vache ou de chèvre », a déclaré Sheldon Simeon, un chef hawaïen avec sa propre recette de Peau de vache Ilocano. « Ce n’est pas quelque chose que je fais dans mes restaurants, cependant. » Lorsqu’on lui a demandé pourquoi, il a refusé de répondre.
Inspiré par la cotenne (une braciole de peau de porc italienne) ainsi que par le bì heo (nouilles vietnamiennes à la peau de porc effilochées), Dominick Lee, originaire de la Nouvelle-Orléans – le chef derrière le prochain Alligator Pear de New York – prépare des tagliatelles de rôti de bœuf, avec une option sans gluten de nouilles de peau de porc. Il utilise également la peau séchée comme une sorte de bombe de saveur de style furikake avec du riz.
« Vous devez être une personne vraiment courageuse sans gluten », a déclaré Lee à propos des nouilles à la peau. « Cela peut être intimidant. Il faut donc bien le présenter. Vous devez avoir des vendeurs solides avec vous, des personnes fortes en salle. le présentez-vous à quelqu’un qui ne s’est pas inscrit ? »
Cela peut être difficile à vendre. « Ce n’est pas souvent que quelqu’un veut parler de peau », a-t-il déclaré. « Soit vous êtes extrêmement intéressé par la nourriture, soit vous êtes Buffalo Bill. »
L’alimentation offre de nombreux points d’entrée. À Savannah, en Géorgie, FugaceRob Newton a attribué à l’alimentation cétogène une redécouverte de la peau.
« Les régimes céto ont vraiment aidé à manger de la peau », a-t-il déclaré. « Vous pouvez manger des chicharrónes ou des peaux de poisson dans du jaune d’œuf salé. Les gens veulent leur truc croustillant et salé sans pomme de terre ni maïs, et la peau de porc a vraiment joué ce rôle. Il développe actuellement une sorte de terrine qu’il a vue à Mexico qui incorpore des chicharrónes pulvérisées.
Un désir de durabilité zéro déchet aide également. « Nous voulons honorer chaque morceau de l’animal », a déclaré Newton. « Nous ne gaspillons pas les os, les pieds, les oreilles, rien. C’est une façon d’aider à le faire. Et cela nous fait nous sentir bien, comme si nous faisions la bonne chose, parce que nous le sommes.
