Cela a été une année de rappels d'aliments très médiatisés. Une épidémie mortelle de listeria a conduit à un rappel massif de charcuterie Boar's Head. Les oignons contaminés sur les Quarter Pounders de McDonald's et les carottes biologiques étaient liés à des épidémies d'E. coli. Et fin novembre, les autorités fédérales ont lancé une enquête sur des concombres contaminés par la salmonelle.
« Je pense que cette récente vague d'épidémies et de rappels a rendu le consommateur américain moyen plus inquiet à l'égard de la sécurité alimentaire », déclare Darin Detwiler, défenseur de longue date de la sécurité alimentaire et professeur à la Northeastern University.
Même avant le rappel de Boar's Head, un sondage Gallup réalisé en juillet révélait que la confiance des Américains dans le gouvernement pour garantir un approvisionnement alimentaire sûr aux États-Unis était tombée à un niveau record.
« Alors que 57 % expriment au moins une assez grande confiance dans le gouvernement pour assurer la sécurité des aliments », a déclaré l'organisation, « 28 % des Américains n'ont pas beaucoup confiance et 14 % n'en ont « aucune confiance » ».
Voici un guide de la situation et des conseils pour assurer la sécurité de vos aliments.
Y a-t-il plus de rappels qu'avant ?
Les rappels d’aliments ont fortement diminué pendant la pandémie de COVID-19. Mais les chiffres sont à nouveau en hausse : la Food and Drug Administration, qui rapporte les rappels d'aliments et de cosmétiques, affirme que 1 908 produits de ce type ont été rappelés au cours de l'exercice clos en septembre. Il s'agit du chiffre le plus élevé depuis 2019, lorsque 2 046 produits alimentaires et cosmétiques ont été rappelés.
Tous les rappels ne signalent pas une épidémie : certains sont dus à des allergènes non déclarés comme des noix ou des œufs, ou à une pièce de machine, comme un morceau de plastique, pénétrant dans les aliments dans une installation de transformation. Une « épidémie » signifie que deux personnes ou plus ont été atteintes de la même maladie.
« En moyenne, les produits frais représentent environ la moitié du nombre total d'épidémies aux États-Unis », explique Amanda Deering, professeure agrégée de sciences alimentaires à l'Université Purdue.
Et aujourd’hui plus que jamais, il semble que les consommateurs veulent savoir d’où viennent leurs aliments.
« Il y a dix ans, c'était différent », dit Deering. « Les gens ne voulaient pas tellement avoir cette information. En ce moment, ils vont la chercher. »
Les rappels signifient-ils que notre système de sécurité alimentaire fonctionne ?
Les États-Unis comptent deux principaux organismes de réglementation de la sécurité alimentaire : le ministère de l'Agriculture, qui est responsable de la viande, de la volaille et des œufs ; et la FDA, qui s'occupe essentiellement de tout le reste. Chaque agence suit son propre régime et protocoles d'inspection. D'autres agences, telles que les Centers for Disease Control and Prevention et l'Environmental Protection Agency, sont également impliquées dans la sécurité alimentaire.
Lorsqu'on lui demande pourquoi il semble y avoir plus de rappels cette année, Deering répond que la surveillance alimentaire aux États-Unis est devenue plus précise et que la communication sur les problèmes est plus efficace.
Il y a à peine 10 ans, dit Deering, déclarer une épidémie liée à l'alimentation avec seulement six cas « aurait été presque du jamais vu ».
Mais ces dernières années, les scientifiques du CDC et des laboratoires de tout le pays ont amélioré leur capacité à détecter et à retracer la source des épidémies de maladies d'origine alimentaire. Grâce au système de partage de données Pulse Net et à une technologie plus récente connue sous le nom de séquençage du génome entier, les scientifiques peuvent séquencer l'ADN des bactéries pour aider les enquêteurs à voir l'ampleur d'une épidémie et à en trouver la source.
« Le séquençage du génome entier a vraiment changé la donne », explique Martin Bucknavage, spécialiste de l'alimentation à la Penn State University. Les enquêteurs sont en mesure d’obtenir une empreinte génétique détaillée de la bactérie à l’origine d’une épidémie.
Les enquêteurs utilisent le séquençage du génome entier pour faire correspondre les organismes (tels que les salmonelles et) isolés de personnes malades afin de trouver des cas associés. Ils demandent également aux personnes concernées ce qu'elles ont mangé, dans le but d'identifier un aliment commun. Ensuite, ils tentent de retracer la présence de bactéries chez les personnes malades jusqu'à l'aliment suspecté.
Lors de la récente épidémie liée aux oignons McDonald's, Bucknavage affirme que les enquêteurs n'ont pas trouvé la souche exacte dans les oignons. Mais sur la base des résultats de l'enquête, les oignons ont été identifiés comme la source probable.
Comment les consommateurs peuvent-ils s’assurer que leurs aliments sont sûrs ?
« Ne prenez aucun risque », déclare Linda Harris, scientifique en alimentation à l'Université de Californie à Davis. Si un produit est rappelé, « jetez-le », dit-elle.
Harris affirme qu'il existe des habitudes quotidiennes de manipulation des aliments qui peuvent aider à limiter le risque de maladies d'origine alimentaire. Avec la viande et les aliments cuits, la chaleur peut tuer des bactéries telles que la salmonelle et la listeria.
Les fruits et légumes frais et crus sont un problème différent, explique Deering de l'Université Purdue.
Le rinçage à l’eau courante peut aider à éliminer les micro-organismes de la surface des produits frais. Les aliments à surface dure et lisse, comme les concombres, sont plus faciles à rincer.
« Vous pouvez appliquer une certaine pression avec vos mains pendant que vous rincez, ce qui augmentera la quantité de micro-organismes que vous pourrez éliminer », explique Harris. Il n'est pas nécessaire d'utiliser du savon ou d'autres solutions de lavage.
Il est également utile de sécher avec une serviette propre pour « éliminer les derniers morceaux d'eau et tous les micro-organismes présents dans ces gouttelettes d'eau », dit-elle.
Certaines personnes rincent les produits avec une solution de vinaigre ou de citron. Mais Harris déconseille de tremper vos produits dans un bol. S'il y a des bactéries sur un morceau ou une partie du produit, le tremper peut contaminer l'eau et tout le reste dans le bol.
Les bactéries telles que la salmonelle ne se multiplient généralement pas à la surface d'un fruit ou d'un légume à peau dure, comme un concombre. Mais une fois coupées en tranches, les bactéries ont une chance de se multiplier.
« Si vous coupez quelque chose de frais, le tranchant du couteau peut pousser la contamination de la surface vers la chair », explique Don Schaffner, spécialiste de l'alimentation, de l'Université Rutgers. C'est pourquoi il est important de conserver les produits au frais pour réduire le risque de contamination.
Son conseil n°1 pour les consommateurs ? « Une fois ouvert, il doit être réfrigéré », dit-il.
Citant le rappel du concombre, Schaffner dit que les gens pourraient s'interroger sur la possibilité de décoller la couche de cire. La recherche montre que le pelage peut éliminer une grande partie de la contamination, mais une partie peut toujours être transférée à la chair du concombre, ce n'est donc pas une garantie. « Vous ne pouvez pas éliminer (le risque), mais vous pouvez le réduire », déclare Schaffner.
En ce qui concerne la listeria, le CDC affirme que même si les infections sont rares, les personnes appartenant à des groupes à risque tels que les immunodéprimés ou les femmes enceintes devraient éviter les aliments comme les fromages à pâte molle non pasteurisés comme le queso fresco et le brie, ou les salades de charcuterie préparées.
En général, les experts recommandent également des mesures telles que se laver les mains et s'assurer que les aliments qui doivent être réfrigérés ne restent pas trop longtemps au réfrigérateur.
Quels types d’agents pathogènes déclenchent des rappels ?
Le CDC affirme que 31 agents pathogènes – bactéries, virus et parasites – ont été couramment associés à des hospitalisations et à des décès d'origine alimentaire aux États-Unis. Les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli sont particulièrement exposés.
Trois bactéries sont à l’origine du plus grand nombre d’hospitalisations et de décès chaque année :
Salmonelle
La bactérie Salmonella vit dans les intestins des humains et des animaux. C'est également « la principale cause d'hospitalisation et de décès dans notre système alimentaire », a déclaré Sarah Sorscher, directrice des affaires réglementaires au Centre pour la science dans l'intérêt public, au programme de NPR en septembre.
Chaque année, la salmonelle provoque « environ 1,35 million de maladies, 26 500 hospitalisations et 420 décès » aux États-Unis, selon une estimation du CDC.
Les symptômes courants comprennent la diarrhée, la fièvre et les crampes d'estomac. Ils commencent souvent des heures ou des jours après l’ingestion, mais peuvent également être retardés de plusieurs semaines après l’infection initiale. Même si les gens se sentent généralement mieux après quatre à sept jours, certaines souches peuvent provoquer des maladies graves et infecter le système nerveux.
« Dans de rares cas, l'infection peut se propager des intestins à la circulation sanguine ou à d'autres parties du corps », explique le CDC. « Ces patients doivent être traités rapidement avec des antibiotiques. »
Listeria monocytogènes
« Nous voyons parfois de la Listeria dans les produits, mais la Listeria se trouve naturellement dans le sol, ce n'est donc pas très grave », explique Deering. La Listeria peut être trouvée dans des produits comme la charcuterie, car elle peut se développer à des températures de réfrigération, dit-elle. « La Listeria n'est pas douée pour ça, mais elle peut grandir. »
Seule une ou deux cellules de listeria dans un paquet de viande – avec une durée de conservation souvent de plusieurs mois – peuvent atteindre des niveaux pathologiques sous réfrigération, note-t-elle.
Les principaux symptômes sont la diarrhée et les vomissements, qui peuvent être légers par rapport aux autres agents pathogènes répertoriés ici. Mais certaines personnes peuvent également développer une maladie invasive au-delà de l’intestin, accompagnée de fièvre et de symptômes pseudo-grippaux – et, pour une personne enceinte, le risque peut être accru pour le bébé.
Les personnes infectées par la listeria peuvent ne pas s'en rendre compte pendant des semaines, un délai qui rend plus difficile l'identification et la répression d'une épidémie.
E. coli
les bactéries sont des germes qui vivent dans les intestins et les selles. Tous ne sont pas dangereux : le CDC affirme qu'ils « nous aident à digérer les aliments, à produire des vitamines et à nous protéger des germes nocifs ».
Mais six types de diarrhée provoquent. Et un type connu sous le nom de STEC – produisant des toxines Shiga – peut rendre les gens très malades. Contrairement à d’autres types de STEC, les STEC sont plus susceptibles de toucher les habitants des pays à revenu élevé ; elle affecte particulièrement les enfants de moins de 5 ans et les adultes de plus de 65 ans. Le CDC affirme que les STEC « peuvent déclencher un problème de santé grave appelé syndrome hémolytique et urémique (SHU). Le SHU peut entraîner une insuffisance rénale, des problèmes de santé permanents et même la mort. »
Parmi les autres agents pathogènes régulièrement suivis par les agences américaines figurent le parasite cyclospora et le norovirus ; et des bactéries telles que , , et .
Comment la réglementation alimentaire a-t-elle évolué ?
Des changements importants sont souvent intervenus en réponse à des épidémies tragiques. Une épidémie mortelle liée aux hamburgers Jack in the Box en 1993 a par exemple modifié la manière dont la viande était réglementée. Peu de temps après, le Service de sécurité alimentaire et d'inspection a déclaré qu'E. coli était un agent adultérant dans le bœuf haché et a mis en place un programme de test pour celui-ci, selon l'USDA.
« S'il s'agit d'un adultérant, cela signifie que si le produit contient cette bactérie, il ne peut pas être vendu aux consommateurs », a déclaré Sorscher en septembre. « Il faut le détourner. »
En outre, les régulateurs ont toujours manqué d’autorité. Jusqu'en 2011, par exemple, la FDA n'avait pas le pouvoir d'émettre des rappels obligatoires. Cela a changé avec la loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire, qui répondait à des préoccupations telles que le fait que les aliments importés ne répondaient pas aux normes américaines.
Lorsque des épidémies surviennent, la technologie avancée aide les experts à déterminer ce qui n’a pas fonctionné. Mais Detwiler, Sorscher et d’autres affirment que les États-Unis ont besoin de changements plus systémiques pour prévenir les épidémies.
« Le fait que nous identifions davantage d'épidémies ne signifie pas que le système « fonctionne » », déclare Detwiler, soulignant le bilan humain des épidémies. « Les véritables progrès viendront lorsque nous cesserons de considérer les épidémies et les rappels comme des événements de routine, et lorsque nous nous attaquerons aux causes profondes de la contamination. »
