Il y a quelques années, j’ai commencé à remarquer que certaines des pâtes emballées que j’achetais étaient étiquetées «bronze die cut», «bronze cut» ou «bronze die pasta». Je n’y pensais pas beaucoup jusqu’à récemment, lorsque je développais et testais une recette de Lemony Cacio e Pepe.
La première fois que j’ai fait le plat, j’ai utilisé des spaghettis que j’avais dans mon garde-manger de San Francisco Farine + Eau. Cela a fonctionné sans accroc, le fromage râpé et le poivre fondant uniformément dans une sauce dans la poêle avec les pâtes chaudes, l’enrobant comme une gaine de soie. La deuxième fois que je l’ai fait, j’ai utilisé des spaghettis de marque maison et j’ai pensé que j’avais fait quelque chose de mal. Le fromage et le poivre formaient de petites touffes moelleuses, et peu importe combien j’ai remué ou combien d’eau de pâtes réservée j’ai ajoutée, les ingrédients ont refusé de se lisser dans une sauce.
J’ai essayé la recette avec quelques autres marques de pâtes, et ces tests semblaient indiquer clairement que les pâtes découpées au bronze faisaient une différence notable dans la qualité de l’assemblage de ma sauce et de mes pâtes.
J’ai donc appelé Thomas McNaughton et Ryan Pollnow, co-chefs des restaurants Flour + Water et Penny Roma à San Francisco, et l’équipe derrière la gamme de pâtes emballées de Flour + Water.
McNaughton et Pollnow ont expliqué que la plupart des pâtes emballées commencent par un simple mélange de farine et d’eau. Après mélange et repos, une extrudeuse mécanique pousse la pâte à travers des matrices de différentes formes, puis elle est coupée à intervalles réguliers. La forme du moule correspond à la forme finale des pâtes : spaghetti ou linguine, rigatoni ou penne, radiateur ou rotelle.
« Alors que les matrices en bronze étaient la norme de l’industrie pendant des années, elles ont été largement remplacées par des matrices en téflon », déclare McNaughton. C’est parce que les matrices en téflon sont moins chères à fabriquer et plus faciles à utiliser et à remplacer. Ils produisent également plus de pâtes, plus rapidement, car la pâte y glisse plus rapidement. Les pâtes extrudées à travers des filières en téflon ont une surface lisse, presque satinée. Cela peut sembler agréable, mais cela ne fait pas la meilleure assiette de pâtes.
« Le bronze est un métal poreux et mou, et à cause de cela, la pâte à pâtes extrudée à travers lui sort texturée et un peu rugueuse », explique McNaughton. « Cela aide la sauce à s’accrocher, de sorte que lorsque vous préparez un plat de pâtes, ce ne sont pas des nouilles entourées de sauce – le plat a de l’harmonie. »
Les Italiens apprécient cette harmonie, c’est pourquoi leurs pâtes taillées en bronze sont toujours étiquetées « al bronzo ».
Cette texture extérieure rugueuse aide également la cuisine maison. La plupart des pâtes découpées au bronze sont séchées lentement, ce qui forme un produit plus solide et moins cassant, ce qui réduit les risques de casse dans la boîte, sur votre étagère ou dans votre marmite à pâtes.
Lorsque vous faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée, une partie de son extérieur grossier se détachera dans l’eau, rendant cette eau trouble et très féculente. De nombreuses recettes de pâtes, y compris la mienne, vous demandent d’économiser une partie de l’eau des pâtes. Son féculent agit un peu comme de la colle, aidant à marier les pâtes cuites avec votre sauce. Les pâtes découpées au téflon libèrent beaucoup moins d’amidon dans l’eau pendant la cuisson.
Quand il est temps de mélanger votre sauce dans les pâtes, McNaughton et Pollnow disent que la surface irrégulière des pâtes découpées en bronze s’accroche à la sauce. « Cela aide la sauce à coller aux nouilles », explique Pollnow. « Vous recherchez un mariage harmonieux de pâtes et de sauce, et vous l’obtenez avec des pâtes au bronze à chaque fois. »
Enfin, les pâtes découpées au bronze « offrent une meilleure texture qui donne un meilleur bol de pâtes », note Pollnow. « Il a ce mordant que vous n’obtenez pas lorsque vous mangez des pâtes au téflon. » Personnellement, j’ai été surpris de pouvoir goûter la différence.
Certains disent même qu’un plat de pâtes bien fait, où les nouilles et la sauce ne font qu’un, ne va pas éclabousser autour de la table et sur votre chemise lorsque vous en prenez une bouchée. La sauce est plus susceptible de rester bien attachée aux pâtes.
Le seul problème est que les pâtes découpées au bronze sont généralement plus chères. Mais McNaughton et Pollnow soulignent qu’en raison de la façon dont elles sont produites – y compris le fait qu’elles sèchent lentement – les pâtes au bronze entraînent moins de déchets, car elles sont moins susceptibles de se casser. Encore mieux? «Les pâtes bronze-die accentuent la texture al dente que vous recherchez», déclare McNaughton. « C’est plus agréable de manger – et de cuisiner. »
