Plus précisément, peut-être : avec son livre, suite au succès « Mexico : A Cookbook » et publié l'année dernière, la chef et restauratrice écrit : « J'ai vu l'opportunité de montrer les profondes racines végétariennes de la cuisine mexicaine traditionnelle. a. Plus on remonte dans l’histoire de la région, plus les racines de sa cuisine deviennent végétariennes.
Obtenez la recette : Enchiladas au chou-fleur
Le livre est un trésor de 400 recettes faciles à préparer à la maison. Alors que des classiques tels que les chilis rellenos et la soupe de tortilla apparaissent, Carrillo Arronte comprend également des surprises – du moins pour moi – comme un gâteau aux figues fraîches (les fruits disposés comme des bijoux sur de la crème fouettée et des meringues croustillantes) et des champignons rôtis dans des coques de maïs. La variété et l'ampleur sont étonnantes, même si je déplore l'absence de notes sommaires qui pourraient éclairer les traditions derrière les plats.
Pourtant, parfois, cuisiner est de toute façon le meilleur moyen de comprendre ? Je savais que la première chose que j'essaierais serait les enchiladas au chou-fleur, car ce sont deux de mes mots préférés dans l'univers culinaire, donc j'étais sûr que je les adorerais. Carrillo Arronte les relie à l'État de Chihuahua et à l'ère coloniale du Mexique, la période commençant en 1521, alors qu'elle faisait partie de l'Empire espagnol.
Je n'associe pas nécessairement le chou-fleur à la cuisine mexicaine traditionnelle, mais c'est apparemment mon erreur : selon un article dans le magazine El Restaurante, après que les Européens eurent introduit le chou-fleur dans le Nouveau Monde, « les frères espagnols le cultivèrent dans les jardins des monastères de la Nouvelle-Espagne ». Le livre de cuisine manuscrit d'un frère de Mexico qui comprend quatre recettes de chou-fleur est daté de 1780, selon l'auteur du livre de cuisine Karen Hursh Graber. Le Mexique a une histoire bien plus longue que cela, mais deux siècles et demi de chou-fleur me suffisent.
Quoi qu'il en soit, c'est logique : la saveur douce du brassica est une excellente feuille pour les piments si centraux dans la cuisine mexicaine.
C'est le rôle qu'il joue dans les enchiladas de Carrillo Arronte, en se combinant avec de la feta (ou la cotija plus traditionnelle, en particulier une jeune) pour une garniture ultra simple. Les tortillas roulées et farcies sont ensuite baignées dans une riche sauce chili et garnies de fromage (et de cuillerées de crème sure ou de crema) avant d'être cuites à la perfection fondante et pétillante. (Pour mémoire, les produits laitiers ont également été importés au Mexique par les colonisateurs.)
Si vous avez préparé des enchiladas, vous savez que la partie la plus délicate peut être de faire en sorte que les tortillas restent intactes plutôt que de se fissurer lorsque vous les roulez. La technique traditionnelle consiste à les faire revenir rapidement dans l'huile avant de les tremper dans la sauce ; l'huile est censée offrir une barrière qui empêche la sauce de pénétrer dans les tortillas et de les briser. Je n'ai tout simplement pas trouvé que c'était le cas, alors à la place, je vaporise les tortillas avec un spray d'huile de cuisson, je les mets brièvement au micro-ondes pour qu'elles soient suffisamment souples pour rouler autour de la garniture et je saute l'étape de trempage. La sauce est généreuse et en dessous, les enchiladas sont distinctes.
Si l'assemblage vous semble plus complexe que ce que vous avez envie de gérer, je dois mentionner un autre raccourci : faites comme mon ami Clark, et chaque fois que vous voyez une recette d'enchilada, préparez plutôt une cocotte en couches. Traitez les tortillas comme s'il s'agissait de nouilles à lasagne, en les alternant avec la sauce et la garniture, et vous mettrez la poêle au four beaucoup plus rapidement.
Le frère de Mexico n’avait peut-être pas fait cela en 1780, mais quelque chose me dit qu’il avait plus de temps libre, à l’heure du dîner, que moi – et probablement vous aussi.
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