Le lait évaporé est exactement ce que son nom l’indique : du lait de vache dont une partie (environ 60 %) de son eau a été éliminée. Le processus d’évaporation donne un lait plus riche et plus luxueux, au goût de noisette légèrement caramélisé et grillé. En plus de la saveur, le lait en conserve de longue conservation signifie que vous pouvez vous diriger vers votre garde-manger chaque fois que vous avez besoin d’un peu de produits laitiers crémeux au lieu d’espérer que le carton dans le réfrigérateur ne s’est pas encore gâté.
« Je devrais acheter du lait concentré autant que j’en utilise et je l’aime », la blogueuse culinaire Marta Rivera Diaz dit. «Je pense que le lait évaporé est la crème à café la plus sous-estimée. Je le chauffais et le fouettais avec un mousseur à lait pour l’ajouter à l’espresso, et mes amis juraient que j’utilisais une marque coûteuse de crémier en bouteille. Elle a également déclaré que c’était son ingrédient préféré pour ajouter une saveur riche à la purée de pommes de terre.
J’ai grandi en regardant mon père verser du lait concentré dans son café alors que nous n’avions plus sa crème préférée. Il est également idéal de l’ajouter aux bouillies du petit-déjeuner pour plus d’onctuosité ; il peut être dilué avec de l’eau pour les céréales à la rigueur ; et cela donne des sauces pour pâtes incroyablement crémeuses avec moins de gras que la crème épaisse. (Mon association la plus chère est ma mère qui utilise du lait concentré avec du Velveeta pour préparer ses macaronis au fromage ultra crémeux.)
Le lait concentré a été inventé au début du XIXe siècle grâce à Napoléon et à son besoin de nourriture transportable pour nourrir ses soldats français. De l’autre côté de l’Atlantique, aux États-Unis, suite à l’amélioration du procédé, le lait concentré a commencé à être fabriqué commercialement en 1885. Il est devenu la plus grande conserve de nourriture vendue dans le pays au milieu du 20e siècle, selon l’American Dairy Science Association. Mais dans les décennies qui suivirent, un augmentation globale de la production de lait couplé à un simultané baisse de la consommation de lait de vache a rendu le lait de longue conservation moins nécessaire et la popularité du lait évaporé est tombée comme l’empire de Napoléon.
Cependant, pour certains cuisiniers et communautés, il a été et fera toujours partie intégrante de leur cuisine.
« Le lait évaporé est un aliment de base dans de nombreux foyers portoricains et latinos car il constitue la base de bon nombre de nos desserts, tels que le flan, le budín (pouding au pain) et le gâteau tres leches », a déclaré Rivera Diaz. « De plus, l’une des boissons de vacances les plus appréciées de Porto Rico, le coquito, est composée, entre autres, de lait concentré. Les céréales chaudes, comme la harina de maíz, la farina et l’arroz con dulce (qui se sert également froide), sont également des recettes que nous préparons avec du lait concentré. Dire que c’est un ingrédient important dans la cuisine latine est un euphémisme.
Vous pouvez facilement trouver des boîtes de lait concentré dans le rayon pâtisserie de la plupart des supermarchés, en variétés régulières, à 2 pour cent et sans gras. (Veillez à ne pas le confondre avec le lait concentré sucré, qui est essentiellement du lait évaporé additionné de sucre, et les deux ne sont pas interchangeables.) Non ouvertes, les boîtes durent au moins un an dans le garde-manger, ce qui est idéal pour les gens comme moi qui ne conservent généralement pas de lait, de crème ou moitié-moitié dans leur réfrigérateur, et pour les personnes qui gardent un garde-manger bien approvisionné pour se préparer aux tempêtes.
La date de péremption peut vous donner une idée de l’âge du lait, mais si vous ouvrez une boîte de conserve (secouez-la d’abord) et qu’elle est plus foncée que la couleur blanc cassé jaunâtre attendue, qu’elle sent mauvais ou qu’elle est caillée, alors vous il ne faut pas en consommer. Une fois ouvert, les fabricants recommandent de réfrigérer les restes dans un contenant hermétique et de les utiliser dans quelques jours.
Pour transformer le lait concentré en substitut du lait ordinaire, mélangez-le simplement avec une quantité égale d’eau. Ou, selon la recette, vous pouvez utiliser le lait concentré tel quel pour un résultat plus riche. Dans de nombreux cas, il constitue un excellent échange direct contre la moitié-moitié, mais gardez à l’esprit que le lait concentré contient moins de matières grasses et plus de protéines que la moitié-moitié. Lorsqu’il s’agit de crème épaisse, vous pouvez utiliser le même volume de lait concentré, mais le lait concentré n’est pas aussi épais et ne contient pas autant de matières grasses que la crème.
Voici quelques recettes de nos archives qui mettent à profit le lait concentré :
