Rubba, 41 ans, a déclaré que la reconnaissance est une validation de son approche – qui avait initialement incité des « têtes inclinées » parmi ses pairs de l’industrie et certains investisseurs potentiels à lui dire « j’étais fou ». Il attribue une perspective élargie des convives et de la Fondation James Beard – qui a récemment remanié son programme de récompenses pour se concentrer sur la diversité et l’équité, et a démontré son engagement envers des idéaux tels que la «durabilité environnementale» – pour avoir rendu cela possible.
« Il n’est pas nécessaire que tous les articles de luxe soient dans une assiette pour être reconnus », a-t-il déclaré. « Vous pouvez cuisiner avec des plantes et impressionner le monde. »
Rubba espère que le prix – qui a déjà été décerné à des sommités telles que Tom Colicchio, José Andrés et Suzanne Goin – montrera à d’autres restaurateurs ce qui est possible, même lorsque tant de caractéristiques traditionnelles de la gastronomie sont hors du menu. « Cela me donne envie de rester concentré et d’inspirer les autres à le faire », a-t-il déclaré. « J’espère que la chose pour laquelle j’ai été reconnu n’est plus nouvelle dans quelques années. »
La réputation de Rubba a été construite, en partie, sur une base carnivore. Après avoir cuisiné dans des restaurants de New York à Las Vegas, il a lancé sa carrière à Washington avec le Neighborhood Restaurant Group, dirigeant les cuisines de Tallulah puis de Hazel, où il était connu pour ses menus de dégustation élaborés sur le thème du canard, ses côtes glacées aux agrumes et son foie. pain de courgette aux accents gras.
Il a lui-même abandonné la viande en 2017 tout en préparant des plats de ragoût de porc et de kimchi et de saucisses à Hazel dans le cadre de ce qu’il appelle une conversion plus tard dans la vie. Cela a commencé, a-t-il dit, lorsqu’il a commencé à scruter les livraisons du restaurant. « Je regardais tous ces produits entrer dans la cuisine et j’ai commencé à faire le calcul », a-t-il déclaré. « Ce n’était pas durable, ce n’était pas humain – et je savais que je devais faire un changement, et pas seulement pour moi. »
Il a commencé à remarquer ce qui se passait dans les poubelles du restaurant. « Je viens juste de commencer à voir toutes ces choses qui allaient juste aller dans une décharge », a-t-il déclaré. « Cela crée une boucle fermée. »
Finalement, Rubba s’est associé au restaurateur Max Kuller, qui était derrière le spot de tapas espagnol Estadio, désormais fermé, pour construire un restaurant à partir de zéro qui reflétait sa nouvelle philosophie. Oyster Oyster a ouvert ses portes en 2020, au milieu des fermetures pandémiques, son nom tiré des pleurotes ainsi que du bivalve qui constitue le seul animal au menu. Le restaurant propose désormais un menu de dégustation, une sélection de huit plats ou plus à 95 $ par personne, mettant en vedette des produits et des huîtres d’origine locale (car ils n’ont pas de système nerveux central – et ne ressentent donc pas de douleur – les huîtres sont un jeu équitable pour certains végétariens et végétaliens).
Et Rubba s’est transformé en un obsédé de la durabilité qui parle du compostage et des vertus de l’agriculture biodynamique avec le même enthousiasme que sa dernière livraison d’une ferme de Virginie. Il n’y a pas de sous-vide dans sa cuisine (les sacs impliqués sont interdits) et vous ne trouverez rien en plastique à usage unique.
Oyster Oyster fait partie d’un nombre croissant de restaurants haut de gamme avant-gardistes, tels que Dirt Candy et ABCV à Manhattan, Vedge à Philadelphie et Crossroads Kitchen à Los Angeles. Eleven Madison Park, considéré comme l’un des meilleurs restaurants du monde, a fait la une des journaux en 2021 lorsque le chef Daniel Humm – qui est également un ancien lauréat du prix que Rubba a remporté lundi – a annoncé qu’il passait à un menu presque entièrement végétarien.
La cérémonie de remise des prix de la cravate noire de lundi à Chicago a eu lieu pendant une période tumultueuse pour les prix Beard, qui a soulevé des questions sur sa gestion des enquêtes sur au moins deux chefs qui ont été considérés pour des récompenses, puis ont fait l’objet de plaintes éthiques à la suite d’accusations d’inconduite. .
« Avec la croissance, il y a toujours des difficultés », a déclaré Rubba. « C’est comme si je me disais ‘écologiste imparfait’ — je ne comprends pas toujours tout. Mais si l’effort est là, vous faites ce qu’il faut.