« La mer est vraiment salée », déclare l’auteur d’un livre de cuisine Katie Parla. « Tu veux le cracher tout de suite. »
« Recrachez tout de suite » n’est pas la saveur que je recherche lorsque je cuisine.
Sel dans l’eau des pâtes doit rehausser la saveur d’un plat, pas le maîtriser, dit le chef Michael Friedman du restaurant Red Hen de Washington, où les Bidens ont récemment dîné sur deux commandes de rigatoni sans aucun doute parfaitement assaisonnés avec du fenouil et des saucisses.
Considérez l’eau comme un point parmi plusieurs le long du chemin où vous chercherez du sel. Pour créer de la saveur, «vous salez tout au long du processus», explique Parla.
Parla, qui vient de publier « Food of the Italian Islands », dit qu’elle n’a jamais réellement mesuré le sel pour l’eau des pâtes. Sa « règle générale » est que l’eau des pâtes doit avoir un goût aussi salé qu’une soupe bien assaisonnée. Mais vous ne le saurez pas à moins de le goûter, ce que j’ai vu Friedman faire du bout des doigts quand nous avons cuisiné les rigatoni ensemble dans le laboratoire alimentaire du Post. Si vous craignez de vous brûler le bout des doigts, nous n’avons pas tous des mains de chef en téflon ! — Prélevez un peu d’eau avec une cuillère, soufflez dessus jusqu’à ce qu’elle refroidisse puis goûtez.
Si votre plat de pâtes contient un composant particulièrement salé, comme beaucoup de fromage ou de charcuterie (pancetta, bacon, etc.), Parla dit que vous voudrez peut-être réduire le sel dans l’eau.
Il est également important d’éviter l’eau trop salée, car l’eau est souvent utilisée pour assembler ou émulsionner une simple sauce pour pâtes, comme dans les spaghettis carbonara, ou pour aider les plus copieuses, comme dans les rigatoni de poule rouge susmentionnés, enrober les nouilles, car les amidons libérés des pâtes restent dans l’eau. Ajoutez de l’eau de pâtes trop salée à votre sauce et « vous avez terminé », dit Friedman, et pas dans le bon sens.
Le sel dans l’eau des pâtes est crucial pour réguler l’amidon afin d’éviter qu’il ne devienne incontrôlable. Lorsque les pâtes sont cuites dans l’eau, leurs granules d’amidon prennent de l’eau, gonflent, ramollissent et libèrent une partie des amidons, écrit Harold McGee dans « On Food and Cooking ». « Le sel dans l’eau de cuisson aromatise non seulement les nouilles, mais limite la gélification de l’amidon et réduit ainsi les pertes de cuisson et le caractère collant », dit-il.
Il existe en effet une gamme acceptable de sel à ajouter à l’eau des pâtes, Daniel Gritzer dit plus à Serious Eats, ce qui est bien étant donné que les besoins peuvent varier selon le plat ou les préférences personnelles. Les expériences de Gritzer ont montré que l’eau à 1/2 pour cent à 2 pour cent de salinité (telle que mesurée par le poids du sel divisé par le poids de l’eau) était acceptable, ce qui équivaut à 3/4 cuillère à café à 1 cuillère à soupe de sel marin fin par litre d’eau (environ 1 litre ou 4 tasses).
Pour sa part, America’s Test Kitchen recommande 1 cuillère à soupe de sel de table pour 4 litres d’eau (alias 1 gallon) pour les pâtes bien assaisonnées, ce qui correspond au bas de gamme de la gamme de Gritzer.
Lorsque vous décidez de votre niveau idéal et mesurez, gardez à l’esprit que si vous changez de type de sel, vous devrez peut-être changer la quantité. Voici les équivalences à retenir :
- 1 cuillère à soupe de sel de mer fin ou de table
- 1 1/2 cuillères à soupe de sel casher Morton
- 2 cuillères à soupe de sel casher Diamond Crystal
Si le fait de saler l’eau des pâtes vous inquiète pour votre santé, n’oubliez pas que la cuisine maison n’est pas la plus grande source de sodium pour la plupart des gens. Plus de 70 % du sodium dans l’alimentation américaine provient des restaurants et des aliments emballés, selon les Centers for Disease Control and Prevention. America’s Test Kitchen a demandé à un laboratoire indépendant d’évaluer la quantité de sel absorbée par six formes de pâtes différentes. Le résultat : « Donnez ou prenez quelques milligrammes de sodium, toutes les formes absorbaient à peu près la même quantité de sel : 1/16 cuillère à café par portion de 4 onces ou un total de 1/4 cuillère à café par livre de pâtes.
