Un récent soir de semaine, j'ai ouvert mon réfrigérateur et j'ai trouvé un assortiment de plats à moitié mangés ou ignorés.
Cela comprenait des plats à emporter que je n'ai pas trouvé assez appétissants pour manger pour le déjeuner. Un poulet rôti dont la majeure partie de la viande a été retirée. Quelques légumes crus du marché fermier qui commençaient à se flétrir.
« Il n'y a rien à manger », me suis-je dit. Pourtant, même moi, je savais que c'était ridicule. Il y avait plein de nourriture dans mon frigo. Je ne me sentais tout simplement pas inspiré pour cuisiner avec.
J’ai donc demandé conseil à certains chefs. Comment puis-je utiliser de manière plus cohérente les restes et les autres ingrédients que j’ai tendance à négliger ?
Commencez par un changement de mentalité, explique Margaret Li, chef et co-auteur du livre de recettes. Considérez cuisiner avec des restes comme un exercice créatif et expérimental, et non comme un exercice de culpabilité.
« Cela finit par être un jeu amusant dans lequel vous créez quelque chose à partir de ce qui ne semble rien et résolvez ce casse-tête, puis vous pouvez le manger », dit-elle.
Il existe d’autres bonnes raisons d’utiliser vos restes de nourriture. À l’échelle nationale, environ un quart des produits alimentaires sont gaspillés, selon l’organisation à but non lucratif ReFED. Dans mon propre foyer, où nous dépensons environ 200 $ par semaine en épicerie, cela signifie que je risque de jeter l’équivalent de 50 $ de nourriture – un fardeau inutile pour mon portefeuille, sans parler de l’environnement.
Les chefs à qui j’ai parlé m’ont donné quelques conseils pratiques pour utiliser davantage la nourriture que nous achetons. En voici quelques-uns que j’ai mis à l’épreuve.
Trouvez vos « recettes de héros »
Construisez un arsenal de recettes incontournables suffisamment flexibles pour utiliser à peu près n’importe quel ingrédient. Li les appelle des « recettes de héros ».
J'en ai essayé un de son livre de cuisine, intitulé « Make-It-Your-Own Stir-Fry ». (Faites défiler la recette vers le bas.) Elle comprend des ingrédients en vrac comme « 1 livre de légumes croustillants et croquants » ou « 4 tasses de légumes-feuilles ».
Dans l’esprit de la recette, j’ai sorti des légumes de mon frigo au hasard et je ne les ai pas mesurés. La sauce était un simple mélange de sauce soja, de vinaigre, de sucre et d'eau. Au moment où j'ai garni mon bol d'oignons verts hachés, le plat ressemblait à un repas gastronomique, pas après coup.
Autres idées : « Vous pouvez mettre n'importe quoi dans une frittata, et ce sera génial », déclare Tamar Adler, chef et auteur de .
Ou, si vous avez du riz d'un jour sous la main, faites-le cuire avec d'autres ingrédients pour faire du riz frit. « Faites sauter quelques aromates – gingembre, ail, oignon – dans l'huile », explique Adler. Ajoutez ensuite votre riz et les restes que vous avez, comme le poulet rôti et les produits plus anciens que j'avais dans mon réfrigérateur.
« Prenez simplement l'approche consistant à le rendre plus savoureux et croustillant, puis épicé, puis ajoutez généralement un filet de citron », explique Adler.
Étiquetez vos restes
Gardez un marqueur permanent et du ruban adhésif pour peintre dans votre cuisine pour étiqueter et dater vos restes, explique Li. « C'est une méthode classique de chef pour savoir ce qu'est quelque chose et quand il a été préparé. Cela vous évite le jeu des devinettes. »
Adler va encore plus loin dans le concept et étiquette ses restes avec leur utilisation. Les restes de myrtilles sont étiquetés « muffins à venir mardi », dit-elle. « J'aime vraiment faire ça : attribuer le destin de la nourriture. »
Ainsi, après une nuit de plats à emporter éthiopiens, lorsque nous nous sommes retrouvés avec un conteneur entier d'injera restant, j'ai suivi les conseils d'Adler et j'ai réfléchi à ce que cela pourrait devenir dans le futur.
J'imaginais brouiller le pain spongieux et piquant avec des œufs, un peu comme brouiller du pain azyme dans du pain azyme brei. « Injera pour les œufs », ai-je écrit sur le récipient. Effectivement, leur destin s’est accompli le lendemain matin.
N'oubliez pas vos bricoles
Adler m’a encouragé à ne jamais jeter les tiges des herbes. Les tiges n'ont pas autant de gloire que les feuilles tendres et jolies, mais elles ont toujours le même goût herbacé.
« Je vais hacher ces herbes ou les mettre dans un mixeur avec une gousse d'ail », dit-elle. Ajoutez ensuite l'huile d'olive. « Et puis ça sera juste ma sauce de base pour tout. »
J’ai donc récupéré quelques variétés d’herbes à moitié coupées dans les tiroirs de mon réfrigérateur, la plupart d’entre elles d’apparence triste et non identifiable.
J'ai jeté les tiges devenues brunes et gluantes et j'ai mis le reste dans un mixeur. J'ai ajouté de l'ail selon les instructions d'Adler, des noix et du chou frisé pour le volume, ainsi que beaucoup d'huile d'olive et de sel. Puis, sur un coup de tête, j'ai ajouté un peu de jus d'olive pour plus d'éclat.
Le résultat se situait quelque part entre un pesto et un chimichurri, et il a rehaussé le dîner par ailleurs habituel de cette nuit-là. Et Adler avait raison : une fois les tiges mélangées, elles avaient exactement le même goût que les feuilles. (La même idée s'applique aux tiges de brocoli dans une soupe au brocoli et au fromage, dit Li.)
Li aime garder ses affaires organisées avec une boîte « Mangez-moi d'abord » dans son réfrigérateur. C'est là qu'elle conserve les citrons à moitié utilisés, les restes de lait de coco ou les produits qui commencent à se froisser. « Vous avez en quelque sorte une idée, OK, voici où vous regardez en premier », dit-elle.
Ne cherchez pas la perfection
Cuisiner ces repas ressemblait à un jeu, comme Li l'avait suggéré. Cela m'a apporté une joie inattendue d'utiliser autant d'ingrédients existants que possible – au point que je passais souvent beaucoup plus de temps en cuisine parce que je n'arrêtais pas de penser à de nouvelles idées :
Mais est-ce que je cuisine plus souvent ? Probablement pas. Mon énergie de cuisine a brûlé plus fort mais s'est éteinte après quelques nuits, auquel cas j'ai commandé des plats à emporter.
J'étais donc heureux d'entendre le point de vue de Li : si vous êtes trop dur avec vous-même, vous n'apprécierez pas du tout. « J'essaie de ne pas être trop obsessionnelle à l'idée de manger absolument de tout », dit-elle. Si mon plat à emporter était vraiment horrible, j'ai le droit de le jeter ou, mieux encore, de le composter.
Si vous voulez vraiment tout utiliser, vous pouvez toujours mettre les ingrédients au congélateur. Li propose des sacs de congélation dédiés à différents plats, comme les restes de légumes pour les soupes ou les restes de fruits pour les smoothies. (Elle les étiquette, bien sûr.)
Et quel goût a ce smoothie ? C'est « délicieux », dit-elle, « même si c'est composé de tout ce qui a été rejeté dans le passé », dit-elle.
Recette : Sauté à préparer soi-même
Une nourriture parfaitement bonne : une approche zéro déchet totalement réalisable pour la cuisine maison
Sauce
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café de vinaigre noir, de vinaigre de riz, de jus de citron vert ou autre acide
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre, ou suffisamment pour enrober légèrement le fond de votre wok ou de votre poêle
- 1 gousse d'ail, tranchée finement ou hachée, ou plus au choix
- Morceau de ½ pouce de gingembre frais, émincé ou râpé (facultatif)
- Une pincée de flocons de piment ou 1 petit piment, coupé en dés (facultatif)
- 4 tasses de légumes-feuilles, déchirés en bouchées, ou 1 livre de légumes croquants et croustillants, coupés en morceaux
- Sel casher
Mélangez les ingrédients de la sauce dans un petit bol et placez-les près du feu.
Faites chauffer un wok ou une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'il soit juste fumant, puis ajoutez l'huile neutre et inclinez pour enrober le fond de la poêle.
Ajoutez l'ail, le gingembre (le cas échéant) et les flocons de piment (le cas échéant) et faites sauter pendant 10 secondes. Ajoutez les légumes verts et/ou les légumes, par étapes si nécessaire, et ajoutez l'huile d'ail, puis ajoutez la sauce et faites cuire à votre goût, en remuant fréquemment.
Les morceaux de légumes peuvent prendre 4 à 7 minutes. Si vous souhaitez accélérer le processus, couvrez la casserole pour que les légumes cuisent à la vapeur pendant une minute ou deux, puis découvrez et mélangez à nouveau. Les légumes verts robustes peuvent avoir besoin de 3 à 5 minutes pour devenir tendres (nous aimons les laisser reposer un peu et les carboniser pour plus de texture).
Les feuilles plus claires mettront moins d’une minute à se flétrir. Incorporez une cuillerée de sauce supplémentaire de votre choix, assaisonnez avec du sel au goût, puis saupoudrez de vos garnitures préférées et d'un généreux filet d'huile de sésame.
Une pincée de croquant est une excellente façon de terminer un sauté. Nos favoris incluent les noix de cajou ou les cacahuètes écrasées, les graines de sésame grillées, les oignons verts émincés et les oignons ou échalotes frits.
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