Gaziantep, Turquie – Lors de la visite de cette ville turque du sud historique, il ne faut pas longtemps pour découvrir sa véritable passion: le baklava.
À tel point que Gaziantep est devenu synonyme de pâte douce, faite de plusieurs couches de pâte phyllo, remplie de noix et trempée de sirop ou de miel.
Les magasins de la ville sont ornés en vert et en or – vert pour pistaches, or pour la croûte floconneuse du dessert. Des hectares et des hectares de pistaches entourent la ville. Même à l'aéroport, les sculptures des graines bien-aimées tapissent les bordures à l'extérieur des terminaux.
Baklava n'est pas unique à Gaziantep, et la ville ne revendique pas ses origines. La pâtisserie est fêtée dans les cuisines locales de nombreux pays, de l'Iran à la Grèce à l'Algérie. Mais aucune ville n'a fait du baklava une attraction touristique, une vaste industrie et une obsession publique tout comme Gaziantep de Turquie.
NPR a récemment visité la ville – avec Mustafa Bayram, professeur d'ingénierie alimentaire à l'Université Gaziantep – pour découvrir: Qu'est-ce que cet endroit a si fasciné par ce délice collant?
L'OG: Gulluoglu
Le premier arrêt était un magasin à Elmaci Bazaar, niché entre une mosquée du 14ème siècle et des magasins vendant des poivrons séchés, des aubergines et des épices colorées. Gulluoglu est un magasin pittoresque et étroit dirigé par deux frères, cevdet de 43 ans et Murat Gullu, 37 ans. Ils disent qu'ils sont la sixième génération d'une famille de fabrication de baklaves et se vante que le leur est le plus ancien boutique de baklava en Turquie, ouvert en 1871.
« Nos clients viennent ici avec leurs petits-enfants et nous disent que leurs grands-pères les avaient amenés ici dans cette boutique pour manger du baklava quand ils étaient jeunes », explique Cevdet Gullu.
La façon dont ils le disent, au milieu des années 1800, leur arrière-arrière-arrière-grand-père Gullu Celebi est parti pour le pèlerinage musulman à la Mecque. Sur son chemin, il a voyagé dans une caravane en passant par les villes Alep et Damas en Syrie, où il a remarqué des magasins vendant une version remplie de noix de la pâtisserie.
De retour dans sa ville natale, alors connue sous le nom d'Antep, Baklava avait été principalement fabriquée à la maison. Mais voir ces magasins syriens a conduit Gullu Celebi à préparer un plan d'affaires.
« Quand ils reviennent à Antep, ils ont fait la version qu'ils avaient vue dans les magasins d'Alep et de Damas, mais au fil du temps et avec leur expérience, et en utilisant des ingrédients locaux d'Antep, ils ont créé le Baklava Gaziantep que nous connaissons aujourd'hui », dit Murat Gullu.
Ils ont développé une version avec des couches plus minces, utilisé du sirop de sucre au lieu du miel et de la mélasse et finalement des pistaches au lieu de noix, il explique, « parce qu'il y avait une abondance de pistaches disponibles ici, alors que les noix venaient (des) villes voisines », explique-t-il.
En fin de compte, dit le professeur Bayram, le Baklava Gaziantep connu aujourd'hui a été façonné par les ingrédients locaux, l'atmosphère et le climat de la ville – et par des chefs locaux qui ont été consommés pour perfectionner la recette et passer cette obsession à leurs apprentis.
« Il y a quatre ingrédients clés: la farine de blé dur, le beurre clarifié (ghee) du yogourt de lait de mouton, du sucre et des pistaches qui sont récoltés un mois avant de devenir maturité, lorsque leur teneur en huile est élevée et que leur couleur est audacieux et que la saveur est robuste et sucrée », explique Bayram.
« Les décennies de développement de Baklava ont atteint son apogée en 1940 », explique Murat Gullu. « Et c'est la recette que nous utilisons aujourd'hui. »
Une assiette transportant quatre types de baklava apparaît. Il y a le classique en forme de diamant; un vert vif, dans lequel une couche de phyllo est remplie de poussière de pistache et roulé; Ce qui est comme un chiffre d'affaires débordant de pistaches; Et enfin, destiné à ressembler à un nid d'oiseau, sans remplir mais avec une généreuse pincée de poussière de pistache brute sur le dessus.
Avant de prendre une bouchée, les hôtes disent de le sentir.
« Vous pouvez sentir le beurre clarifié, les pistaches et la pâte ensemble », explique Bayram.
Il y a aussi une façon spécifique de le manger – en la tenant à l'envers. « Pour que la partie inférieure sirupeuse frappe le toit de votre bouche et que la croûte floconneuse tombe sur votre langue. Sinon, la mince croûte restera au toit de la bouche », explique Murat Gullu.
Il s'avère que Gaziantep Baklava a également un son.
« Lorsque vous vous mordez ou cassez un morceau avec votre fourchette, vous devriez entendre le son – Cela signifie que les couches de baklava sont minces. Si cela fait un sons de fissuration, «chuht», cela signifie que la pâte est épaisse, et ce n'est pas Gaziantep Baklava », dit Gullu.
Sur la première bouchée du diamant baklava classique – le maintenant à l'envers, bien sûr – ce son est clair et les sensations montent. Il est surprenant de voir comment le morceau se dissout sur votre langue, sans mâcher à peine. Les saveurs de ghee rôti et de pistaches vives audacieuses sont un délice. Et vous ressentez un coup de poing du sucre, qui, selon les experts, est nécessaire pour l'intégrité structurelle de la pâtisserie.
Chacune des quatre variétés offre sa propre expérience, du goût à la texture, même si les ingrédients sont les mêmes.
Ce ne sont pas seulement les fabricants de baklava obsédés par la pâtisserie.
« Baklava a un rôle de cérémonie et culturel important dans cette ville », explique Cevdet Gullu. « Nous l'emmène aux engagements, aux mariages, aux funérailles. C'est le cadeau et le souvenir ultimes. Pas un avion vole d'ici qui ne porte pas plusieurs boîtes de baklava. Nous obtenons des visiteurs de toute la Turquie et partout dans le monde. »
Avec une touche moderne: celebiogullari
Il est temps de voir comment le baklava est fabriqué. La tournée se dirige vers l'usine de Celebiogullari, un nouveau-fabricant de baklava. Son fondateur Mehmet Ciftci a apprenti pendant des années en travaillant avec les meilleurs maîtres de Baklava. « Il faut au moins huit ans pour apprendre à faire du baklava », explique Ciftci.
Il fait quelque chose d'un peu différent ici: le baklava qu'il fait est moins sucré, il a joué avec certaines des formes, et fait même une version sans gluten et une version végétalienne, avec du beurre de noix de coco au lieu du ghee.
À l'intérieur de l'usine, c'est un spectacle à voir. Cela ressemble presque à un croisement entre une installation militaire et une maison de culte. Quatre-vingt-dix garçons et hommes se bousculent dans leurs stations. Il y a toute une flotte qui étend la pâte afin qu'elle soit plus mince que du papier, soyeuse et transparente. L'air est recouvert de poussière blanche de farine et d'amidon. Il y a une personne dont le seul travail est de éclabousser le ghee entre les couches de pâte filo. Un autre répartit la couche de crème la plus fine. Un autre gère le remplissage de la pistache. Et il y a jusqu'à ce qu'un plateau de baklava soit prêt à être cuit dans un four en pierre à chêne.
Des garçons aussi jeunes que 10 se mélangent, transportant des plateaux de farine, d'amidon et de pistaches – non distraits par la présence de cette équipe de déclaration. Ils font partie d'un programme d'apprentissage qui leur accorde un crédit scolaire et un certificat s'ils choisissent d'ouvrir leur propre boutique de baklava un jour. Ici, ils n'apprennent pas seulement à faire du baklava, mais aussi de la discipline et de l'étiquette.
« C'est ainsi que nous gardons ce métier en vie », explique Ciftci. « Quand j'avais 7 ans, ma mère m'a envoyé pour apprendre des chefs de Baklava, et quand nous avons mal conduit ou commis des erreurs, ils nous frapperaient avec des bâtons. Mais aujourd'hui, nous apprenons aux jeunes à aimer le métier. »
Instagram, digne, mais légitime: Kocak
La prochaine tournée est Kocak, qui est devenu le plus grand nom de Gaziantep Baklava, connu dans toute la Turquie et à l'étranger. Il est fastueux et glamour ici, et certainement un hotspot touristique. Mais lorsque NPR rencontre le propriétaire et chef Coskun Kocak, il devient clair qu'il existe un autre niveau de maître chef obsédé aux baklava.
« Nous continuons à grandir, en fait, nous ne pouvons pas l'arrêter. Il y a une énorme demande de véritable baklava Gaziantep », explique Kocak.
La croissance et le succès massifs de la marque pèsent sur Kocak, qui dit qu'il est tenu la nuit pour s'inquiéter de la qualité et de l'avenir de la création de baklava. Il critique les nombreux fabricants de baklava producteurs de masse dans la ville qui utilisent des machines au lieu des humains.
« Il y a des centaines de fabricants de baklava à Gaziantep », explique Kocak. « Mais vous ne trouverez pas plus de cinq qui en font la bonne voie, de la manière originale. »
« Faire du baklava est un art, et c'est menacé », explique Kocak. Il parle de modernisation et de changement climatique, qui affectent tous deux la qualité des principaux ingrédients bruts.
Avec les techniques modernes, les agriculteurs ont compris comment récolter les pistaches chaque année au lieu du cycle traditionnel de tous les annuels, explique-t-il. « Mais cela change le goût de la pistache, chaque année, il devient de moins en moins délicieux », explique Kocak. « Il en va de même pour notre ghee, qui est fabriqué à partir du lait de moutons sur les plantes endémiques locales, mais la zone de leur pâturage se rétrécit chaque année. »
Kocak veut garder la croissance de l'entreprise sous contrôle, résistant aux appels pour ouvrir une deuxième succursale. Il dit qu'il est déterminé à maintenir la méthode originale de Gaziantep pour faire du baklava, qu'il considère comme parfait.
« Si vous avez même le moindre changement de qualité des ingrédients, ce ne sera plus Baklava Antep », explique Kocak.
Où les traditions syriennes et turques se rencontrent: Mahrouseh
Le dernier arrêt de cette fraternité de Baklava est dans un magasin appelé Mahrouseh, dirigé par une famille de réfugiés syriens d'Alep, qui avait un magasin de bonbons chez lui, et a dû fuir en Turquie lorsque la guerre civile syrienne a éclaté.
La Turquie accueille le plus grand nombre de réfugiés syriens au monde, soit 3 millions selon les Nations Unies. Beaucoup d'entre eux se sont installés à Gaziantep, à seulement 60 miles d'Alep.
Une différence notable dans ce magasin, souligne le professeur Mustafa Bayram, est qu'il existe de nombreux types de desserts vendus ici, à partir de gâteaux, de biscuits, de baklava et de divers autres bonbons syriens.
« À Gaziantep, généralement une boutique de baklava n'a que du baklava. Si vous voulez des gâteaux ou d'autres choses, vous devez aller ailleurs », explique Bayram. « C'est une grande chose que les Syriens ont apportée de leur propre culture à cette ville. »
« Si vous ne faites qu'une seule chose, vous devez y être très confiant », explique Abdulrahman Hallaq en riant, car il sert les clients. « Nous aimons offrir à nos clients une variété qu'ils peuvent choisir. »
Certaines des différences sont évidentes. Le baklava de la boutique a l'air plus sec et plus structuré que l'autre homologue Antep. La texture est croquante et moelleuse et le goût est moins sucré.
Mais il y a au moins une similitude. « Ils utilisent des pistaches turques au lieu de celles syriennes », explique Bayram, soulignant la couleur. En effet, les pistaches sont le vert de la marque de Gaziantep.
« En raison de restrictions sur les importations de pistache en Turquie, ils ont dû utiliser des locaux au lieu de la pistache syrienne qui a une teinte plus jaune et un goût différent », explique Bayram.
« Nous utilisons moins de sirop, par rapport au baklava local, et comme nous le faisons ici et non en Syrie, il finit par déguster très différent de ceux que nous avions en Syrie », explique Hallaq. « Mais c'est une bonne chose. »
« Nous (Turcs) ont appris d'eux (Syriens) et ils ont appris de nous », explique Bayram.
« Tout comme il y a des siècles, lorsque de grandes cuisines ont été formées par des interactions interculturelles, nous la vivons à nouveau aujourd'hui. Lorsque les réfugiés syriens rentreront chez eux, ils reprendront ce qu'ils ont appris de nous et nous utiliserons ce qu'ils nous ont laissés ici. »
« Et peut-être dans 10, dans 20 ans, il y aura une nouvelle culture alimentaire née de cette coexistence », explique Bayram.
Et qui sait quels types de recettes nouvelles et délicieuses seront découvertes alors.
