C’est vrai, la différence de texture ne peut être ignorée. Il est facile pour le cuisinier à la maison occupé de lutter pour restaurer des plats qui étaient autrefois croustillants et croquants à leur état d’origine. (Cependant, je blâmerais le micro-ondes pour la plupart de ce problème ; vous obtiendrez de meilleurs résultats en réchauffant ce type d’aliments au four, dans la friteuse à air ou sur la cuisinière.)
Mais concentrons-nous sur les soupes, les ragoûts et autres plats en sauce. Tous sont des candidats de choix pour les restes car ils ne se dessèchent jamais et la texture ne risque pas d’être compromise. Qu’advient-il de la saveur de ces plats pendant qu’ils reposent? La réponse simple est que cela peut changer, mais l’ampleur de cette différence et notre perception de celle-ci dépendent de divers facteurs.
« Il y a vraiment deux endroits où des changements peuvent se produire qui rendent les aliments différents, et parfois meilleurs, le lendemain », a déclaré Paméla Dalton, du Monell Chemical Senses Center de Philadelphie. « L’un d’eux se passe dans la nourriture elle-même, et l’autre gros morceau se passe chez l’individu qui goûte la nourriture. »
Quant à la nourriture, ce n’est pas parce que vous sortez quelque chose du four ou de la cuisinière que les saveurs de ce plat cessent d’évoluer. « Nous pensons que lorsque nous arrêtons de cuisiner activement des aliments, ils restent simplement dans cet état statique », a déclaré Dalton. « Mais, bien sûr, il y a des changements qui se produisent tout le temps. »
L’une des principales différences que les gens citent avec les restes est un adoucissement des épices. Chef Vikram Sunderam de Rasika à Washington cite les currys comme exemple. « Quand vous le goûtez le jour même, même si vous le cuisinez bien, il reste un peu dur au palais », a-t-il déclaré. « Mais quand vous l’avez le lendemain, il se mélange et mûrit et n’est pas si fort. »
Il y a aussi un transfert de saveur qui peut se produire avec des ingrédients en suspension dans un liquide ou une sauce, a déclaré Sunderam, similaire au processus de marinade.
Une chose qui arrive est les molécules aromatiques de nombreuses épices sont capables de rechercher les graisses dans un plat au fil du temps, ce qui rend les molécules de saveur plus accessibles à nos sens. Comme l’a écrit l’auteur de livres de cuisine Samin Nosrat dans « Sel, gras, acide, chaleur »: « Le gras peut transmettre des arômes — et rehausser des saveurs — à nos palais qui autrement passeraient inaperçus. La graisse recouvre la langue, permettant à divers composés aromatiques de rester en contact avec nos papilles gustatives pendant de plus longues périodes, intensifiant et prolongeant notre expérience de diverses saveurs.
Lorsque ces phénomènes se combinent, la saveur devient plus ronde et harmonieuse, évoluant d’une collection d’ingrédients individuels à un chœur unifié.
Mais la composition des goûts des restes peut également changer – devenir plus sucrée, diminuer l’amertume ou développer plus d’umami – ce qui peut être positif ou négatif selon le plat et le profil de saveur préféré.
« Les sucres peuvent se décomposer davantage et être libérés des aliments », a déclaré Dalton. « En particulier, les féculents libèrent plus de glucose et de saccharose. » Cette douceur supplémentaire peut avoir l’effet potentiellement négatif d’atténuer les épices et l’acidité. (En ce qui concerne l’acidité, la brillance du jus d’agrumes diminue également avec le temps.)
L’oxydation est principalement associée au brunissement des pommes ou des pommes de terre coupées, mais elle peut également affecter la saveur. Avec des produits riches en soufre, comme les alliums et les légumes crucifères, l’exposition à l’oxygène les aidera à devenir moins amers avec le temps.
En ce qui concerne la viande, « les protéines de la viande se décomposeront davantage et deviendront plus molles », a déclaré Dalton. À la suite de cette panne, des acides aminés sont libérés qui peuvent améliorer l’umami d’un plat.
Mais tout le monde ne croit pas que ces changements font une grande différence. « Oui, il y a quelques différences mineures de saveur avec les soupes et les ragoûts qui ont été autorisés à se reposer pendant la nuit ou plus, bien que les différences soient subtiles et difficiles à distinguer », auteur du livre de cuisine J. Kenji López-Alt a écrit dans Serious Eats. « Le chili et les autres plats épicés et acides sont la grande exception : avec le temps, leur saveur s’estompe et perd de son éclat. »
Je sais qu’il y en a d’autres – peut-être vous – qui seraient en désaccord avec véhémence. Alors peut-être que cela dépend davantage de l’individu : ses papilles gustatives, ses expériences et ses émotions.
« Si vous êtes la personne qui cuisinait, vous sentez et goûtez probablement au fur et à mesure et vous avez essentiellement adapté vos systèmes sensoriels, votre odorat et votre goût, à cette nourriture », a déclaré Dalton. « C’est souvent pourquoi, lorsque vous vous asseyez enfin pour manger, le cuisinier n’a vraiment pas faim. Mais le lendemain, ces restes sont incroyablement alléchants, surtout si vous avez vu tout le monde apprécier la nourriture.
