« Les plantains ne sont pas seulement un fruit ou un plat, ils sont une coutume familiale, un marqueur d’identité et un morceau de pays qui relie ceux qui manquent », historien et écrivain gastronomique. Israel Meléndez Ayala a écrit dans Whetstone sur l’importance de cet ingrédient pour les Portoricains. « Le plantain évoque les ancêtres par la préservation de leurs traditions ; les partager avec d’autres les maintient en vie.
Mes anciens ancêtres ont peut-être très bien apprécié ce fruit. Quoi qu’il en soit, mon appréciation est la raison pour laquelle je partage avec vous cette recette de ragoût de plantain, de chorizo et de haricots noirs.
Obtenez la recette : Ragoût de plantain, chorizo et haricots noirs
J’ai mangé mon premier plantain au lycée, et je me souviens que c’était le coup de foudre. Mais je n’ai commencé à les cuisiner moi-même qu’il y a quelques années. La journaliste et auteure de livres de cuisine Von Diaz a grandi en mangeant des plantains, sa mère les incorporant aux aliments pour bébés qu’elle préparait à partir de rien. « J’ai probablement commencé à préparer des platanos quand j’étais un tout petit enfant », a déclaré Diaz.
Si vous n’avez jamais cuisiné avec des plantains, ils peuvent être un peu intimidants. « Ils ont la peau incroyablement dure », a déclaré Diaz au téléphone à l’aéroport, en attendant de prendre un vol pour Porto Rico. « On ne peut pas éplucher un plantain comme on éplucherait une banane. Vous devez couper les deux extrémités des plantains, puis faire des tranches très peu profondes dans le sens de la longueur, puis peler la peau. Il s’agit donc en soi d’un type de processus différent.
Même si les plantains demandent un peu plus d’efforts que les autres produits, ils en valent largement la peine.
Les plantains ressemblent à des bananes en apparence mais contiennent plus d’amidon et sont généralement cuits avant d’être consommés. Contrairement aux bananes, elles peuvent être dégustées tout au long de leurs stades de croissance et de maturité, chacune présentant des saveurs et des textures disparates causées par la conversion d’une partie ou de la majeure partie de leur amidon en sucre. « Les plantains sont particulièrement polyvalents car, à mesure que la couleur extérieure change, la saveur, la couleur et la texture de la chair changent également », a expliqué la rédactrice Becky Krystal dans son introduction sur l’ingrédient. C’est cette polyvalence qui fait que les plantains conviennent à presque tous les types de plats.
Les plantains verts ont une saveur terreuse et végétale qui peut être délicate ou plus robuste selon leur âge. (Les plantains « super jeunes, peut-être pas encore complètement formés » les plus délicatement parfumés ne sont « probablement pas quelque chose que l’on trouve dans l’épicerie moyenne, mais certainement dans les marchés de producteurs », a déclaré Diaz.) Ils sont également assez rigides au toucher. « Ils sont très, très féculents », a déclaré Diaz. « Plus féculentes qu’une pomme de terre », ce qui en fait un bon ajout aux soupes et aux ragoûts.
Lorsqu’ils sont mûrs, c’est-à-dire que les plantains sont jaunes et tachetés de taches noires, la comparaison de saveur avec celle des bananes entre en jeu. « Pour les personnes qui aiment le goût de la banane, c’est une saveur légèrement similaire, mais comme elle est plus robuste, elle résistera aux sautés et aux fritures », a déclaré Diaz. Côté goût, Diaz trouve que les plantains mûrs ont plus de notes de miel et sont « un peu plus complexes » que les bananes. C’est l’étape que je réclame dans le ragoût, avec les plantains offrant une touche de douceur pour compléter le piquant terreux et savoureux des autres ingrédients, semblable aux patates douces ajoutées au chili.
Enfin, il y a les plantains très mûrs qui sont presque ou complètement noirs. À ce stade, le produit est doux, crémeux et succulent, et Diaz décrit les saveurs comme rappelant les notes de caramel des bananes Foster tout en conservant « la profondeur et la robustesse ». Naturellement, ils sont à l’aise dans les desserts, comme la tarte à la crème de noix de coco avec plantains et Dulce de Leche de la rédactrice Daniela Galarza. Une façon plus simple de les déguster est de les faire frire sous forme de platanos maduros, qui sont généralement servis en accompagnement (et sont un favori personnel).
Comprendre les qualités de chaque étape du plantain vous aidera à explorer les possibilités de cuisson du fruit, et cette recette de ragoût adaptée aux soirs de semaine constitue un point d’entrée facile. Remplir un bol de plantains sucrés, de chorizo épicé et de haricots noirs terreux, et le garnir de queso fresco salé, de coriandre fraîche et d’un filet de jus de citron vert acidulé, atteint toutes les bonnes notes.
Obtenez la recette : Ragoût de plantain, chorizo et haricots noirs
