La Turquie veut réglementer le döner kebab, la nourriture de rue préférée des Allemands

BERLIN — Le bœuf et le poulet scintillent tandis qu'ils tournent lentement sur des broches verticales avant d'être découpés en fines lanières. Deux cuisiniers glissent d'une plaque chauffante grésillante à un grille-pain chaud dans une danse maîtrisée. Des monticules de tomates fraîches, de chou et d'oignons rouges brillent dans un tableau coloré.

La scène au Kebap With Attitude, dans le quartier branché de Mitte à Berlin, est typique de tout stand ou restaurant de rue où les cuisiniers empilent les ingrédients dans du pain pita pour créer le döner kebab bien-aimé de la ville.

Mais le statut du snack pourrait être menacé si la Commission européenne approuve une proposition de la Turquie visant à réglementer ce qui peut légalement porter le nom de döner kebab.

Dans la balance se trouve une industrie qui génère des ventes annuelles d'environ 2,3 milliards d'euros (près de 2,6 milliards de dollars) rien qu'en Allemagne, et 3,5 milliards d'euros (près de 3,9 milliards de dollars) dans toute l'Europe, selon l'Association des producteurs turcs de döner en Europe, basée à Berlin.

« Du gouvernement jusqu'aux rues, tout le monde mange du döner kebab », explique Deniz Buchholz, propriétaire de Kebap With Attitude, tandis que les serveurs transportent les commandes fumantes de la cuisine aux clients affamés à l'heure du déjeuner, un lundi après-midi pluvieux.

Le mot « döner » vient du verbe turc « dönmek », qui signifie « tourner ». La viande est grillée pendant des heures à la broche et coupée en tranches lorsqu'elle devient croustillante et dorée. En Turquie, le plat était à l'origine composé d'agneau et vendu uniquement dans une assiette. Mais dans les années 1970, les immigrants turcs à Berlin ont choisi de le servir dans une pita et ont modifié la recette pour la rendre spéciale pour les Berlinois.

« Ils ont compris que les Allemands aiment tout ce qui se trouve dans le pain », explique Buchholz, qui a grandi à Berlin et a des racines turques. « Ils ont alors décidé de mettre ce plat dans du pain et c'est ainsi qu'est né le döner kebab à la berlinoise. »

En avril, la Turquie a demandé que son döner kebab soit protégé par un statut appelé « spécialité traditionnelle garantie ». Ce statut est inférieur à la fameuse « appellation d'origine protégée » qui s'applique aux produits spécifiques à une région géographique, comme le champagne de sa région éponyme en France, mais qui pourrait néanmoins avoir un impact sur les propriétaires de kebabs, leurs recettes individuelles et leurs clients dans toute l'Allemagne.

Selon la proposition turque, la viande de bœuf devrait provenir de bovins âgés d'au moins 16 mois. Elle serait marinée avec des quantités spécifiques de graisse animale, de yaourt ou de lait, d'oignon, de sel et de thym, ainsi que de poivre noir, rouge et blanc. Le produit final serait coupé en morceaux de 3 à 5 millimètres d'épaisseur. Le poulet serait soumis à une réglementation similaire.

La Commission européenne doit décider d'ici le 24 septembre si les 11 objections à la demande, notamment celles du ministère fédéral allemand de l'Alimentation et de l'Agriculture, sont fondées. Si tel est le cas, l'Allemagne et la Turquie auront jusqu'à six mois pour parvenir à un compromis. La Commission européenne aura le dernier mot.

« Nous avons pris note de la demande de la Turquie avec une certaine surprise », a déclaré le ministère fédéral allemand de l'Alimentation et de l'Agriculture dans un communiqué à l'Associated Press.

« Le kebab fait partie de l'Allemagne et la diversité de ses méthodes de préparation reflète la diversité de notre pays. Il faut la préserver. Dans l'intérêt des nombreux amateurs en Allemagne, nous nous engageons à ce que le döner kebab puisse rester tel qu'il est préparé et consommé ici », a déclaré le ministère.

Il semble que les légumes, la dinde et certains kebabs de veau, tous très populaires en Allemagne, ne seraient plus autorisés dans la demande de la Turquie, car elle ne les mentionne pas spécifiquement, ce qui crée une confusion dans l'industrie alimentaire allemande.

« Le kebab appartient à l'Allemagne. Chacun devrait pouvoir décider lui-même de la manière dont il est préparé et mangé ici. Il n'y a pas besoin de directives d'Ankara », a écrit Cem Özdemir, ministre fédéral allemand de l'Alimentation et de l'Agriculture, également d'origine turque, sur la plateforme sociale X.

Buchholz, de Kebap With Attitude, a déclaré qu'il ne s'inquiétait pas d'éventuelles réglementations.

Bien qu'il ait déclaré que cela pourrait être un moyen de maintenir la qualité élevée du döner kebab traditionnel – il pense que cette qualité est tombée en désuétude dans certains endroits – il a ajouté que les propriétaires de magasins pourraient devoir exploiter l'héritage berlinois de solutions créatives pour conserver leurs menus élargis.

« Nous suivrons la voie de Berlin et nous trouverons une solution pour lui donner un nom différent », a-t-il déclaré, comme s'il l'appelait un « sandwich végétarien ».

Le döner kebab a également des répercussions sur la sphère politique. La colère suscitée par le prix des kebabs, qui a atteint des sommets à deux chiffres, a conduit le parti Die Linke, le parti de gauche, à demander au chancelier allemand Olaf Scholz une « baisse des prix » qui aurait permis de subventionner la nourriture de rue et de fixer un prix maximum pour les clients. Scholz a refusé, mais s'est servi des réseaux sociaux pour expliquer que l'augmentation des prix des aliments est en partie due à la hausse des coûts de l'énergie, alimentée par la guerre de la Russie contre l'Ukraine.

Le président allemand Frank-Walter Steinmeier a fait preuve de « diplomatie du döner » en faisant venir en Turquie, en avril dernier, un propriétaire de kebab de troisième génération et une brochette de viande. Il s’agissait de la première visite officielle d’un président allemand dans ce pays depuis une décennie, alors même que le président populiste turc Recep Tayyip Erdogan est perçu comme ayant des instincts de plus en plus autoritaires. La réputation d’Erdogan a fait craindre à certains citoyens turcs propriétaires de kebabs en Allemagne de s’exprimer contre les réglementations proposées par crainte de représailles à leur retour chez eux.

Dans son objection, l'Association allemande des hôtels et restaurants a écrit que les propositions de la Turquie diffèrent des préparations allemandes typiques pour le döner et que la réglementation pourrait entraîner des problèmes économiques pour les kebabs, ainsi que d'éventuels défis juridiques.

L'économie allemande du döner kebab ne devrait pas être soumise aux règles turques, a déclaré l'association dans un communiqué.

« Il faut préserver la diversité du kebab », souligne l'association.