Non, le beurre de culture ne passe pas son temps libre à fréquenter les musées et les opéras, il n’a pas de passeport chargé de tampons, ni de compte Goodreads très actif. En ce qui concerne le beurre, «cultivé» fait référence à la crème qui est autorisée à fermenter ou à laquelle des cultures bactériennes vivantes ont été ajoutées avant le barattage. (Le yaourt est un exemple courant d’un autre aliment cultivé.)
Avant, tout le beurre était cultivé. Dans les jours précédant la réfrigération et la séparation mécanique de la crème, les bactéries avaient le temps de fermenter à la laiterie pendant qu’elle restait assise pendant que la crème montait au sommet. Mais une fois que la crème pouvait être séparée rapidement, ou que le temps d’attente pouvait être fait dans un environnement frais qui retardait la croissance bactérienne, les cultures n’étaient pas capables de faire leur magie, c’est ainsi que nous nous sommes retrouvés avec du beurre américain ou à la crème douce.
Vous ne pourrez pas dire qu’un beurre est cultivé en le regardant, mais vous pouvez certainement sentir la différence.
Le processus de culture donne un beurre légèrement acidulé, presque ringard et plus complexe. « Le beurre de culture a un goût différent : les bactéries produisent à la fois des acides et des composés aromatiques, de sorte que le beurre est sensiblement plus riche en saveur », a écrit Harold McGee dans « On Food and Cooking ». C’est aussi juste plus beurré en général que les beurres non cultivés. « Un composé aromatique particulier, le diacétyle, intensifie considérablement la saveur de base du beurre lui-même », a écrit McGee.
Et bien qu’il n’y ait pas de normes établies en ce qui concerne la matière grasse du beurre, les beurres de culture ont tendance à se situer à l’extrémité supérieure du spectre. « Les beurres de culture sont généralement des beurres de qualité supérieure, fabriqués selon les normes européennes, qui ont une tradition de matière grasse plus élevée », a déclaré Elaine Khosrova, auteure de « Butter: A Rich History », par e-mail. S0 généralement, ils contiendront au moins 82% de matière grasse.
Vous pouvez trouver du beurre de culture dans la plupart des grandes épiceries. Et sinon, vous pouvez cultiver votre propre crème en la mélangeant avec du babeurre pour faire du beurre de culture maison.
En plus de simplement étaler sur du pain grillé ou d’utiliser comme trempette pour les radis, vous pouvez utiliser du beurre de culture dans tous les plats où vous utiliseriez du beurre non cultivé. Cependant, parce qu’il est plus cher, je préfère le réserver pour des recettes où la saveur du beurre peut vraiment briller, comme les sablés, les biscuits au sucre, la pâte à tarte et les biscuits. Et je ne l’ai pas encore testé moi-même, mais « le beurre de culture fait maison donne aussi un incroyable beurre bruni », La cuisine d’essai de l’Amérique l’éditeur Paul Adams a écrit.