Dîner à: Kibako – La critique complète

Existe-t-il un repas parfait ? Il pourrait y en avoir à Kibako.

La perfection est impossible à atteindre. Si, toutefois, vous étiez assez fou pour aller le chercher, un bon point de départ pourrait être le Japon. Prendre wabi-sabi de la céramique, ou des chefs qui consacrent tranquillement des vies entières aux sushis, il y a un fil de la culture japonaise qui se débat avec la chasse pour faire quelque chose d’aussi bon que possible.

Cela semble quelque chose que le chef de sushi Padam Raj Rai (un Népalais pas moins) obtient totalement. Il a été formé à Osaka, donc sans aucun doute ramassé une grande partie de cela à la source. Quoi qu’il en soit, cela se voit tout au long de sa dernière entreprise, Kibako.

Vous avez peut-être essayé une partie de sa nourriture dans sa maison de curry, Les Gurkhas, ou Rai – son ancien restaurant phare sur Windmill Street dans l’espace que Kibako occupe maintenant. Il avait la réputation d’offrir des sushis de très haute qualité. Cela perdure dans cette nouvelle entreprise, bien que servie à Kibako avec un prix plus abordable.

Nous avons pensé que nous devrions voir de quoi il s’agit.

Kibako – L’examen complet

La nourriture

Kibako

Vous pouvez vous frayer un chemin à travers les assiettes d’apéritif au kibako, mais si vous voulez savoir ce qu’est vraiment ce restaurant, vous devriez opter pour l’un des menus. Thar vous propose une sélection de sushis, un kibako (plus sur cela plus tard), un ensemble de riz wagyu / morue et un dessert – avec des accords boissons bien sûr.

Le nôtre a commencé par une multitude de plats, chacun introduit, puis dévoré en deux bouchées environ pour être remplacé par quelque chose d’autre tout aussi délicieux.

Une huître a joué en ouverture, était assise dans une vinaigrette légère et suivie d’un sashimi de pétoncles qui était un lit pour deux fines tranches de prune. Puis vint le poisson le plus lourd : du thon gras poêlé dans une sauce au jalapeño rouge, ce qui indiqua clairement – ​​en 10 minutes environ – que nous allions vivre un repas assez exceptionnel.

Kibako tire son nom d’une boîte à sushis. Un kibako a 9 ou 12 compartiments, chacun contenant un morceau de sushi ou de sashimi séparé. Cela a été expliqué par notre serveuse, qui nous a également montré le bon ordre pour manger ces plats tout en râpant du wasabi frais directement de la racine et en recommandant une sauce soja vieillie de trois ans.

Nous n’entrerons pas trop dans les détails ici car chaque boîte sera adaptée à vos goûts en fonction de ce que vous avez commandé pour commencer. Nous dirons que l’attention portée à l’ordre et aux détails dans tout, de la texture du sashimi au saupoudrage de sel de citron vert sur une tranche de courgette légèrement frite qui nettoie le palais, était tout simplement impressionnante.

On a vraiment l’impression que le chef Rai a réfléchi à la façon dont toutjusqu’aux minuscules feuilles qui pourraient garnir votre rouleau aux œufs a été le résultat d’une décision mûrement réfléchie, puis soigneusement repensée.

Des copeaux de parmesan sur une boîte de rouleaux d’anguille en flocons de tempura – notre bouchée préférée du repas – précédaient le plat principal : une autre boîte, cette fois remplie de tranches de steak wagyu, de légumes grillés et d’une morue au miso noir que nous croyons (et ne t shoot the messenger) est en fait meilleur que l’emblématique morue miso noire chez Nobu – voyez par vous-même.

Kibako

Il est accompagné d’une soupe miso et d’un bol de riz, ainsi que d’un petit bol de tsukemono (Japonais cornichons). Le riz est un gros problème dans les restaurants de sushis haut de gamme, mais ici ce n’était pas aussi excitant que prévu, ce qui est la seule critique que nous réserverions au kibako et une très mineure à cela.

Le meilleur repas que nous ayons mangé depuis très longtemps s’est terminé par un léger posset au yuzu – juste une touche de quelque chose de piquant et de sucré pour fermer le livre. Nous n’aurions pas eu besoin de beaucoup plus.

Debout pour partir, nous n’avons pas eu à gémir de trop manger. Il n’y avait pas d’inconfort après le dîner. Nous étions juste une quantité idéale de plein. Le chef y a-t-il également pensé ? Qu’en penses-tu?

La boisson

Kibako

Nous avons eu un accord de boisson pour correspondre à chacun des plats principaux. Tout a commencé avec un cocktail – un Obi Wan (le nom joue sur le gin Ki No Bi qui fait la base des cocktails) – ce gin est mélangé avec du matcha et du jus de citron et servi dans une magnifique théière en fer.

Un verre de blanc accompagnait le kibako mais le voleur de spectacle était un saké maison mélangé à du miel sauvage qui accompagnait le plat en boîte de wagyu et de morue noircie. Même si vous n’aimez pas la saveur un peu alcaline du saké, vous devriez en essayer un verre.

Enfin, le dessert était accompagné d’un vin de prune – une boisson qui avait initialement un goût aussi sucré que le pudding que vous mangez mais qui se termine par une belle note pointue qui rend la prochaine bouchée de yuzu posset encore plus irrésistible.

Le regard

Kibako

Kibako a l’air exceptionnel. L’espace du demi-sous-sol n’a pas de fenêtres et, en tant que tel, est sombre et sombre. Les hôtes ont suffisamment éclairé l’endroit pour que votre coin de la pièce soit personnel et séparé de la table voisine, et suffisamment lumineux pour que vous puissiez voir le travail qui a été fait pour donner vie à l’espace.

Cela étant l’introduction de boiseries très simples, de style épuré et minimaliste. Des touches d’or ponctuent les murs où les fissures, au lieu d’être plâtrées, ont été réparées avec du kintsugi – une technique consistant à utiliser un adhésif doré pour souligner la beauté des objets endommagés.

C’est ce même souci du détail que l’on retrouve dans les plats, qui se retrouve dans le décor. Même les céramiques dans lesquelles on vous sert de la nourriture sont comme de petites œuvres d’art.

En regardant autour de nous pendant une accalmie entre les plats, nous avons convenu que l’ensemble du restaurant semble être en harmonie avec ce qui se passe à table.

Dernières pensées

Kibako

Le genre d’attention portée aux détails que Kibako a retouchée avec du kintsugi plutôt que de simples plats fixes, ou des assiettes de sushi en céramique astucieuse, traverse toute la nourriture et le service de kibako. Là où il y a une opportunité de faire quelque chose d’aussi bon que possible, cette opportunité a été saisie.

Le résultat est, osons-nous le dire, parfait.

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