Préparer un repas scolaire n’est pas facile.
« C'est essentiellement un casse-tête », a déclaré Lori Nelson de la Chef Ann Foundation, une organisation à but non lucratif qui promeut la cuisine à gratter dans les écoles.
« Quand vous pensez aux lignes directrices, vous devez respecter de nombreux éléments différents. Vous devez respecter les minimums et les maximums de calories pour la journée et la semaine. Vous devez respecter les catégories de sous-groupes de légumes. »
Les districts qui reçoivent un financement fédéral pour les repas scolaires – par le biais, par exemple, du Programme national de repas scolaires – doivent suivre les règles fixées par le ministère de l'Agriculture (USDA).
Et ces règles pourraient bientôt changer.
Début janvier, le ministère de la Santé et des Services sociaux et l'USDA ont dévoilé de nouvelles directives diététiques pour les Américains, ainsi qu'une nouvelle pyramide alimentaire.
L'USDA établit des normes nutritionnelles scolaires basées sur ces directives alimentaires, qui mettent désormais l'accent sur les protéines et encouragent les Américains à consommer des produits laitiers entiers et à limiter les aliments hautement transformés.
Voici ce qu’il faut savoir sur l’impact que la nouvelle pyramide alimentaire pourrait avoir sur les écoles :
Réduire les repas scolaires prêts à manger ne sera pas facile
Les aliments hautement transformés et prêts à manger contiennent souvent des sucres et du sel ajoutés. Pensez aux macaronis au fromage, aux pizzas, aux frites et aux sandwichs au beurre de cacahuète et à la gelée emballés individuellement.
Ces aliments constituent également une part importante de nombreux repas scolaires, a déclaré Nelson. En effet, les écoles manquent souvent d'infrastructures de cuisine adéquates pour préparer des repas à partir de rien.
« De nombreuses écoles ont été construites il y a plus de 40 ans et elles ont été construites pour réchauffer des aliments. Elles n'ont donc pas été construites comme des cuisines commerciales », a déclaré Nelson.
Malgré cela, les écoles ont réussi à réduire les niveaux de sodium et de sucre ces dernières années.
« Ils ont travaillé avec des entreprises alimentaires pour trouver un terrain d'entente, pour trouver des recettes qui répondent aux normes (actuelles) et qui plaisent aux élèves et que les écoles peuvent servir compte tenu de l'équipement dont elles disposent », a déclaré Diane Pratt-Heavner, porte-parole de la School Nutrition Association.
Pour réduire davantage les niveaux de sucre et de sel, il faudrait probablement que les entreprises alimentaires adaptent leurs recettes et que les écoles préparent davantage de repas à partir de zéro, a déclaré Pratt-Heavner.
Mais se lancer dans la cuisine à gratter ne sera pas facile. Une enquête récente menée par la School Nutrition Association auprès des directeurs de la nutrition scolaire a révélé que la plupart des programmes auraient besoin de meilleurs équipements et infrastructures ainsi que d'un personnel plus formé – et presque tous les répondants ont déclaré qu'ils auraient également besoin de plus d'argent. « Vous ne pouvez pas passer du service de plats fortement transformés, réchauffer et servir, à la cuisson immédiate », a déclaré Nelson. « C'est une transition. »
Les repas scolaires riches en protéines coûteront plus cher
Au sommet de la nouvelle pyramide alimentaire se trouvent les produits d’origine animale comme la viande et le fromage. Les nouvelles directives donnent la priorité à la consommation de protéines dans le cadre de chaque repas et à l’incorporation de graisses saines.
« Cela pourrait entraîner un changement dans les normes du petit-déjeuner scolaire », a déclaré Pratt-Heavner. « À l'heure actuelle, il n'est pas obligatoire que les petits-déjeuners contiennent des protéines. »
Aujourd’hui, un petit-déjeuner scolaire typique peut comprendre des fruits, du lait et une tasse de céréales ou un muffin ; certaines écoles peuvent servir des burritos ou des sandwichs pour le petit-déjeuner.
Elle a déclaré que les écoles auraient « absolument besoin de plus de financement » si elles devaient fournir des protéines dans le cadre du programme de petits déjeuners scolaires de l'USDA.
Les normes actuelles autorisent les écoles à servir soit des céréales, soit des viandes ou des substituts de viande au petit-déjeuner, et Pratt-Heavner a déclaré : « Les options protéinées… sont plus chères que les options céréalières. »
Elle a déclaré qu'il n'était pas clair si l'USDA exigerait des protéines dans sa propre catégorie ou si l'agence considérerait le lait comme suffisant pour répondre à tout nouveau besoin en protéines.
Le lait entier suscite beaucoup d’attention
Les écoles qui participent aux programmes fédéraux de repas scolaires sont tenues d'offrir du lait à chaque repas, même si les élèves ne sont pas obligés d'en prendre. Jusqu’à récemment, une règle de l’ère Obama autorisait uniquement le lait faible en gras et sans gras dans les écoles.
Mais la nouvelle pyramide alimentaire met l’accent sur les produits laitiers entiers, comme le lait entier. Dans le même temps, une récente législation fédérale a renversé cette règle de l’ère Obama et autorise désormais les écoles à servir du lait écrémé ou entier.
Encore une chose à savoir sur le lait : la loi fédérale limite également les graisses saturées dans les repas scolaires – et le lait entier en contient plus que les variétés faibles en gras et sans gras. Mais la récente législation fédérale exempte désormais les matières grasses laitières de ces limites.
Qu’est-ce que tout cela signifie pour les écoles ? Ils peuvent désormais commencer à servir du lait entier, et ils n'auront plus à s'inquiéter du fait que le lait entier les pousse au-delà des limites en matière de graisses saturées.
Il faudra un certain temps avant que ces changements ne se répercutent sur les écoles
Alors que l'USDA établit des réglementations pour les écoles sur la base des Dietary Guidelines for Americans, il faut du temps pour rédiger et mettre en œuvre de nouvelles règles après la publication de nouvelles directives.
« Les normes actuelles de nutrition scolaire selon lesquelles nous fonctionnons ont été proposées en février 2023 et finalisées en avril 2024 », a déclaré Pratt-Heavner. « Les premiers changements de menu dans les cantines scolaires n'ont été nécessaires qu'en juillet 2025. » D'autres changements sont encore en cours de déploiement.
Autrement dit : les nouvelles directives alimentaires n’apporteront pas de changements immédiats dans les cantines scolaires. Il ne s'agit que de la première étape d'un processus réglementaire qui prendra du temps.
« Nous devrons voir ce que propose l'USDA », a déclaré Pratt-Heavner.
Ensuite, a-t-elle ajouté, « le public commentera ces réglementations, puis les règles finales seront rédigées et publiées ».
L'USDA donne ensuite aux écoles et aux entreprises d'alimentation scolaire le temps de mettre à jour les recettes et de mettre en œuvre les nouvelles normes nutritionnelles.
