Alors, si vous voulez vous faire plaisir, il est essentiel d'apprendre la meilleure approche pour griller : les clés pour obtenir un steak fondant dans la bouche, avec un extérieur savoureux et croustillant.
Avant de vous rendre au magasin pour choisir votre viande — et certainement avant d’allumer votre gril — prenez un moment pour vous renseigner sur les meilleures coupes, les meilleures méthodes et les mythes qui pourraient se dresser entre vous et votre meilleur steak.
Préparation du gril
Que vous travailliez avec du charbon de bois ou une flamme de gaz, vous devez vous assurer d'éliminer l'excès d'accumulation sur les grilles de votre gril, idéalement après la cuisson, afin de ne pas y avoir à faire face la prochaine fois que vous voudrez cuisiner sur une flamme nue.
Si vous utilisez un gril à gaz et que vous devez le nettoyer avant de cuisiner, augmentez le feu à fond pendant 15 minutes avec le couvercle fermé, puis coupez le gaz et ouvrez le couvercle. Quelques passages avec une brosse à gril ou du papier aluminium roulé en boule entre deux pinces devraient faire l'affaire et éliminer toutes les particules de nourriture et la graisse indésirables.
Si vous utilisez un barbecue au charbon de bois, assurez-vous de nettoyer le récupérateur de cendres et de remplir le charbon de bois avant de l'allumer. Ensuite, avec toutes les bouches d'aération ouvertes, préchauffez le gril pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'il atteigne une température d'environ 450 degrés, puis utilisez une brosse à gril ou des pinces et du papier d'aluminium pour le nettoyer.
Préparation de la viande
Tout d’abord, la viande elle-même. Peu importe les saveurs que vous prévoyez pour votre assaisonnement ou votre marinade, elles impliqueront du sel, qui peut également avoir un effet attendrissant sur le steak et d’autres protéines lorsqu’il est appliqué à l’avance. Vous pouvez donc saler votre steak un jour à l’avance et le laisser reposer au réfrigérateur ; dans ce cas, moins de sel durera plus longtemps. Vous pouvez également le saler juste avant de le mettre sur le gril. Dans « The Food Lab », le chef et écrivain culinaire J. Kenji López-Alt suggère de saler la viande plus de 40 minutes ou moins de trois minutes avant la cuisson. Tout ce qui se situe entre les deux, prévient-il, laissera trop d’humidité à la surface et réduira les chances d’obtenir la cuisson que vous recherchez avec un steak grillé.
Il existe de nombreuses marinades et mélanges d'assaisonnements prêts à l'emploi, et vous devriez vous sentir libre de faire preuve de créativité avec les épices que vous avez sous la main. Si vous voulez vous appuyer sur une recette, envisagez une marinade avec de la cassonade ou du vin rouge et de l'huile infusée aux herbes. Ou optez pour une forte dose de poivre concassé. Ou essayez les conserves d'abricots.
Et que vous fassiez mariner ou assaisonner votre steak plusieurs heures à l'avance ou juste avant de le griller, assurez-vous de bien le sécher avant de le griller. Cela empêchera la formation de vapeur lorsque la viande touchera la grille chaude et permettra d'obtenir une meilleure croûte.
La sagesse conventionnelle veut qu'un steak soit laissé à température ambiante pendant 20 à 30 minutes (ou plus), pour le rapprocher lentement de la température à laquelle vous le servirez et ainsi favoriser une cuisson plus uniforme.
Steven Raichlen, auteur de livres de cuisine, animateur de télévision et expert en grillades, a déclaré qu'il mettait ses steaks directement du réfrigérateur au gril. Il s'inquiète du moindre risque de développement bactérien et affirme que c'est un mythe que les steaks doivent reposer à température ambiante avant la cuisson. (Chez Serious Eats, López-Alt a réalisé une expérience qui a confirmé l'approche de Raichlen : il a laissé un steak sur le comptoir de sa cuisine à 70 degrés pendant 20 minutes, et la température au centre de son steak a augmenté de moins de 2 degrés.)
Coupes plus fines : il est préférable de les saisir
Pour les morceaux de ventre (ceux-ci sont plus fins, comme le flanc, la bavette, le flanchet et le flanchet), préchauffez votre gril à une température comprise entre 450 et 550 degrés. Le temps de cuisson final dépendra de plusieurs facteurs (la température précise du gril, l'épaisseur du steak et la cuisson souhaitée), mais pour un morceau de ventre mi-saignant, visez environ 10 à 12 minutes. Vous pouvez retourner la viande une fois, après environ cinq minutes, mais Raichlen conseille de la retourner plus fréquemment. Il a déclaré qu'il avait récemment commencé à retourner les steaks trois, quatre ou même cinq fois pour obtenir une meilleure croûte sans brûler la viande.
Si vous aimez l'esthétique des marques de gril en croix, faites pivoter votre steak de 90 degrés entre chaque retournement. Et assurez-vous de maintenir la chaleur élevée et le dessus du gril ouvert tout au long de la cuisson ; vous n'avez pas à vous soucier de perdre de la chaleur avec ces morceaux plus fins, car vous comptez sur une flamme haute et directe pour les cuire. De plus, laisser le couvercle ouvert vous permet de retourner les steaks plus fréquemment et de surveiller de près la vitesse de cuisson.
Pour ce qui est de la cuisson : utilisez un thermomètre à lecture instantanée et sortez toujours votre steak lorsqu'il est de 8 à 10 degrés plus froid que la température finale souhaitée, quelle que soit la coupe. (Un steak mi-saignant sera enregistré à 135 degrés, à point à 145 et à point à 150.) Ne vous inquiétez pas de percer votre viande avec un thermomètre ou même une fourchette. Cela ne dessèchera pas votre steak, a déclaré Raichlen.
Pour les morceaux de ventre, il y a un inconvénient : parfois, ils sont si fins qu'il est difficile d'obtenir une température précise depuis le centre. Dans ce cas, essayez le test du doigt, qui compare la fermeté du steak à la chair sous votre pouce. Touchez les extrémités de votre majeur et de votre pouce d'une main. Avec votre autre main, appuyez sur la chair sous l'endroit où votre pouce rencontre votre paume. C'est ainsi que devrait se sentir un steak mi-saignant.
Après avoir laissé reposer votre steak pendant environ 10 minutes, coupez-le en tranches en veillant à couper dans le sens contraire des fibres, ce qui rendra la viande plus facile à mâcher.
Coupes plus épaisses : la chaleur indirecte fait la différence
Les morceaux nobles, comme le New York Strip, le rib-eye et le T-bone, ont généralement plus d'un pouce d'épaisseur. Ils sont aussi souvent plus chers, a déclaré Raichlen, et « intrinsèquement tendres », et les griller pose un défi unique : il peut être difficile de cuire les morceaux nobles à la température interne souhaitée sans brûler l'extérieur.
Au lieu de vous concentrer sur la cuisson, le mieux est de transformer votre gril en une sorte de four à convection et de cuire les steaks, pour commencer, à feu indirect.
Commencez par chauffer votre gril à une température comprise entre 250 et 300 degrés. Au-delà, vous risquez de trop cuire vos steaks. Placez vos steaks sur le gril et fermez le couvercle, ce qui emprisonnera l'air chaud et le fera circuler, aidant ainsi le steak à cuire uniformément. Cela vous évitera de vous retrouver avec un steak insuffisamment cuit au centre et brûlé à l'extérieur.
Faites cuire les steaks jusqu'à ce qu'ils atteignent une température interne de 100 degrés sur un thermomètre à lecture instantanée. Le temps nécessaire dépendra de l'épaisseur de la viande, mais il devrait être d'environ 25 minutes. Ensuite, retirez les steaks du gril et laissez-les reposer pendant 10 minutes pendant que vous augmentez la température du gril à un niveau élevé, entre 450 et 550 degrés. Ensuite, faites glisser les steaks sur le gril et saisissez-les, en les retournant au moins une fois, jusqu'à ce que l'extérieur soit brun foncé, avec une croûte noircie par endroits, et que la température interne atteigne le niveau de cuisson souhaité. Cela devrait prendre environ cinq à six minutes pour un steak mi-saignant.
Il existe une autre méthode, opposée, facile à essayer si vous travaillez sur un gril à gaz avec plusieurs brûleurs : la technique du « saisir et faire glisser ». (Il est également possible de saisir et de faire glisser sur un gril à charbon de bois, mais la configuration est un peu plus compliquée.) Commencez par régler un côté de votre gril à feu vif et l'autre côté à feu moyen/doux. Placez vos steaks sur le côté chaud, en les saisissant comme vous le feriez pour une coupe de ventre, jusqu'à ce qu'ils atteignent le niveau de croûte souhaité. Prévoyez environ une minute de chaque côté. À ce stade, vérifiez la température interne pour avoir un point de référence, puis faites glisser les steaks sur le côté moyen/doux du gril (à ce moment-là, vous pouvez éteindre la flamme du côté chaud). Faites-les cuire, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils aient atteint la température interne souhaitée.
