Comment faire cuire le céleri-rave : frotter, couper, trancher et rôtir

Certains légumes semblent m’interpeller depuis leurs bacs d’allée de produits : « Tu me connais et tu m’aimes », disent les brocolis, les carottes, les poivrons et le chou vert, tandis que les brumisateurs chronométrés recouvrent leurs piles d’un brouillard. Et c’est vrai : l’expérience en cuisine vous permet d’imaginer facilement le cheminement depuis le cru et l’entier jusqu’au coupé et cuit.

Ensuite, il y a le céleri-rave, alias céleri-rave. Noueux et sale, avec des bosses et des vrilles, le céleri-rave semble défier votre imagination. « Que diable vas-tu faire avec moi? »

Obtenez la recette : Steaks de céleri-rave Diane

Le plat d’entrée prend généralement l’une des trois formes suivantes : purée, soupe ou salade. La purée fait ressortir le côté noisette du céleri-rave, la soupe met en valeur sa capacité à prendre une texture soyeuse et onctueuse lorsqu’elle est réduite en purée, et la salade montre que presque tout peut être savoureux cru si vous le coupez assez finement et l’habillez de rémoulade.

La vérité est que le céleri-rave peut faire bien plus, sans autant de préparation que vous auriez pu le penser. Il a des saveurs qui rappellent le céleri (dont c’est une variété), les panais et les navets, et il devient plus sucré après un passage au four, alors j’aime le couper en cubes et le rôtir de la même manière que je le ferais avec des pommes de terre, ou, encore mieux. , coupez-le en tranches pour les rôtir et servez-les avec un accompagnement de steakhouse à l’ancienne : la sauce Diane.

J’adore combiner ces sauces vintage de style Vegas – celle-ci comprend du cognac et de la crème et est flambée ! — avec des légumes plutôt que de la viande. Le céleri-rave résiste bien au traitement, son côté terreux mettant en valeur la même qualité que les champignons de la sauce. Mais peut-être que ce que je préfère dans cette méthode, c’est qu’elle saute la partie de la préparation que vous penseriez indispensable : le peler.

J’ai déclaré publiquement ma tendance à résister à l’épluchage des pommes de terre, des carottes et même des betteraves. Mais même moi, j’ai été surpris lorsque j’ai lu les traitements de Yotam Ottolenghi, Emeril Lagasse et d’autres qui demandaient de couper mais pas de peler le céleri-rave avant de le rôtir. Dans le cas d’Ottolenghi, la racine est rôtie entière pendant quelques heures, puis vous la coupez en tranches, vous les faites griller et vous les servez avec une sauce Café de Paris. Je voulais quelque chose de plus rapide, alors je me suis inspiré de une recette sur le cher site alimentaire Munchies de Vice Cela vous fait poêler les dalles pendant moins de 10 minutes, puis les transférer au four pendant encore 10 minutes pour terminer la torréfaction.

Les gens de Munchies ont épluché le céleri-rave et ont donné aux « steaks » le traitement au poivre, ce qui est délicieux, mais je recherchais quelque chose d’un peu plus riche (et avec moins de préparation). Au lieu de couper toute cette peau, j’ai coupé les racines les plus grêles et les plus velues et j’ai frotté. Au four, comme pour les betteraves entières, la peau ramollit suffisamment pour être facilement mangée avec un couteau et une fourchette. Ensuite, j’ai construit la sauce Diane, en faisant revenir les champignons puis en les enrichissant de crème, de moutarde de Dijon et de cognac, ce dernier brûlant dans une flamme dramatique lorsque vous allumez (avec précaution) avec une (longue) allumette.

Le résultat était si bon que j’ai mangé plus que le dîner : j’avais une autre raison d’être attiré plutôt que de résister au céleri-rave la prochaine fois que je le verrai en magasin. Je peux presque l’entendre appeler maintenant.

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