Si vous n’avez qu’un seul type de farine dans votre garde-manger, il y a de fortes chances qu’elle soit polyvalente. « Pour une pâte à tarte classique, rien ne vaut la farine tout usage », a écrit Erin Jeanne McDowell dans « The Book on Pie ». Néanmoins, il peut être blanchi ou non, et la teneur en protéines peut varier selon les marques, même au sein d’une même catégorie. D’autres types comprennent les farines de gâteaux, de pâtisseries, de pain et de blé entier, pour n’en nommer que quelques-unes.
Pour l’essentiel, il n’y a pas beaucoup de différence dans le produit final de la tarte, que vous utilisiez de la farine blanchie ou non, a écrit McDowell. Différentes farines absorberont également l’humidité différemment, mais le facteur le plus important dans votre décision est la capacité d’une farine à former du gluten, qui est généralement en corrélation avec sa teneur en protéines.
« La farine riche en protéines nécessite plus d’eau et forme plus facilement du gluten, ce qui rend la pâte qui en est extensible et difficile à étaler, ce qui donne une croûte moelleuse ou dure », a écrit Rose Levy Beranbaum dans « The Pie and Pastry Bible ». « La farine pauvre en protéines, comme la farine à gâteau, produira généralement une pâte si tendre qu’elle se déchire lorsqu’elle est transférée dans le moule à tarte et développe des fissures pendant la cuisson. » A ce titre, sa préférence va à la farine pâtissière, dont la teneur en protéines se situe entre les farines tout usage et les farines à gâteaux. (Une farine instantanée, comme Wondra, se comporte de la même manière.)
Le chef pâtissier Camari Mick de Raf’s et Musket Room, tous deux situés à New York, utilise une combinaison d’environ 80 % de farine tout usage et 20 % de farine de blé entier. «Je fais cela parce que j’aime voir un peu de couleur dans toutes mes pâtes», a-t-elle déclaré, et elle apprécie également le fait que cela donne «aussi une saveur un peu plus robuste». Bien que la farine de blé entier soit généralement plus riche en protéines que la farine tout usage, sa structure inhibe sa capacité à former du gluten, vous souhaitez donc maintenir un rapport faible. « Vous ne voulez pas gâcher le développement du gluten. »
