La frénésie est justifiée. Ces friandises colorées sont traditionnellement dégustées uniquement pendant la saison du carnaval, qui commence chaque année le 6 janvier – également connu sous le nom de Fête des Rois, de l’Épiphanie ou de la Douzième Nuit – et se termine le Mardi Gras, ou Mardi gras.
Obtenez la recette : Gâteau des rois de la Nouvelle-Orléans
Cette fête bruyante peut tomber du 3 février au 9 mars. C’est toujours la veille du mercredi des Cendres, qui est toujours 46 jours avant Pâques, une fête mobile du calendrier liturgique chrétien. (Cette année, le Mardi Gras a lieu le 13 février.) Heureusement installé dans le District, où la manie du gâteau royal est considérablement moins frénétique, j’ai décidé de m’essayer à en préparer un à nouveau.
Lorsque j’en ai parlé à une collègue du Washington Post, elle a dit qu’elle aimait les gâteaux à la Nouvelle-Orléans parce qu’« ils ressemblent à de gros petits pains à la cannelle ». J’ai commencé à rouler des yeux mais je me suis vérifié. Si votre expérience avec les gâteaux des rois se fait par correspondance, c’est probablement tout ce que vous avez goûté. Les gâteaux royaux à la cannelle sont si courants de nos jours qu’ils sont considérés comme traditionnels.
Les boulangers de gâteaux royaux de Crescent City affirment que les épiceries de la région de la Nouvelle-Orléans ont commencé à vendre et à expédier des gâteaux royaux aromatisés à la cannelle dans les années 1980, les rendant ainsi plus populaires et plus facilement disponibles.
De nos jours, cependant, la cannelle semble apprivoisée. Les gâteaux royaux de la Nouvelle-Orléans se déclinent dans une gamme toujours croissante de styles et de saveurs, farcis et nature – trop nombreux pour être énumérés. (King cake babka, ça vous dit ?) Et, au-delà de la Nouvelle-Orléans, les confiseries varient, par tradition, d’une ville à l’autre et d’un pays à l’autre. Par exemple, la traditionnelle galette de rois française, également populaire à la Nouvelle-Orléans, est composée de pâte feuilletée et de pâte d’amande.
Tout le monde a un favori. Je préfère un gâteau plus simple.
Avant l’explosion de la cannelle à la Nouvelle-Orléans, le gâteau des rois ressemblait davantage à du pain. Dans « The Picayune’s Creole Cookbook: Sesquicentennial Tradition Edition », publié en 1987 pour célébrer le 150e anniversaire du journal Times-Picayune, la recette mentionne de la farine, des œufs, du beurre, de la levure, du sel et des bonbons pour décorer. Pas de cannelle.
J’en voulais un dans ce sens, un qui rappellerait les gâteaux dont je me souvenais quand j’étais enfant – un style brioche à l’ancienne qui tire une grande partie de sa douceur des pépites de sucre de ponçage violet, vert et or sur le dessus.
Pourtant, même un traditionaliste comme moi a dû admettre que le gâteau dont je me souvenais était un peu sec. Chaya Conrad de Bywater Bakery à la Nouvelle-Orléans est intervenue. Sa version du gâteau a été inspirée par ceux que je chérissais quand j’étais enfant – ceux rendus populaires par les boulangeries McKenzie’s autrefois omniprésentes à la Nouvelle-Orléans.
Conrad se concentra sur ce qui manquait à ces pâtisseries. Les gâteaux McKenzie, dit-elle, étaient trop simples pour les coutumes et les goûts modernes.
«C’est une galette des rois si simple», dit-elle. « Les gens attendent un peu plus. Je ne voulais pas faire de cannelle. Je savais que je voulais faire quelque chose qui ne soit pas en soi, mais quelque chose qui contenait un supplément d’amour.
Elle a donc ajouté ce qu’elle appelle son « ooey, gluant, butter schmear » – une garniture légère qui va à l’intérieur du gâteau avant la cuisson. Elle ajoute à cela une bonne dose de pépites colorées pour donner au gâteau plus de saveur, d’humidité et de couleur – ou « un peu de jazz », comme elle l’a dit.
Nous avons mis au point une recette un peu moins complexe que la préparation de 48 heures que Conrad utilise pour les gâteaux qu’elle vend – 10 000 en 2019. Celle-ci vous prendra environ quatre heures à préparer. Heureusement, plus de la moitié de ce temps est consacrée à attendre que la pâte lève.
J’ai également créé ma propre version du schéma de Conrad. C’est facultatif, mais je le recommande vivement, car cela ajoute un peu de douceur et d’humidité au gâteau autrement pané. De plus, le glaçage royal est traditionnel, mais je le trouve unidimensionnel et trop sucré, j’ai donc fait un glaçage acidulé au babeurre et au yaourt, que j’aime maintenant et que je prévois d’utiliser également sur d’autres gâteaux.
À la Nouvelle-Orléans et dans de nombreuses autres villes, de petits bébés, bibelots ou fèves en plastique sont rangés à l’intérieur du gâteau après la cuisson. Une fois le gâteau coupé, celui qui « aura le bébé » est censé organiser la prochaine fête. Si vous souhaitez embrasser cette tradition, vous pouvez trouver des bébés gâteaux royaux en plastique – et les traditionnels cristaux de sucre violets (pour la justice), verts (pour la foi) et dorés (pour le pouvoir) – en ligne. Les sucres sont également disponibles dans les boutiques d’artisanat. Si vous insérez un bébé, assurez-vous simplement d’expliquer la tradition à tous les invités, afin qu’ils puissent le surveiller.
Conrad a encore un conseil : si vous comptez préparer une galette des rois à la maison, donnez-vous du temps.
« Ce n’est pas quelque chose que l’on peut vraiment précipiter », a-t-elle déclaré. « C’est peut-être l’une des raisons pour lesquelles les gens ne rentrent pas chez eux, mais cela en vaut la peine. »
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