Obtenez la recette : Scones au gruyère et jambon de pays
Le scone est l'œuvre de la chef pâtissière Tanya Bush, qui n'a que 27 ans et est d'un talent surnaturel, étant donné qu'elle n'a que quatre ans d'expérience professionnelle en pâtisserie à son actif. Elle propose des combinaisons de saveurs séduisantes, comme un gâteau aux amandes avec une crème anglaise à la vanille, une compote de griottes et un glaçage au fromage à la crème salé. Son gâteau à l'huile d'olive à l'orange Cara Cara est si généreusement garni de graines de pavot que vous obtenez un croquant audible (agréable) à chaque bouchée. Grub Street a qualifié son sublime cruller de l'une des pâtisseries les plus convoitées de New York.
Mais ce sont les scones de Bush qui ont volé mon cœur et provoqué de nombreux mois d'obsession de la mémoire gustative. Et c’est à cause de leur caractère inhabituel.
Lorsque j'ai interrogé Bush sur l'inspiration derrière la pâtisserie, elle a écrit dans un e-mail que le scone est « une pâtisserie classique avec une touche du Sud… une merveille décadente au goût de noisette avec une teneur en matières grasses extravagante, suivant cette ligne nébuleuse entre le scone traditionnel et le biscuit ».
Si les scones traditionnels et les biscuits au jambon du sud se réunissaient, les scones de Bush seraient leur progéniture. Ils ont un goût profondément umami, aidé par le jambon, les oignons verts et le fromage. (Chez Little Egg, Bush utilise du fromage Calderwood, vendu exclusivement par Saxelby Cheesemongers, mais j'ai remplacé le gruyère pour une disponibilité plus facile.) Les graines de sésame et le sel feuilleté sur le dessus ajoutent une touche de salinité et de croquant. Les scones se dégustent de préférence chauds, fraîchement sortis du four, lorsqu'ils sont les plus tendres.
Après que Bush ait partagé sa recette avec moi, je me suis immédiatement mis au travail pour la simplifier pour le cuisinier à la maison. Au lieu de hacher le jambon et le fromage à la main, je les ai passés au robot culinaire. Et même si cela m'a laissé quelques plats supplémentaires à nettoyer, j'ai réussi à hacher les deux ingrédients en moins de trois minutes – des tâches qui m'auraient pris beaucoup plus de temps à faire à la main – ce qui signifie qu'il m'a fallu très peu de temps pour jeter la pâte ensemble.
Chez Little Egg, les scones sont adorablement trapus dans leur forme de rondelle de hockey, ressemblant davantage à des biscuits et moins à des scones en raison de leur manque de caractère. Même si ce n'est pas grave s'ils s'étalent dans votre four – ils auront quand même un goût délicieux – je voulais déchiffrer le code de leur forme. L'astuce, j'ai découvert, consistait à bien refroidir les scones avant le façonnage final, la dorure aux œufs et la cuisson.
Puisque nous sommes un ménage de trois personnes – et que mon fils refuse de manger quoi que ce soit avec du gruyère – préparer plus de quatre scones à la fois est exagéré. Mais! Bonnes nouvelles! Les scones sont aussi un rêve à congeler. Façonnez-les, congelez-les sur une plaque à pâtisserie, puis transférez-les dans un récipient à couvercle ou un sac à fermeture éclair et congelez-les jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Lorsque vous êtes prêt à cuire, laissez les scones reposer sur le comptoir pendant que le four préchauffe, puis badigeonnez-les de dorure à l'œuf et faites cuire au four. Conserver des scones non cuits au congélateur permet de préparer rapidement un brunch impromptu ou un thé de l'après-midi de dernière minute.
En plus de préparer des pâtisseries spectaculaires au restaurant, Bush est également co-fondateur de Cake Zine, un magazine imprimé indépendant qui explore la société et la culture à travers les sucreries ; et le chef pâtissier pour Tables of Contents, un salon créatif célébrant le livre, l'art, la musique et la culture. Et comme si cela ne suffisait pas, Bush travaille également sur ce qu'elle appelle un « livre de recettes littéraires qui allie récit et écriture de recettes ».
Avec son implication dans tant de projets à la fois, j'ai demandé à Bush où elle trouvait l'inspiration. « Je m'inspire des boulangers qui sont ludiques et collaboratifs dans leur pâtisserie. … Je trouve ma principale source d'inspiration ces jours-ci à travers le programme collaboratif de desserts que j'anime les dimanches et lundis chez Little Egg. C'est un tel privilège de faire équipe avec d'autres chefs pâtissiers new-yorkais, d'expérimenter ensemble et d'apporter une idée abstraite dans l'assiette », a écrit Bush. Elle cite les chefs pâtissiers Kaitlyn Wong et Zoë Kanan, ainsi que Ham El-Waylly, comme personnes auprès desquelles elle continue d'apprendre.
J'ai hâte de voir ce que Bush préparera ensuite.
Obtenez la recette : Scones au gruyère et jambon de pays
