La nourriture dorée est une nourriture savoureuse. Pensez-y : préférez-vous une poitrine de poulet cuite à la vapeur ou une qui a été saisie dans une poêle ? Même s’ils sont assaisonnés exactement de la même manière, le poulet saisi sera plus savoureux que celui cuit à la vapeur car comment la nourriture est cuite a également un impact sur la saveur.
Nos sens ont deux processus chimiques à remercier pour des aliments dorés et au meilleur goût : la réaction de Maillard et la caramélisation. « A Maillard, les sucres… interagissent avec les acides aminés des protéines, créant une cascade de nouvelles saveurs et composés aromatiques, avec plusieurs centaines de possibilités », a écrit la rédactrice Becky Krystal sur le processus, qui démarre à environ 300 degrés. La caramélisation commence à se produire autour de 340 degrés (elle varie selon le type de sucre) et crée de la même manière de nouveaux composés, mais n’implique que la décomposition des molécules de sucre. Ces processus ne peuvent pas avoir lieu dans les méthodes de cuisson humides car le liquide ne dépassera pas le point d’ébullition de 212 degrés, ce qui rend le Maillard difficile à réaliser et la caramélisation impossible.
Par conséquent, l’humidité est l’ennemi du brunissement. Donc, pour des plats plus savoureux, les cuisiniers doivent faire tout leur possible pour éliminer le plus d’humidité possible. Voici ce que vous devez savoir.
