Michael W. Twitty veut remettre les pendules à l'heure en ce qui concerne la cuisine du Sud : il ne s'agit pas seulement de viandes frites et de thé sucré servis en pichet plein. Dans son nouveau et volumineux livre de cuisine qui étudie la région, l'auteur lauréat du prix James Beard enseigne aux cuisiniers à domicile comment préparer des plats qui reflètent mieux l'histoire complexe, désordonnée et encore en évolution de la région.
J'ai récemment passé la journée à cuisiner et à discuter avec Twitty chez lui en Virginie. Nous avons commencé par une fraîche matinée de septembre dans le jardin de Twitty, où j'ai admiré la grande variété de produits qu'il cultive. Il y a des poivrons. Haricots. Maïs. Chou. Toutes sortes d'herbes. De plus, des boîtes de cotonniers et d'arachides, que Twitty cultive en hommage à ses ancêtres esclaves.
« C'est quelque chose que les gens n'ont pas vu », a-t-il fait remarquer. « Cela fait partie de mon héritage. Je cultive différentes variétés qui sont des héritages. Elles ne sont pas destinées à une production commerciale. Elles sont simplement destinées à préserver les graines. Et à montrer aux gens de quoi il s'agit. »
Dans l'un des parterres d'herbes aromatiques, il prit du persil frais et lui offrit un bouquet. Ça sentait incroyablement bon – vibrant et verdoyant.
Presque tous les produits que nous cuisinons aujourd'hui proviennent de son jardin. Nous arrivons presque à la fin de la saison des tomates, alors ces petits bijoux sucrés figurent en bonne place dans notre repas. C'est l'une des nombreuses choses que Twitty souhaite faire comprendre au monde entier : la nourriture du Sud, à la base, est profondément saisonnière.
Aujourd'hui, le jardin regorge de gombo – le légume africain essentiel devenu prisé dans le sud des États-Unis – c'est pourquoi nous préparons de la soupe au gombo, du riz rouge et des haricots verts mijotés lentement dans un bouillon riche et charnu. Twitty est juif et pratiquant – ce dont il a longuement parlé dans l'un de ses autres livres – et nous troquons le bacon de bœuf contre la version plus traditionnelle au porc.
La maison de Twitty était confortable et lumineuse, remplie de centaines et de centaines de livres et d'objets collectés lors de ses voyages. « C'est un foyer maximaliste », a-t-il observé.
Nous nous sommes arrêtés à l'entrée de sa cuisine pour admirer quelques souvenirs accrochés au mur. Il a dit que c'était comme un autel.
« Voici donc le peigne chaud de mon arrière-grand-mère, de ma grand-mère et de ma mère. Et donc je l'ai mis comme une mezouza à la porte. » Il a montré un autre objet en disant : « L'éventail de l'église de ma grand-mère, un éventail du Ghana. »
« Je m'assure que cet espace reste sacré pour moi », a-t-il déclaré. « Je comprends que cela doit être abordé avec respect. C'est donc pour les mères. »
Avec Twitty, tout est comme ça : réfléchi, organisé, spécial. Les recettes aussi. Twitty retrace l'histoire et le contexte culturel de chacun des films qu'il partage. Il a déclaré vouloir honorer la tapisserie des peuples autochtones, africains, européens et asiatiques qui ont créé tous ces plats en utilisant les techniques qu'ils connaissaient déjà avec des ingrédients locaux qu'ils ont trouvés ici, dans le sud des États-Unis.
« Nous avons tous dû nous contenter de ce que nous avions là où nous étions », a-t-il déclaré.
Quel type de nourriture est présenté dans son livre ? Beignets faits maison à la Nouvelle-Orléans. Chou vert à la chinoise en passant par le Mississippi. Pêches marinées. Poulet capitaine de campagne. C'est de la nourriture du Sud, a noté Twitty. Et toutes les recettes de ce gros ouvrage sont accessibles au cuisinier amateur.
Twitty a déclaré qu'il ne voulait pas prêcher au public, mais il voulait également reconnaître et enseigner l'histoire compliquée de la région – et il a déclaré que depuis trop longtemps, les chefs noirs et les écrivains culinaires n'ont pas fait partie de cette conversation plus large.
« Un écrivain afro-américain d'origine sudiste peut très certainement raconter l'histoire des Cajuns, des Chinois du Mississippi, des Kurdes, des Latinos, de tout le monde », a-t-il déclaré avec insistance en coupant du gombo. « Vous savez, mettez tout le monde dans une histoire qui raconte l'histoire du Sud en tant que famille. Nous sommes une famille dysfonctionnelle, mais nous sommes toujours une famille. »
Toute famille dysfonctionnelle et désordonnée a besoin d’une sorte de catharsis. Twitty a déclaré qu'il trouvait cela à la fois en écrivant sur la page et en cuisinant dans la cuisine.
« Pour moi », a-t-il déclaré, « c'est un travail de santé mentale. Je ne pense pas que beaucoup de gens comprennent ce que cela signifie d'être immigré, ce que cela signifie d'être un peuple en exil, ce que cela signifie d'être un peuple de la diaspora, ce que cela signifie d'être opprimé, ce que cela signifie de devoir travailler dans les limites de la pauvreté. Et quand vous apprenez à cuisiner de cette façon, à ressentir cela et à vous comprendre, c'est très curatif. C'est très correctif. »
Nous nous sommes finalement assis dans la salle à manger pour savourer le repas que nous avions préparé. Les saveurs étaient délicieuses et tous ces aliments du terroir étaient profondément satisfaisants. Et à la table de Michael Twitty, tout le monde est le bienvenu.
Soupe au gombo
Cette soupe au gombo est un plat emblématique de Tidewater South, qui s'étend du Maryland à la Géorgie. Le gombo, venu d'Afrique de l'Ouest via le monde afro-caribéen, relie le Sud au reste de l'Atlantique africain. Il est sans roux, et bien qu'il puisse être préparé avec des protéines (voir la variante), il fonctionne parfaitement comme plat sans viande.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 55-60 minutes
Sert: 6
INGRÉDIENTS
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale ou de graisse de bacon
- 1 gros oignon, haché
- 1 poivron vert moyen, haché
- 3 gousses d'ail, émincées
- 2 tasses (330 g) de grains de maïs, frais ou surgelés
- 1 tasse (180 g) de tomates anciennes rouges coupées en dés
- 1 boîte (28 oz/794 g) de tomates coupées en dés (hachées)
- 4 tasses (32 fl oz/950 ml) de bouillon de légumes ou de poulet
- Sel fin et poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe (30 g) de beurre non salé
- 2 ½ tasses (290 g) de gombo tranché finement
- ½ cuillère à café de poivre de Cayenne
- Riz blanc cuit, pour servir
INSTRUCTIONS
Dans une grande cocotte ou une marmite à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon, le poivron et l'ail et faire revenir, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient translucides, environ 5 minutes.
Ajoutez le maïs, les tomates fraîches, les tomates en conserve, le bouillon, ainsi que le sel et le poivre noir au goût. Réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que les saveurs soient bien mélangées.
Pendant ce temps, dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez le gombo, le poivre de Cayenne, le sel et le poivre noir au goût. Faire sauter, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 5 minutes. Retirer du feu et réserver.
Une fois la cuisson du bouillon terminée, ajoutez le gombo, goûtez et ajoutez un assaisonnement supplémentaire selon vos préférences. Couvrir et cuire à feu moyen jusqu'à ce que le gombo soit tendre et imprégné de bouillon, 10 à 15 minutes.
Dégustez avec une cuillerée de riz dans chaque bol.
STOCKAGE: À conserver hermétiquement au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.
VARIATION: Environ 1 tasse (235 g) de bœuf ou de poulet cru coupé en dés constitue un excellent ajout. Ajouter au bouillon avant d'ajouter le gombo.
