La Nouvelle-Orléans — La musique et la nourriture sont indissociables au Bayou Bar, un lieu sombre et intime le long de la ligne de tramway de l'avenue St. Charles. C'est là que le bassiste Peter Harris dirige un combo de jazz presque tous les soirs de la semaine, tandis que le chef Brian Landry sert un menu de saison composé de plats délicieux à ceux qui ont la chance de trouver une table.
« Chaque soir, les meilleurs musiciens de la ville jouent dans cette salle », explique Landry. « Il n'y a pratiquement aucune séparation entre le kiosque à musique et la pièce, donc on a presque l'impression qu'ils jouent dans votre salon pendant que vous dînez. »
L'hôtel Pontchartrain, qui abrite le Bayou Bar, est un lieu chargé d'histoire. Les invités notables incluent Truman Capote, Frank Sinatra et Tennessee Williams, à l'époque où il écrivait. « Les Doors se sont dispersés devant l'hôtel Pontchartrain », raconte Landry. C'est également là qu'en 1966, le commissaire de la NFL de l'époque a annoncé que la ville se doterait de sa propre équipe de football professionnel, les Saints de la Nouvelle-Orléans. « Cette pièce est spéciale », dit Landry.
L'espace se remplit la nuit et pas seulement pour le dîner. Il n'y a que des places debout près du bar, alors que les habitants et les touristes se pressent pour écouter le groupe de jazz de Peter Harris. Mais en 2016, lorsque le chef Landry a repris la restauration de l'hôtel, qui comprend également le restaurant Jack Rose et le bar sur le toit Hot Tin, il n'y avait aucun programme musical. « Il y avait un monsieur qui jouait du piano ici quelques soirs par semaine », dit Landry, soulignant qu'il n'y avait pas beaucoup de monde. C'est à ce moment-là qu'il a approché Harris pour devenir directeur musical du Bayou Bar.
« Je n'ai commencé à jouer de la basse qu'à l'âge de 16 ans, mais une fois que j'ai commencé à jouer, j'ai su que c'était tout ce que je voulais faire », explique Harris. « Une fois que vous entrez dans le monde de la contrebasse – le jazz – il y a tellement de profondeur. »
Landry et Harris ont grandi ensemble à la Nouvelle-Orléans. Ils sont amis depuis la cinquième année. « La façon la plus simple de le décrire est la suivante : c'est presque comme une scène de la Société des poètes morts, rit Landry. Les amis d'enfance ont maintenant un nouveau livre de cuisine ensemble. Et, comme le titre l'indique, c'est un hommage à leurs deux passions.
», écrit Landry en introduction. « . »
Brian Landry dit que son objectif avec , et avec sa nourriture en général, est d'honorer toutes ces influences culinaires : de nombreuses recettes du livre de recettes se retrouvent sur les menus de ses restaurants.
« J'aime faire beaucoup de plats qui ont une origine espagnole », explique Landry, alors qu'il fait griller du pompano dans la cuisine de l'hôtel Pontchartrain. C'est un poisson blanc doux que l'on trouve dans le Golfe.
Il le servira avec une sauce romesco brisée à base de noix, d'ail, de poivrons, de tomates, de pain et d'huile d'olive. Le romesco est une sauce catalane classique, explique Landry, aux amandes et aux noisettes. « Je pense que tout le monde connaît vraiment toutes les normes françaises de la cuisine créole… mais c'est une excellente façon de montrer tous les différents facteurs qui y contribuent. »
En plus de Pompano Romesco brisécaractéristiques:
Croquetas de crabe gratinées —
Cous de dinde —
Salade de riz aux pois noirs —
Queues de bœuf braisées —
Il existe également des cocktails, comme le Graisse de Canard Sazerac — — et des desserts comme Gâteau Bundt au Bourbon — «
Les recettes sont entrecoupées d'histoires et de réflexions de certains des musiciens qui ont joué au Bayou Bar au fil des ans, notamment le batteur Herlin « The Groovemaster » Riley, le saxophoniste Branford Marsalis et la chanteuse de jazz Dee Dee Bridgewater.
Lorsqu'il s'agit de rassembler un groupe de musiciens avec qui jouer, Harris dit que ce n'est pas si différent de la cuisine. « Différents musiciens vont ensemble de la même manière que certains ingrédients des plats vont ensemble », dit-il. « Les amandes et les noisettes grillées sont excellentes sur ce poisson », explique-t-il, faisant référence au pompano grillé de Landry, mais vous ne les mettriez pas dans, disons, un gombo.
Et le gumbo, soit dit en passant, est un excellent exemple de plat classique de la Nouvelle-Orléans composé de nombreuses influences culturelles différentes.
« Vous pouvez presque voir les influences individuelles sur la cuisine créole à travers le prisme du gombo », explique Landry. « Les fruits de mer viennent de l'influence espagnole. S'il y a des saucisses dedans, elles viennent en fait d'Allemagne… Les haricots rouges et le riz en sont un autre qui vient vraiment des traditions haïtiennes de cuisson des haricots avec une sorte de produit à base de porc, longue et lente au cours d'une journée entière. »
La recette du gumbo est pour Canard & Andouille Gumbo — «
Landry et Harris n'hésitent pas à cuisiner et à jouer de la musique fortement influencée par les Noirs américains. « Je veux dire, nous sommes deux Blancs », dit Landry, « et nous pouvons en parler ouvertement avec les cuisiniers en cuisine. Nous pouvons avoir cette conversation avec les musiciens qui jouent ici. Je pense que c'est quand on ignore d'où ça vient que ça devient un problème. »
De ces conversations avec des musiciens est également née l'une des inspirations de . « , » écrit Landry dans le livre de recettes, « »
Le premier set commence vers 19h30. Ce soir-là, le groupe est Firm Roots avec Peter Harris à la basse, Herlin Riley à la batterie, le saxophoniste Derek Douget et Dwight Fitch Jr. au piano. Même lorsqu'ils ne sont pas programmés pour se produire, des musiciens viennent parfois se détendre au Bayou Bar et entendre leurs amis jouer. Le chanteur Christien Bold était présent pour le dîner et a fini par rejoindre le groupe pour chanter « Nevermore » d'Harold Battiste.
Le sentiment de camaraderie qui a été favorisé au Bayou Bar transparaît pendant la pause entre les sets lorsque le groupe entre dans une pièce à côté et se rassemble autour d'une table pour plaisanter, rire et manger. « Ils prennent un repas ensemble et ils discutent », raconte Landry. « Parfois pour rien, parfois à propos de politique, parfois à propos de musique. »
Ils commandent sur le menu : Harris a le pompano, Riley commande une salade de betteraves, des pâtes à la chair de crabe et des côtes levées. Il dit que tout est réuni au Bayou Bar « pour faire un beau plat ». Et c'est pareil avec la musique. « Souvent, c'est de l'improvisation », explique Riley. « On sait en quelque sorte ce qui marche et ce qui ne marche pas… mais quand ça marche, c'est magique… Quand l'alchimie musicale se réunit, nous avons de la magie sur le kiosque à musique. »
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Pompano Romesco brisé
Pour 6 personnes
Romesco brisé
1 tasse de noisettes blanchies
1 tasse d'amandes Marcona
3 cuillères à soupe d'échalotes finement hachées
1 cuillère à soupe d'ail finement émincé
½ cuillère à café de flocons de piment
½ tasse de vinaigre de Xérès
1 tasse de piments piquillos, hachés
2 cuillères à café de sel casher
1 cuillère à café de sucre
1 ½ tasse d'huile d'olive extra vierge
2 tasses de tomates cerises, coupées en deux
3 cuillères à soupe de persil italien déchiré
Pompano
6 filets de pompano frais, 8 à 10 onces, sel casher avec la peau et poivre noir fraîchement moulu
1 ½ tasse de croûtons maison
Réaliser le romesco : Chauffer le four à 400°F. Mélanger les noisettes et les amandes sur une plaque à pâtisserie et faire griller doucement au four pendant 6 à 8 minutes. Laisser refroidir et hacher grossièrement. Dans une casserole de 2 litres à feu moyen-doux, faire suer les échalotes, l'ail et les flocons de piment pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques. Déglacer la poêle avec le vinaigre de Xérès. Ajouter les piments piquillos, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez lentement l'huile d'olive. Portez à légère ébullition. Ajouter les tomates et le persil haché. Vérifiez l'assaisonnement. Retirez la vinaigrette tiède du feu. Mélangez les noix grillées dans la poêle. Remuer pour bien enrober.
Griller le pompano : Chauffer le gril à 500°F. Nettoyez et huilez les grilles de cuisson. Chauffer encore 5 minutes. Assaisonner les deux faces du poisson avec du sel et du poivre, déposer les filets sur la grille, côté chair vers le bas, en diagonale par rapport à la grille. Cuire 2 à 3 minutes. À l'aide d'une spatule fine, soulevez le poisson et tournez-le à 45° en créant un trait de grille en forme de hachure. Cuire encore 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le côté chair soit bien marqué et se détache facilement du gril. Retourner les filets côté peau et poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes de plus jusqu'à ce que le poisson soit à peine cuit. Transférer dans un plateau.
Pour servir : Mélangez les croûtons avec le romesco brisé. Verser le romesco sur le poisson. Servir.
