C'est une rivalité historique passionnée à travers l'Afrique de l'Ouest : quel pays produit le meilleur riz Jollof ?
Les cuisiniers du Nigeria et du Ghana prétendent depuis longtemps faire le meilleur. Mais les chefs sénégalais affirment que son origine remonte au 14ème siècle – ce doit donc être le meilleur ! Pas moins de 10 pays proposent leur propre version du plat ; un riz riche et parfumé agrémenté d'épices, de tomates et de viande.
Samedi, deux mille personnes ont fait la queue près de l'Union Market de Washington DC pour obtenir une boîte jaune de six tasses de dégustation à code couleur. Les organisateurs du Jollof Festival ont voyagé à travers les États-Unis pour mettre ce débat à l'épreuve, rassemblant des milliers de personnes pour des dégustations à l'aveugle du jollof régional préparé par des chefs locaux.
Les amies Julie Agbasi et Shakesha Coleman sont venues goûter la variété et ont comparé leurs notes en essayant chacune d'elles.
« Ça te mord à la fin ! » » dit Agbasi après en avoir essayé un. « C'est très lent – ça s'accumule et puis à la fin tu te dis, woo! »
« Mon héritage est nigérian, donc nous mangions du riz Jollof presque tout le temps », a déclaré Agbasi. « C'est délicieux, mais il y a d'autres régions que j'attends vraiment avec impatience. »
Les échantillons de riz allaient d’un rouge vif à un jaune plus vif, parsemé d’herbes. Certains clients étaient sûrs de pouvoir deviner le pays d'origine de chacun d'eux, tandis que d'autres aimaient simplement découvrir la diversité des possibilités de Jollof.
« Vous savez quand vous avez un bon Jollof et vous savez quand vous n'avez pas un bon Jollof! » » a ri Maggie Duncan August, une participante d'origine ghanéenne. « Mon jollof préféré est épicé, fumé, il contient de la bonne viande. Le Ghana se démarque toujours comme le numéro un ! »
Les échantillons ont été préparés par des chefs de la région métropolitaine de Washington DC, originaires de six pays : le Nigeria, le Ghana, le Sénégal, la Sierra Leone, le Libéria et, pour la première fois depuis le début du concours en 2017, les États-Unis.
De nombreux visiteurs ont apprécié les échantillons, mais ont redoublé leurs préférences pour le plaisir de leur conjoint, de leurs voisins ou de leur enfance.
« Ma belle-sœur est nigériane, donc à chaque fête que nous avons, elle lui apporte du riz Jollof. Alors je les compare tous aux siens ! » a déclaré Carla Shelton, qui était en visite de Phoenix.
Virginia Richards, 26 ans, résidente de DC, portait un chemisier libérien imprimé rouge et crème pour afficher fièrement son héritage alors qu'elle faisait la queue avec un groupe d'amis.
« Le Libéria a le meilleur jollof, et j'ai l'impression que parce que nous sommes un si petit pays, nous n'avons pas le battage médiatique que nous méritons – nous sommes un peuple très discret », a déclaré Richards. « Il y a de la viande, il y a des légumes, il y a de la saveur et un peu d'épices. Nous n'avons pas peur d'en faire plus que du riz à la sauce tomate ! »
Les chefs regardaient et attendaient, dont le chef Mamadou Koité, 27 ans, qui regardait par la fenêtre de son food truck.
Koité et sa mère étaient les chefs derrière la candidature du Sénégal au festival ; la famille gère également un restaurant à Silver Spring, dans le Maryland, appelé le Koité Grill. L'équipe a commencé à cuisiner à 5 heures du matin, grillant l'agneau et le poulet, préparant les tomates et les poivrons pour la sauce.
« Le secret, c'est l'amour. Quand on le fait, on veut être heureux, on veut être joyeux », a déclaré Koité. « Les gens vont goûter à ça. »
Koité dit que le festival n'a pas pour but de gagner ou de perdre. Il s'agit plutôt de rassembler les gens pour qu'ils apprécient la cuisine ouest-africaine.
« C'est comme si nous nous mettions vraiment en valeur, en tant qu'Africains », a déclaré Koité. « J'ai l'impression que les gens sont vraiment en phase avec… ce que signifie être Africain, et ce que signifie connaître la nourriture et la culture. »
Après une dégustation de six heures, les organisateurs du festival se sont réunis sur scène pour couronner le chef ghanéen Kafui Attakpah comme vainqueur du festival de DC.
Il s'agissait d'une troisième victoire consécutive pour Attakpah – et les participants l'ont applaudi bruyamment lorsqu'il a accepté un trophée orné d'un petit pot de riz Jollof. Attakpah est copropriétaire du Calabash African Cuisine & Bar à Alexandria, en Virginie.
Jermaine Foreman-Marshall, qui dirige une entreprise de restauration appelée The Maine Course, a représenté les États-Unis et a remporté la deuxième place. Dans une publication Instagram du lendemain, il a remercié l'équipe d'avoir laissé un « cousin américain » participer au concours.
« Ils ne savaient pas qui l'avait cuisiné. Ils ne savaient pas qu'un Américain était derrière la marmite. Ils savaient juste que la GREEN CUP était en train de frapper ! » il a écrit. « Je suis venu montrer mon amour pour la culture, la représenter avec respect et prouver que j'y ai prêté attention toutes ces années. »
Le Jollof Festival se poursuit cet automne à Atlanta, à la North Carolina Central University, à Dallas et à Houston. Si vous êtes trop loin pour participer à la fête, vous pouvez célébrer chez vous lors de la Journée mondiale du Jollof, le 22 août.
Le meilleur jollof est celui avec qui tu as grandi
Il existe autant de recettes de riz Jollof qu’il y a d’étoiles dans le ciel. Mais après des recherches minutieuses, il apparaît que le meilleur jollof du monde est celui qui a été préparé par quelqu'un qui se soucie de vous.
Lorsque mon éditeur m'a demandé une recette pour cet article, j'ai contacté Maigalisa Yohanna, une de mes colocataires lorsque j'étais journaliste indépendante à Istanbul. Yohanna nous préparait du riz Jollof nigérian et en mettait un bol chaud sur mon bureau lorsque j'avais du mal à respecter une date limite. Cette recette particulière est une combinaison de deux qui nous ont été partagées par ses sœurs, même si elles ne contiennent pas de viande.
Yohanna et sa femme, la photojournaliste Danielle Villasanna, vivent désormais au Texas avec leur famille. Chaque fois que je mange du Jollof, où que je sois, je pense à eux.
Ingrédients:
Riz blanc 1 1/2 tasse
Huile végétale 1/3 tasse
3 tomates moyennes
1 gros poivron rouge
1 piment Scotch Bonnet (ajuster au goût)
1 oignon moyen
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
2 1/4 tasses de bouillon de poulet (ou d'eau)
Poisson fumé (si désiré)
1 petite noix de gingembre émincé (environ 1/2 cuillère à café)
1 gousse d'ail hachée (environ 1/2 cuillère à café)
3/4 cuillère à café de curry en poudre
1/2 cuillère à café de thym
1 1/2 cubes de bouillon (poulet ou bœuf)
1/2 cuillère à café de romarin séché
1/2 cuillère à café de graines de fenouil
1 feuille de laurier
Flocons de piment séché, au goût
3/4 cuillère à café de sel
Sel supplémentaire, au goût
Instructions:
- Première étape facultative : pour un goût plus fumé, mélangez la tomate, le poivron et l'oignon dans un peu d'huile et faites rôtir au four à 425 degrés pendant environ 15 minutes.
- Utilisez un mélangeur pour réduire en purée les tomates, le poivron, le scotch bonnet et la moitié de l'oignon. Mélanger jusqu'à consistance lisse et réserver.
- Tranchez la moitié restante de l'oignon.
- Lavez soigneusement le riz avec de l'eau chaude et du sel. Annuler.
- Dans une grande poêle, chauffer l'huile à feu moyen. Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre, pendant environ deux minutes.
- Dans la même poêle, faites revenir doucement le concentré de tomate, le gingembre et l'ail pendant environ deux minutes. Ne le laissez pas brûler.
- Ajouter le mélange de tomates et de poivrons dans la poêle. Cuire à découvert pendant 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps. Le mélange va épaissir. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'acidité de la tomate crue ait disparu de la sauce.
- Incorporer le mélange d'assaisonnement : poudre de curry, thym sec, cubes de bouillon, romarin, graines de fenouil, feuille de laurier et flocons de piment.
- Ajouter le riz lavé dans la poêle et bien mélanger pour que les grains soient enrobés de sauce. Ajoutez du bouillon de poulet ou de l'eau, si vous préférez. Porter à ébullition.
- Lorsque le riz est porté à ébullition, réduisez le feu à très doux et couvrez bien la casserole. Cuire environ 25 à 30 minutes.
- Évitez de remuer fréquemment. Si le riz devient sec, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau chaude ou de bouillon de poulet pour éviter qu'il ne brûle.
- Lorsque le riz est cuit et que le liquide a disparu, éteignez le feu et laissez la casserole couverte pendant cinq minutes. Remuez doucement le riz et servez.
