Ambition. Résilience. La grâce.
Les meilleurs restaurants, en plus de servir des plats pour lesquels les gens veulent revenir, incarnent ces caractéristiques.
Alors que je parcourais la région pour le guide gastronomique annuel de l’automne de cette année, je suis retourné plusieurs fois au Purple Patch à Mount Pleasant. Oui, c’est pratique là où j’habite, et oui, le La cuisine philippine est tout à fait à mon goût. (Aucun endroit ne fait un lumpia plus raffiné.) Les nouveaux restaurants ont parfois un avantage sur les acteurs établis dans la mesure où les jeunes établissements ont souvent de l’énergie à dépenser et les créateurs de goût ont tendance à leur accorder une attention particulière. Purple Patch a ouvert ses portes en 2015, ce qui, en termes de restaurant, est pratiquement d’âge moyen. Pourtant, mes visites au cours de l’été ont révélé une destination qui n’a fait que s’épanouir au cours de son parcours, à tel point que je la nomme mon Restaurant de l’année.
Les restaurants mémorables sont presque toujours guidés par quelqu’un avec une vision forte. Dans le cas de Purple Patch, cette personne est Patrice Cleary, qui a ouvert Purple Patch avant certains des concurrents qui allaient mettre en lumière la cuisine philippine et établir DC comme une destination gastronomique, en premier lieu le regretté Mauvais saint à Columbia Heights. Née d’un père américain et d’une mère philippine à Subic Bay aux Philippines, elle a parcouru le monde en tant que gosse de la Marine. Après avoir obtenu son diplôme d’études secondaires à Leonardtown, dans le Maryland, en 1991, elle a rejoint le Corps des Marines, qui l’a emmenée au Japon et en Corée, et s’est avérée être une formation modèle pour les hauts et les bas de l’industrie de la restauration.
Cleary a ouvert Purple Patch avec son mari de l’époque, Drew, ancien entraîneur de force et de conditionnement physique de l’équipe de basket-ball des Washington Wizards, et a servi un menu qui n’était qu’en partie philippin. Après la première année, elle reprend les rênes de la cuisine et se sépare de son conjoint. Cleary a tenu bon à son rêve, moins pour des raisons personnelles, dit-elle, que parce qu’elle craignait de « décevoir mon peuple » en tant qu’ambassadrice de la cuisine de son pays dans la capitale nationale. Sans aucune trace d’amertume, Cleary se souvient qu’on lui ait servi des papiers de divorce dans la salle à manger un vendredi soir.
Son mantra de leadership pour son équipage de 51 membres : Soyez ferme, juste et cohérent. Même si elle dit que « la famille est la priorité pour moi », elle y consacre jusqu’à 80 heures par semaine. Cleary ne peut pas offrir de primes à la signature pour attirer les travailleurs, comme le font certains concurrents, mais le chiffre d’affaires est maîtrisé grâce à des avantages tels que des primes trimestrielles pour le personnel de cuisine.
La restauratrice dit que sa plus grande inspiration est sa mère, qui cuisinait auparavant dans des clubs d’officiers militaires et possédait sa propre entreprise de restauration au Texas. « Mama Alice » Hammond, 75 ans, vit avec Cleary et le fils du restaurateur, âgé de 4 ans, à quelques pas de Purple Patch, où Hammond accueille et installe les convives. Le personnel l’appelle Lola – « grand-mère » en tagalog. Hammond a appris à sa fille à cuisiner et a prêché la précision. Un lumpia trop farci serait déroulé et rempli de moins de viande, par exemple, pour garantir que la viande soit bien cuite et que l’emballage ne brûle pas.
« La cuisine est innée », explique le restaurateur, qui se rend régulièrement en cuisine pour goûter la consistance des sauces. Elle sait rien qu’en écoutant le crépitement d’une assiette de sisig si l’assiette est assez chaude pour aller en salle à manger.
Cleary, qui fêtera ses 50 ans en décembre, prévoit d’ouvrir un deuxième magasin dans le magasin voisin précédemment occupé par la Taqueria Nacional. Le restaurateur affirme que Joia Burger, du nom d’un cheval qu’elle avait quand elle était enfant, sera un «concept simple» adapté aux enfants, comprenant des hamburgers smash, des frites et de la glace molle.
«Plus j’ai de pain sur la planche, plus je suis épanouie», déclare Cleary, qui mène tellement de R&D pour son prochain projet qu’elle plaisante en disant qu’elle «sortit avec des hamburgers». Les débuts de Joia Burger sont imminents, avec intention : octobre, souligne le propriétaire, est le mois de l’histoire philippine américaine.
