Le bœuf est depuis longtemps un aliment de base emblématique et apprécié du régime alimentaire américain, du barbecue aux hamburgers et steaks. Même si les prix de détail ont grimpé récemment, la demande américaine de bœuf est restée forte.
Pourtant, le cheptel bovin américain, y compris les bovins de boucherie et les bovins laitiers, est le plus petit qu'il ait été depuis trois quarts de siècle. Les producteurs nationaux possédaient 86,2 millions de têtes de bétail au premier jour de cette année, selon les données du Département américain de l'Agriculture (USDA), le chiffre le plus bas depuis 1951.
Un certain nombre de facteurs ont fait baisser le cheptel, notamment la hausse des coûts, la sécheresse, la concurrence internationale et la consolidation accrue de l'industrie bovine. Aujourd'hui, il y a moins d'agriculteurs et d'éleveurs américains qu'il y a quelques années, selon Bill Bullard, PDG du groupe de producteurs de bovins et de moutons R-CALF USA. « Nous avons également perdu les vaches qu'ils élevaient autrefois », a-t-il déclaré. « Nous avons donc vu notre troupeau diminuer à un rythme alarmant au cours des dernières décennies. »
Les prix record payés pour le bétail ces derniers temps ont également incité de nombreux producteurs à vendre leur bétail et les ont dissuadés d’acheter de nouveaux animaux pour reconstituer leurs troupeaux, réduisant ainsi davantage l’offre globale de bétail au niveau national.
La production de viande de bœuf aux États-Unis est toutefois restée forte, car même si la taille du cheptel a diminué au cours des dernières décennies, le bétail lui-même a augmenté.
Élever du bétail – comme acheter du bœuf – devient de plus en plus cher
Les agriculteurs et les éleveurs affirment que les dépenses telles que celles liées au carburant diesel, aux pièces d'équipement, aux engrais et même aux animaux eux-mêmes ont toutes augmenté. Les opérateurs qui doivent contracter des emprunts pour acheter du bétail ou financer des améliorations des infrastructures sont confrontés à des coûts plus élevés et doivent décider du montant de la dette qu'ils sont prêts à tolérer dans un marché du bétail volatile.
Amanda Hall, qui vit à Lexington, dans le Kentucky, dans une ferme avec son mari, Reid Hall, et leurs deux enfants, a déclaré que la promesse financière de l'entreprise agricole peut être imprévisible.
Les Halls ont un troupeau d'environ 125 « mamans vaches », et ils « élèvent » également des centaines de bouvillons par an, les achetant après leur sevrage et les vendant avant l'étape de finition (quand ils atteignent leur poids final avant l'abattage) – ce qu'Amanda appelle le « collège » pour le bétail.
« Nous pourrions mettre 100 têtes supplémentaires sur l'herbe, avec ce que sera notre herbe, espérons-le, ce printemps, mais vous vous demandez aussi : 'Est-ce trop risqué ?' », a-t-elle déclaré fin février. « Vous payez également des frais d'intérêt plus élevés. »
Les Hall adorent l’agriculture. Après avoir obtenu leur diplôme de l'Université du Kentucky, les deux hommes ont acheté un groupe de 16 génisses saillies (gestantes) et les ont vêlées ensemble. Lorsqu'ils se sont mariés, un ami de la famille leur a offert une génisse White Park comme cadeau de mariage.
Mais ils ont déclaré que les coûts d'exploitation plus élevés, la difficulté d'emprunter de l'argent et la perte de terres agricoles exploitables en raison de l'étalement urbain ont rendu la gestion de leur ferme – ainsi que celle des fermes à travers les États-Unis – un plus grand défi.
« Je pense qu'il existe encore un secteur de jeunes qui s'intéresse à l'agriculture », a déclaré Reid Hall, « mais les barrières à l'entrée dans l'agriculture sont énormes. »
De nombreux éleveurs raccrochent leur chapeau. L'USDA a indiqué qu'il y avait 882 692 exploitations bovines en 2017, mais seulement 732 123 cinq ans plus tard, soit une baisse d'environ 17 %.
Et ceux qui partent ne sont pas remplacés par un nombre égal de jeunes agriculteurs. L'agriculteur américain médian a 58 ans, selon un rapport du Comité sénatorial américain sur le vieillissement de 2023, ce qui en fait la main-d'œuvre la plus âgée du pays.
Même dans le meilleur des cas, les éleveurs de bétail sont également soumis aux caprices de la nature. Des phénomènes météorologiques extrêmes tels que les sécheresses et les incendies de forêt, qui deviennent de plus en plus fréquents et graves en raison du changement climatique, peuvent survenir sans avertissement et imposer aux opérateurs des coûts inattendus. La Banque fédérale de réserve de Kansas City, dans un article de 2023, a constaté que « les revenus agricoles ont tendance à diminuer avec la sécheresse » et que les fermes situées dans les zones confrontées à de graves sécheresses ont subi des pertes financières encore plus graves.
Jason Cleere, professeur et spécialiste de la vulgarisation des bovins de boucherie à la Texas A&M University, a déclaré que les prix de détail plus élevés que les acheteurs de bœuf voient à l'épicerie reflètent la dure réalité financière à laquelle sont confrontés les agriculteurs et les éleveurs.
« Nos dépenses ont augmenté tout comme les prix de votre bœuf ont augmenté », a déclaré Cleere, qui possède environ 25 vaches. « Je ne veux pas que nos éleveurs soient décrits comme des méchants qui gagnent tout l'argent. Nous avons enfin compris où nous pouvons bien gagner notre vie maintenant. »
Une mouche parasite contribue à faire grimper la valeur du bétail américain
La forte demande de bœuf et la diminution du nombre de bovins font grimper les prix, mais un autre facteur plane sur le marché du bétail : la chenille bouchère du Nouveau Monde.
En grande partie éradiquée aux États-Unis depuis le milieu du 20e siècle, la chenille bouchère a récemment été détectée dans tout le Mexique, dont un cas en septembre à moins de 70 milles de la frontière avec les États-Unis. L'insecte parasite ressemblant à une mouche domestique pond ses œufs à l'intérieur d'animaux vivants comme le bétail, et les asticots issus de ces œufs s'enfouissent dans leurs hôtes et les mangent vivants.
En mai 2025, la secrétaire à l'Agriculture Brooke Rollins a bloqué toutes les importations de bovins vivants, de chevaux et de bisons à travers la frontière sud des États-Unis avec le Mexique. Selon les données de l'USDA, le Mexique représentait environ 62 % des importations américaines de bovins entre 2020 et 2024.
Cette offre étant coupée, la demande de bétail américain augmente. « Si vous retirez ce nombre de bovins de la chaîne d'approvisionnement en bœuf, oui, cela va augmenter la valeur du reste des veaux que les éleveurs vendent ici », a déclaré Cleere.
Et la reconstitution d’un troupeau de bovins n’est pas une solution miracle. La période de gestation d'une vache est de neuf mois, et Cleere a déclaré qu'un veau grandit généralement pendant au moins 17 mois avant d'être abattu.
La consolidation et le commerce mondial réduisent les bénéfices du bétail américain
Les producteurs de bovins doivent également faire face à une industrie de conditionnement de viande de plus en plus consolidée – les entreprises situées à l’extrémité de la chaîne d’approvisionnement qui transforment le bétail fini en produits de bœuf que vous achetez à l’épicerie.
Selon le ministère américain de l'Agriculture, quatre entreprises seulement représentent plus de 80 % du marché américain de la transformation du bétail depuis 1995.
« Auparavant, vous aviez des bouchers partout et vous aviez de nombreuses options différentes pour commercialiser votre bétail », a déclaré Scott Wilbeck, directeur de funérailles pour animaux de compagnie et copropriétaire de deux exploitations bovines du Texas.
Mais ces quatre entreprises ont désormais un « monopole » sur le secteur du conditionnement de la viande et dictent les prix de vente, a déclaré Wilbeck. « Les éleveurs sont de moins en moins payés pour le bétail, mais les prix à l'épicerie continuent de monter de plus en plus », a-t-il ajouté.
En novembre, le président Trump a ordonné au ministère de la Justice d'enquêter sur les quatre plus grands conditionneurs de viande du pays – JBS, Cargill, Tyson Foods et National Beef – pour « collusion potentielle, fixation des prix et manipulation des prix ».
La Maison Blanche a fustigé les « conglomérats à domination étrangère qui contrôlent l’approvisionnement en viande des États-Unis ». JBS est une société multinationale brésilienne, tandis que National Beef est détenue majoritairement par l'entreprise alimentaire brésilienne Marfrig. (Cargill est basée au Minnesota, tandis que Tyson Foods a son siège en Arkansas.)
L'année dernière également, l'USDA a annoncé un plan visant à « fortifier » l'industrie américaine de la viande bovine, notamment en élargissant le pâturage sur les terres fédérales et en exigeant que les étiquettes « Produit des États-Unis » soient utilisées uniquement sur la viande bovine provenant de bovins nés, élevés et abattus dans le pays.
Mais une autre des solutions proposées par l'administration face à la flambée des prix du bœuf américain – importer davantage de viande de l'étranger – a irrité certains acteurs du secteur du bétail. Trump a annoncé en février qu'il quadruplerait la quantité de bœuf pouvant être importée d'Argentine à un tarif inférieur, après une augmentation antérieure en octobre.
Selon la Maison Blanche, les États-Unis ont importé un montant record de 4,64 milliards de livres de bœuf en 2024, soit une augmentation d'environ 24 % par rapport à l'année précédente.
Bullard, de R-CALF USA, soupçonne que cette décision entraînera des bénéfices plus élevés pour les conditionneurs de viande, mais qu'elle ne contribuera pas vraiment à faire baisser les prix de détail du bœuf.
« L'Amérique est devenue de plus en plus dépendante du bœuf et du bétail étrangers afin de satisfaire son appétit en protéines bovines », a déclaré Bullard, qui est également un ancien éleveur de bétail. « Notre industrie (nationale) est donc en déclin. »
Les producteurs de bovins tels que Halls et Wilbeck ont commencé à vendre une partie de leur bœuf directement aux consommateurs en faisant appel à des transformateurs de viande locaux et indépendants. « En faisant cela, nous éliminons tellement d'intermédiaires », a déclaré Wilbeck.
La taille du cheptel est en baisse, mais la production de bœuf aux États-Unis est stable
Même si le cheptel bovin national a globalement diminué, les animaux eux-mêmes sont plus costauds. Le poids du bétail fini est plus lourd aujourd'hui qu'il y a plusieurs décennies, ce qui permet aux producteurs de produire la même quantité de viande avec moins de bétail, a déclaré Wilbeck.
« Il y a moins de têtes, mais ces têtes vont toutes peser 200 à 300 livres de plus que dans les années 1950 », a déclaré Wilbeck.
Par exemple, a-t-il noté, un bœuf qui pesait 1 000 livres à l’époque peut peser jusqu’à 1 500 livres aujourd’hui. « Génétiquement, nous avons fait beaucoup de choses avec ces bovins », a ajouté Wilbeck, « et ils sont beaucoup plus gros maintenant qu'ils ne l'étaient quand j'étais enfant. »
Cela signifie que la production nationale de viande bovine est restée stable même si la taille globale du cheptel a diminué. Les États-Unis ont produit 11 814 tonnes de bœuf et de veau en 2025, selon les données de l’USDA, soit une légère augmentation par rapport à 2005. Si l’on remonte jusqu’en 1960, la production nationale totale de bœuf n’était que de 7 195 tonnes.
Si la demande de bœuf reste élevée, les producteurs pourraient réagir en reconstituant leurs troupeaux. L'industrie de l'élevage a tendance à évoluer selon un « cycle de l'élevage » d'environ 10 ans, où les périodes de contraction sont suivies de périodes d'expansion. Mais selon Reid Hall, ce processus ne se fera pas rapidement.
« Vous avez affaire à un animal vivant », a-t-il déclaré. « Cela n'arrivera pas dans cinq ans. Cela prendra du temps. Mais, comme je l'ai dit, s'il est intéressant pour les gens de recommencer à élever des reproducteurs et à apporter ces changements, j'espère que cela se produira. »
