DA NANG, Vietnam – Bui van Phong a fait face à un choix lorsque la guerre du Vietnam s'est terminée il y a 50 ans: restez dans son petit village, aidant ses parents à poursuivre la tradition séculaire de la famille de faire de la sauce aux poissons ou de rejoindre les centaines de milliers de personnes fuyant son pays pour une meilleure vie.
Phong a choisi de rester derrière et a nourri une entreprise faisant que le condiment bien-aimé, connu sous le nom de Nuoc Mam au Vietnam, est maintenant dans sa quatrième génération avec son fils, Bui van Phu, 41 ans, à la barre. La sauce de poisson du village a été reconnue par le Vietnam comme une partie indélébile de l'héritage du pays et le plus jeune Bui est parfaitement conscient de ce que cela signifie.
« Ce n'est pas seulement la qualité de la sauce de poisson. C'est aussi la valeur historique », a-t-il déclaré.
Mais ce patrimoine est menacé, et pas seulement de conglomérats géants qui produiront en masse la sauce de poisson dans les usines. Le changement climatique et la surpêche rendent plus difficile l'atteinte des anchois essentiels au condiment qui sous-tend tant de nourriture du Vietnam et de l'Asie du Sud-Est.
Les anchois prospèrent dans les grandes écoles dans les eaux riches en nutriments près du rivage. Mais le changement climatique réchauffe les océans, épuisant les niveaux d'oxygène dans l'eau. Les scientifiques craignaient depuis longtemps que cela entraîne des poissons plus petits, car les gros poissons qui ont besoin de plus d'oxygène peuvent migrer ou s'adapter au fil du temps en rétrécissant. Renato Salvatteci, qui étudie les pêcheries à l'Université Christian-Albrecht de Kiel en Allemagne, a déclaré que ses recherches sur des périodes plus chaudes il y a un millénaire avaient trouvé un soutien à cela dans le dossier fossile.
« Si nous continuons avec cette tendance de désoxygénation, les anchois ne seront pas d'accord avec cela », a-t-il déclaré. « Chaque espèce a une limite. »
La violation de cette limite aura des conséquences mondiales.
Le réchauffement des océans menace l'écologie de l'océan et la vie marine qui l'habit. Cela peut entraîner la prolifération de poissons plus petits et moins nutritifs et augmenter les coûts de la pêche et, par conséquent, les aliments. Les anchois, par exemple, ont un rôle démesuré dans l'écologie marine. Ils sont de la nourriture pour d'autres poissons que les gens mangent, comme le maquereau. Ils sont également essentiels pour préparer des farines de poisson, utilisées pour nourrir les poissons d'élevage.
La surpêche aggrave le problème et les tensions géopolitiques dans les eaux contestées de la mer de Chine méridionale – responsables d'environ 12% des prises de poisson mondiales – rendent la gestion difficile. La pratique de la pêche industrielle destructrice de traîner de grands filets le long des fonds marins, ramassant tout sur le chemin d'un filet, a prévalu depuis les années 1980. Mais malgré une pêche accrue, la quantité de poissons capturée a stagné, selon une analyse en 2020 des tendances de pêche.
Même si le monde peut limiter le réchauffement climatique à long terme à 2,7 degrés Fahrenheit (1,5 degrés Celsius) au-dessus des niveaux préindustriels et une intensité de pêche en deux, la mer de Chine méridionale perdra toujours plus du cinquième de ses stocks de poissons, a averti une évaluation 2021 par des scientifiques de l'Université de Columbia britannique au Canada. Dans le scénario le plus pessimiste – les températures augmentant de 7,7 degrés Fahrenheit (4,3 degrés) – presque tous les poissons disparaissent.
PHU, qui enseigne les technologies de l'information le jour, travaille également dur pour perfectionner l'art de la sauce de poisson transmis par ses ancêtres.
Les anchois sont généralement capturés de janvier à mars lorsqu'ils se rassemblent au large des côtes de Da Nang. S'ils sont les bonnes espèces et la bonne taille, ils se mélangent doucement avec du sel de mer et mettent des barils spéciaux en cotta. Parfois, des vers ou d'autres ingrédients sont ajoutés pour apporter différentes saveurs. Phu fermente cela jusqu'à 18 mois – remuant le mélange plusieurs fois par semaine – avant qu'il ne puisse être tendu, mis en bouteille et vendu aux clients.
Le sel de mer confère une saveur différente en fonction de l'origine. Il en va de même pour la quantité de sel utilisée et les fabricants ont leurs propres recettes; La famille BUI utilise trois parties de poisson en une partie de sel. Le temps autorisé pour la fermentation et l'ajout potentiel d'autres poissons affectent également la saveur du produit final.
Mais il est plus difficile d'obtenir les anchois parfaits. La capture de poisson a diminué – les pêcheurs sur les marchés de la rue du Vietnam. Le fait qu'une grande partie des poissons qu'ils vendent maintenant étaient considérés comme de la taille d'un appât au cours des décennies précédentes – et ce ne sont que les bonnes relations qu'il a avec les pêcheurs d'anchois qui lui permettent d'obtenir le poisson directement, en évitant les prix élevés du marché. L'arôme indubitable de la fermentation des poissons cache les maisons des familles qui fabriquent encore une sauce de poisson traditionnelle. Mais PHU a déclaré que de nombreuses familles envisagent de sortir de l'entreprise en raison des prix élevés de l'anchois.
Cela peut affecter les plans vietnamiens pour une part plus importante du marché mondial de la sauce de poisson – prévoyant une valeur de valeur de 18,5 milliards de dollars en 2023 à près de 29 milliards de dollars d'ici 2032, selon un rapport d'étude de marché introspective. Le Vietnam, avec la Thaïlande, est le plus grand exportateur de sauce de poisson au monde et espère que les améliorations de la sécurité alimentaire satisfont aux normes des marchés lucratifs comme les États-Unis, l'Europe et le Japon aideront à cimenter une marque nationale qui aide à annoncer la culture vietnamienne au monde.
Il est difficile de trop insister sur la profondeur de la profondeur du condiment dans la culture vietnamienne. Les étudiants vivant à l'étranger parlent de la façon dont son goût les transporte à la maison et un top chef dit que c'est le fondement de la saveur dans la cuisine du pays. Le goût variable de différentes bières signifie également que tout le monde – des meilleurs hommes d'affaires aux travailleurs salariaux quotidiens – a leurs propres opinions sur ce qui est le meilleur.
PHU a déclaré que chaque famille a ses propres secrets sur la fabrication de sauce de poisson. Et, près de cinquante ans depuis que son père a choisi de rester en arrière et de s'occuper de l'entreprise familiale, il aimerait les transmettre à son propre fils. Mais il sait que cela dépendra de savoir si suffisamment d'anchois prospèrent dans la mer pour que l'engin soit viable.
« La sauce de poisson pour moi n'est pas seulement un condiment pour la cuisson. Mais c'est notre métier, notre culture, notre tradition qui doit être préservée, sauvegardée et héritée », a-t-il déclaré.
