Mexico – Même s'il est illégal, les barreaux sont empilés dans presque tous les stands du marché Merced de Mexico.
Ils ressemblent à des barres de citron. Mais ce sont des morceaux de cactus en baril qui ont été coupés puis s'infiltraient dans des cuves de sucre jusqu'à ce qu'elles soient cristallisées.
Edith Hernández Torres, qui dirige une boutique ici, enveloppe la sienne dans la cellophane. Elle dit que c'est spécial, qu'il ne goûte rien à celle du citron confit ou de la patate douce ou de l'ananas qu'elle vend également.
« Il a une texture moelleuse », dit-elle, « comme quelque chose de torréfié. »
Le gouvernement mexicain a commencé à interdire la vente au début des années 2000. C'est alors qu'ils ont constaté que le cactus Biznaga – une espèce de cactus en baril – était en danger d'extinction en raison de la surexploitation.
Hernández sait qu'il est illégal, mais ses clients l'exigent. Lorsque NPR demande si elle ne se sent pas mal de vendre quelque chose qui disparaît, elle hausse les épaules.
« Toute notre planète disparaît », a-t-elle déclaré.
Pendant qu'elle parle, María Julia Guttette prend une barre de. Elle le fait doucement, comme si elle ramassait une barre d'or.
Son mari et cette nation sont nés le même jour: le 16 septembre. Donc, chaque année, Gutitte achète les poires, les pêches, les noix de pin rose et la marque, un plat traditionnel qui est consommé d'août à début octobre.
« Les traditions sont le sel et le poivre de la vie », a-t-elle déclaré. « Ils sont aussi quelque chose qui rend la vie extraordinaire. »
Quand elle dit cela, ses yeux se déchirent. Elle n'a jamais grandi parce que les ingrédients étaient trop chers. Mais ensuite, elle a étudié, elle est devenue infirmière et a déménagé à Mexico.
« Lorsque vous grandissez et que vous gagnez votre propre argent, vous économisez pour de belles choses », a-t-elle déclaré. Et donc pour le jour de l'indépendance, elle veut offrir à sa famille quelque chose de spécial. Et le, dit-elle, doit être fait avec.
« Les cactus ne poussent pas comme l'herbe »
Dans le jardin botanique de l'Université autonome du Mexique, il y a toute une section dédiée aux cactus en fût. C'est le genre de cactus qui a joué un rôle important au Mexique avant même que l'espagnol n'introduit le sucre qui l'a rendu si doux. Le cactus apparaît dans les codex aztèques et le nom provient d'un mot nahuatl qui signifie un pot couvert d'épines.
« Au Mexique, nous avons plus de 150 espèces de Biznaga », a déclaré Salvador Arias, un biologiste qui dirige les jardins botaniques. La plupart d'entre eux disparaissent dans la nature.
Il pointe vers le cactus en fût doré dont les épines font ressembler à un soleil levant. Le Mexique a construit un barrage hydroélectrique, où vivent ces cactus en baril doré et en un instant, leur environnement a été détruit et cette espèce a été presque anéantie.
Certains cactus ont 40 ans et ils atteignent votre cuisse. D'autres ont 8 ans et ils sont minuscules, de la taille de votre poing.
« Ces cactus ne poussent pas comme l'herbe, car leur métabolisme est particulièrement lent », a déclaré Arias. « C'est tellement lent qu'ils pourraient cultiver des millimètres par an. »
Cela signifie que l'agriculture du Biznaga n'est ni pratique ni rentable, donc ils sont récoltés dans la nature. Cela a laissé des dizaines d'espèces au bord de l'extinction.
« Mais je suis optimiste », a-t-il déclaré. « Je crois que les cactus ont évolué dans le passé pour prospérer dans des environnements contrastés. Je pense qu'ils peuvent recommencer. »
Il se dirige vers sa collection de Nopales, le cactus qui orne le drapeau mexicain, le cactus qui est un aliment de base quotidien dans les cuisines mexicaines. Mais cette espèce est prospère à cause d'une adaptation évolutive.
« Le Nopal est modulaire », a-t-il déclaré. Il pousse dans une sorte de chaîne, donc contrairement aux Biznaga, les humains peuvent couper et manger les dernières pousses sans tuer toute la plante.
« L'âme du Mexique »
Le chef du restaurant Azul n'utilise pas. Mais les siens sont légendaires.
Ils sont si importants que lorsqu'ils commencent à les servir en août, les nappes de table deviennent noires et l'argenterie devient or.
« C'est un rituel annuel », a déclaré le chef Ricardo Muñoz Zurita.
Tout d'abord, les serveurs font ressortir un plateau de poivrons Poblano garnies d'un arc vert, blanc et rouge. Et après qu'ils en placent un sur l'assiette, ils l'entourent avec une sauce noyer crémeuse, aussi soyeuse que le chocolat blanc fondu.
« Cette assiette est l'âme du Mexique », a déclaré Muñoz. « Il a le goût de la patrie, comme l'indépendance. Il a le goût du Mexique lui-même. »
Muñoz fait une recette de 1821, ce qui a été servi au héros de l'indépendance Agustín de Iturbide à Puebla juste après avoir signé un traité qui a consommé l'indépendance du Mexique.
Mais il y a quelques années, le chef s'est éloigné de cette recette et a cessé d'utiliser Biznaga. Au lieu de cela, il a commencé à utiliser du chilacayote confit, qui est un type de courge.
« En vérité, cela n'affecte pas le goût final », a-t-il déclaré. En effet, il a effectué des tests de goût aveugle et personne ne pouvait faire la différence.
« Mais les Mexicains se tiennent étroits aux traditions », a-t-il déclaré. « Si vous avez appris à le faire de votre grand-mère ou de votre maman et qu'ils ont utilisé, je comprends pourquoi ils voudraient continuer à l'utiliser. »
Mais il sent la responsabilité de ne pas l'utiliser, car il veut que les cactus de baril survivent dans la nature.
« Nous, les humains, avons le grand pouvoir de l'adaptation », a-t-il déclaré.
Pour sauver le cactus du baril, il a dit, nous serions sages de l'utiliser.
