La nécessité est le moteur de l'innovation — et du bon café — au Tonari Cafe

Katsuya Fukushima aime les défis. Tout comme l’ouverture du restaurant italo-japonais Tonari lui a demandé de surmonter son appréhension envers la pâte à pizza, le lancement du Tonari Cafe – un restaurant ouvert le week-end dans le même espace de Chinatown – lui a demandé de conquérir le café.

« Je ne suis pas un barista, mais j'essaie d'agir comme tel », a plaisanté le chef dans une récente interview.

Tonari, qui a ouvert ses portes il y a quatre ans, est un lieu où l'expérimentation est au cœur de ses préoccupations. Le Tonari Cafe, qui a ouvert ses portes l'année dernière dans le but de générer davantage de revenus, ne fait pas exception. Tous deux rendent hommage à la cuisine italienne wafu, ou à la cuisine italienne de style japonais, une dévotion soulignée par la gamme de boîtes à pizza et d'accessoires italiens loufoques exposés dans cet espace spacieux. Le café est ouvert le week-end de 9 h à 14 h 30

Fukushima a étudié le café et visité des cafés en Italie et au Japon pour aider à élaborer la carte des boissons. En plus du café filtre, du café infusé à froid et de la gamme habituelle de concoctions à base d'espresso, le café propose du thé, chaud ou glacé, un shakerato à la noix de coco, ou un café glacé secoué avec de la crème de noix de coco sucrée, du café Dalgona et plusieurs sortes de lait maison. Le lait à la banane, qui est fabriqué à partir de la peau et de la chair du fruit, témoigne de la vision de Fukushima de lui-même comme d'un « cuisinier dans l'âme ».

Il n'a pas tout de suite adopté cette identité, obtenant une double spécialisation en mathématiques et en art à l'Université du Maryland avant qu'un travail dans la restauration ne le convainque qu'il pouvait se consacrer à plein temps à la restauration. Il a suivi une formation à l'Académie de Cuisine de Gaithersburg avant de travailler pendant des années avec José Andrés, un mentor dont Fukushima a contribué à développer l'empire culinaire avant de se lancer dans sa propre aventure. Fukushima est actuellement partenaire du groupe Daikaya, qui gère Daikaya, Bantam King et Haikan en plus de Tonari.

Si un voyage à Tonari nécessite généralement de manger des pâtes ou une pizza (qui se situe quelque part entre la version de Detroit et la focaccia), vous pouvez passer au café un samedi matin et prendre une pâtisserie à emporter. Pensez au croissant au nori, ou au chocolat-sésame si vous préférez une friandise plus sucrée. Les sandwichs aux œufs et au fromage sont particulièrement moelleux, grâce à leurs omelettes cuites à « feu très vif ». Fukushima utilise la recette de son père pour le pain aux bananes au miel et au miso, qui est emballé dans du papier sulfurisé. dans une pellicule plastique et du papier aluminium dès la sortie du four.

« C'est le secret » du pain aux bananes moelleux, a-t-il expliqué. « Mais je viens de le dire à tout le monde. »

Mais personne d'autre ne pourrait rivaliser avec le reste. Le beurre de miso et de miel de Fukushima est si délicieux qu'un ancien barista l'a un jour incorporé dans une boisson au café. « Je dois le remettre au goût du jour », s'est dit le chef. Le café trouve d'autres moyens de tirer le meilleur parti de ses ingrédients de qualité. Le pain perdu, croustillant avec un sucre brûlé, utilise la même crème fouettée sucrée que la gelée au café. Ce dernier plat, un incontournable absolu, est une version élégante du dessert à la gélatine emballé que l'on trouve dans les supérettes japonaises. Le Tonari Cafe prépare sa gélatine avec des restes de café filtre et du marc d'espresso.

Alors peut-être que vous avez envie de vous asseoir après tout. Il y a beaucoup de place dans la salle à manger de 32 places, qui abrite 12 tabourets de bar supplémentaires, ou autour des quelques tables à l'extérieur. (En cas de besoin, l'étage peut accueillir 22 personnes.) Vous pouvez demander la salade tamago, qui est une version ouverte d'un tamago sando, ou sandwich à la salade aux œufs japonais, garni de pousses et de graines de tournesol. Le ramen au pesto, proposé avec quelques autres plats de nouilles après 11 heures, est le seul plat du café à figurer également au menu du dîner du restaurant. Il a été très populaire et renverse l'équation italienne du wafu en apportant une touche européenne à un plat japonais traditionnel.

Pour ceux qui dînent sur place, le Tonari Cafe propose également des boissons alcoolisées. Elles font pâle figure en comparaison des offres plus inventives du restaurant, mais parfois un spritz Aperol suffit pour accompagner le déjeuner. Vous n'avez probablement pas envie de ce fameux martini au sésame à 11 heures du matin, mais vous pourriez avoir un avis différent concernant le martini expresso, qui est agrémenté de shochu ajouté à la vodka et à la liqueur.

Le café propose un peu de tout, car c'est ce qu'il faut de nos jours pour attirer les gens. Fukushima est réaliste et n'a pas hésité à partager à quel point il a été difficile de gérer un commerce à Chinatown ces dernières années. De plus, Tonari a souffert du mauvais moment de son ouverture juste avant la pandémie. Il a fermé après six semaines et n'a rouvert qu'à la fin de 2021.

« Nous ne savions pas que nous allions devoir attendre aussi longtemps », a déclaré Fukushima. « Notre lune de miel était fichue. »

Lorsque Tonari a finalement rouvert, on avait l'impression que les gens l'avaient oublié. Il n'y avait plus autant d'employés de bureau dans le quartier et le restaurant en plein air a rencontré quelques obstacles (car il est situé en face du quai de chargement de Capital One Arena). Bien que les affaires semblent reprendre un peu – et le café y contribue également – Fukushima a déclaré qu'ils continuaient « J’ai besoin d’un peu d’aide du gouvernement. »

En attendant, les grandes expériences continuent. Fukushima essaie de mettre au point un croissant façon homard, en y incorporant peut-être du beurre de yuzu. Il pourrait ajouter des options sans gluten au menu, en remplaçant le pain par des petits morceaux de riz. Et puis, bien sûr, il y a le café. Peut-être qu'il ramènera la boisson au beurre de miso. Ou qu'il commencera à faire mousser le lait de banane pour le servir avec l'espresso.

« Les gens aiment le café », a-t-il déclaré. « C’est comme une drogue. Ils doivent absolument boire leur café. »

707 Sixième rue NW, 202-289-8900. tonaridc.com.

Heures: De 9h à 14h30 samedi et dimanche.

Métro le plus proche : Gallery Place-Chinatown, à quatre minutes à pied du restaurant.

Des prix: 3 $ à 17 $ pour tous les articles du menu du café.