Quand Nite Yun cuisine, elle raconte l'histoire de sa famille.
La chef américano-cambodgienne, surtout connue pour son restaurant Lunette à San Francisco, utilise depuis longtemps la nourriture pour honorer le pays de ses parents. Mais alors qu'elle grandissait à Stockton, en Californie, ses parents parlaient rarement de leur vie au Cambodge et du génocide qu'ils avaient fui dans les années 1970.
« Mes parents ont évité les mines terrestres, ont survécu à la famine, aux camps de travaux forcés, ont marché sous le soleil brûlant pour se mettre en sécurité », a déclaré Yun à Leila Fadel de NPR.
C’est dans la cuisine qu’elle a commencé à reconstituer leur histoire.
« Cuisiner la cuisine cambodgienne a été une façon de raconter des histoires », a-t-elle déclaré.
Maintenant, Yun partage ces histoires et ses recettes avec le monde dans son premier livre de cuisine intitulé
« Mon Cambodge, c'est mon histoire. L'histoire de résilience et de force de mes parents », a-t-elle déclaré. « Je voulais aussi que les gens n'oublient pas les bons moments du Cambodge lorsque mes parents grandissaient. »
Parmi les plats qu'elle présente se trouve le kroeung, une pâte d'herbes parfumées qui constitue la base de la cuisine khmère. Fabriqué à partir de citronnelle, de galanga, de curcuma, d'ail, d'échalotes et de feuilles de citron vert, le kroeung est utilisé dans les soupes, les ragoûts et le curry. Yun a partagé une recette de kroeung avec , que vous pouvez trouver ci-dessous. Comme elle l’écrit, « on ne peut tout simplement pas parler ou cuisiner de la nourriture khmère sans elle.
MAÎTRE KROEUNG
Donne 2 tasses
8 grosses ou 12 petites tiges de citronnelle, parées et tranchées finement (2 tasses)
Morceau de galanga de 3 pouces, tranché finement (1/2 tasse)
1/2 tasse d'ail haché (15 à 25 gousses, 1 à 2 têtes d'ail)
1 petite échalote hachée (1/4 tasse)
10 feuilles de citron vert makrut, nervurées au centre, tranchées finement
Placez la citronnelle dans un mortier et écrasez-la en pâte avec le pilon (voir Note). Ajoutez le galanga et écrasez-le avec la citronnelle jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte. Ajoutez l'ail et écrasez-le, puis répétez avec l'échalote. Enfin, ajoutez les feuilles de citron vert petit à petit, en les écrasant au fur et à mesure. Les ingrédients doivent à peine se rassembler en une pâte.
Pour finir, mélangez le tout. Ça ne sent pas bon, n'est-ce pas ? Il est prêt à l'emploi. Pour conserver, réfrigérez le kroeung dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Pour congeler, répartissez le kroeung dans des contenants de ½ tasse ou des sacs refermables. Il se conservera jusqu'à 2 mois.
Remarque : La clé d'un bon kroeung réside dans le broyage des ingrédients. L'écrasement de chaque ingrédient dans le mortier décomposera les fibres et libérera des huiles aromatiques et des arômes d'une manière que le déchirement et le déchiquetage ne permettront pas. Cela dit, si vous n'avez pas de mortier ni de pilon, un robot culinaire est la meilleure solution : placez tous les ingrédients dans le bol du robot et mélangez plusieurs fois jusqu'à ce qu'il se transforme en une pâte. Si les ingrédients ne se combinent pas, ajoutez un peu de pépins de raisin ou une autre huile neutre pour faire avancer les choses.
