J’ai vécu pour ce sourire. Nous l’avons tous fait.
Roberta, une italo-américaine qui avait enseigné la cuisine italienne à l’école de Madeleine Kamman avant de fonder la sienne, est décédée en 2015 à l’âge de 75 ans, une décennie et demie après avoir été ravie par elle dans la cuisine de la classe. Et comme tant d’anciens élèves de l’école, je pense à elle pratiquement chaque fois que je cuisine.
Obtenir la recette: Brochettes de tomates
Lorsque je racle la pâte d’un bol à mélanger dans une casserole, je l’entends me presser de m’assurer d’obtenir la dernière cuillère à soupe (« Vous avez manqué une place »), car si je travaillais dans une boulangerie professionnelle et que je faisais des milliers de muffins par jour, une cuillère à soupe gaspillée par bol pourrait représenter une perte de revenus importante. Quand je fais du risotto, je l’imagine en train de regarder pour s’assurer qu’il s’étale sur l’assiette ; sinon c’est trop rigide. Et quand je fais de la panna cotta, je me souviens comment elle m’a appris à dire quand c’est bien gélifié : ça doit trembler quand on bouscule l’assiette — et ça doit s’arrêter dès qu’on s’arrête.
La cuisine italienne, comme elle l’a démontré semaine après semaine, peut sembler simple, mais elle nécessite autant d’attention à la technique que toute autre cuisine. Elle nous a appris à honorer les ingrédients et à les combiner de manière à les faire briller, plutôt que de les cacher dans des constructions compliquées. Ce n’est pas tant la simplicité que la clarté.
Alors, quand j’ai eu envie de faire une bruschetta à la tomate classique récemment, j’ai de nouveau pensé à Roberta. J’ai fait le plat d’innombrables fois depuis que je suis allé à l’école de cuisine, et je me souviens avoir appris d’elle que même si la liste des ingrédients est courte, avec un peu d’attention, vous pouvez créer quelque chose de sublime. Elle corrigeait également fréquemment la prononciation de ses élèves : au cas où vous n’êtes pas sûr, c’est « broo-skett-ah ».
Je n’avais pas sa recette dans mon ancien classeur d’école, mais je l’ai trouvée en ligne, et c’est exactement ce dont je me souvenais. Les clés sont de s’assurer de faire griller le pain jusqu’à ce qu’il carbonise par endroits – le nom du plat est lié au mot italien pour « brûler », après tout – et, sans surprise, de bien assaisonner ces tomates. En commençant par des tomates savoureuses, en les baignant dans de l’huile d’olive, de l’ail, du basilic et du sel essentiel, et en leur donnant un peu de temps pour mariner, vous créez cette symphonie de saveurs que Roberta a toujours recherchée.
Je l’ai fait pour mon mari, mon fils adoptif et son frère aîné, comme apéritif avant un repas plus copieux. Les adolescents ne sont pas connus pour leur affection pour les légumes, mais après une bouchée puis une autre, l’aîné a dit : « Ce n’est pas le genre de chose que je pensais aimer.
« C’est tellement bon », a déclaré le plus jeune. Puis il s’arrêta. « Ce serait super avec du fromage. C’est un peu comme une pizza.
Que pouvez-vous faire? Ils sont jeunes. J’ai canalisé Roberta et expliqué comment le plat représente la glorieuse simplicité de la cuisine italienne – et comment elle nous a appris que dans sa forme la plus élémentaire, sans même les tomates ou l’ail, la bruschetta était destinée à mettre en valeur l’huile d’olive la plus fraîche. Bref, ce n’est pas de la pizza.
Je doute qu’ils m’aient trouvé aussi captivant que j’ai trouvé Roberta il y a plus de deux décennies, mais peu importe : en quelques minutes, le plateau était vide.
Obtenez la recette : Brochettes de tomates
