Conseils de pâtisserie végétalienne : comment choisir les meilleurs ingrédients

Beurre: Bien que de nombreuses marques de beurre végétalien soient disponibles, elles ne sont pas toutes égales, ce qui affecte leur goût et leurs performances dans une recette.

« Les beurres végétaliens raffinés sont vraiment bons », déclare Amanda Bankert, propriétaire américaine de la boulangerie Boneshaker à Paris et auteur de « Voilà Vegan ». Elle recommande les beurres végétaux de style européen car ils imitent la texture et la saveur du beurre laitier avec lequel elle cuisinait auparavant professionnellement en France.

Quoi que vous choisissiez, assurez-vous qu’il n’est pas étiqueté « léger », « fouetté » ou « à tartiner » et que l’eau ne figure pas en premier sur sa liste d’ingrédients. Dans « The Vegan Cake Bible », l’auteure britannique Sarah Kidd explique que là où il y a plus de gras, il y a moins d’eau, ce qui signifie moins de caillage de la pâte ou de fractionnement de la crème au beurre. Dans son livre « New Vegan Baking », Ana Rusu, basée à Bucarest, déclare qu’« un beurre à 75 % de matière grasse est préféré pour la pâtisserie » et cite les bâtonnets d’Earth Balance, qui en contiennent 78 %, comme son premier choix. Le beurre végétalien de culture de style européen de Miyoko contient la même quantité de matières grasses et est un autre favori des boulangers professionnels et amateurs.

Options de bricolage: Pour les personnes qui n’ont pas accès à un beurre végétalien adapté à la pâtisserie, l’auteur australien de « The Vegan Baker », Zacchary Bird, propose une formule qui combine du lait de soja, une combinaison d’huiles neutres, du vinaigre de cidre de pomme, du sucre, du sel, du curcuma (pour la couleur) et une surprise, de l’aquafaba. Par e-mail, il a expliqué qu’il était « inspiré du légendaire beurre Aquafaba de Nina, une recette virale dans la communauté des pâtissiers végétaliens qui [I] Je suis tombé sur l’aquafaba pour fabriquer du beurre feuilleté sans produits laitiers que vous pouvez utiliser dans n’importe quelle recette.

Huile: Philip Khoury, qui supervise toute la production de pâtisseries Harrods à Londres, évite complètement le beurre végétalien dans son livre de cuisine « A New Way to Bake ». Il dépend fortement de l’huile d’olive quotidienne, qui ne fait pas connaître sa présence en tant que telle ou ajoute de la saveur lorsqu’elle est utilisée à des doses relativement faibles. Ses brownies au double chocolat obscènement fondants sont un exemple de ce que quelques cuillères à soupe de cette graisse peuvent faire pour renforcer l’effet du beurre de cacao du chocolat. Dans les situations où il doit ajouter plus d’huile, il recommande plutôt le tournesol, le carthame ou l’arachide, de préférence pressés à froid.

Raccourcissement: N’oublions pas Crisco. Bankert a eu l’idée de l’utiliser de sa grand-mère, qui n’était pas végétalienne et utilisait la graisse pour rendre ses croûtes à tarte feuilletées. « Je l’ai essayé et cela a donné d’excellents résultats », a déclaré Bankert. « J’ai découvert qu’il avait été initialement créé à cause d’une pénurie de saindoux. Son objectif initial était donc de remplacer le saindoux dans les pâtisseries.» De plus, elle apprécie son omniprésence.