Heureusement pour vous, les bitters ne servent pas seulement à boire : vous pouvez également cuisiner et cuisiner avec eux. La capacité des bitters à équilibrer la douceur, à couper les aliments riches et à ajouter un punch supplémentaire aux plats signifie que leurs utilisations en cuisine sont infinies.
« Bien que toute bouteille étiquetée comme » amère « contienne généralement un composant amer (généralement provenant d’un élément botanique tel que la gentiane, l’écorce de quinquina, l’absinthe ou autre), l’amertume est une base pour une gamme d’autres arômes et saveurs », spiritueux. a écrit la chroniqueuse M. Carrie Allan. « Vous pouvez trouver des bitters au goût de fleurs, de thé, d’agrumes, de poivre et d’épices, de cuir, de noix, d’assaisonnement jerk, de fumée et de combinaisons de ceux-ci. Gingembre et citron. Café et cacao. Faire bouillir les écrevisses. Cela signifie qu’ils peuvent ajouter des tonnes de saveurs à toutes sortes de plats.
Les bitters sont des mélanges d’herbes, d’épices et d’autres arômes imprégnés le plus souvent d’alcool (bien qu’il existe des versions sans alcool disponibles), ce qui ne les rend vraiment pas différents de la vanille et d’autres extraits. En tant que tel, le moyen le plus simple d’utiliser l’amer est de remplacer tout ou partie de l’extrait requis dans les recettes de pâtisserie.
J’ai utilisé du bitter à l’orange dans un simple gâteau au chocolat, et un utilisateur sur Reddit Je recommande d’ajouter du bitter à la cardamome au pain aux bananes, ce qui « ajoute un subtil quelque chose au produit final ».
Dans « Snacks for Dinner », l’auteur de livres de cuisine Lukas Volger les utilise dans sa recette de gâteau à l’huile d’olive « à l’ancienne ». « Je voulais simplement recréer cette délicieuse expérience d’un cocktail à l’ancienne mais sous forme de gâteau, en l’aromatisant avec du bourbon, de l’orange et du bitter Angostura », a-t-il déclaré. «J’ai découvert qu’un gâteau moelleux, moelleux et riche en huile d’olive était un nouveau véhicule parfait.»
Vous pouvez également ajouter des bitters à votre petit-déjeuner. « Je l’ai essayé avec mon avoine et j’ai adoré », a déclaré Volger. «J’ai trouvé que, surtout dans les flocons d’avoine garnis de fruits – qu’ils soient frais ou cuits comme dans une compote ou une cuillerée de confiture – les amers ajoutent une nouvelle dimension séduisante, généralement dans une direction herbacée ou botanique. Par exemple, je me souviens avoir beaucoup aimé les pommes poêlées au beurre, une cuillerée de yaourt épais et plusieurs shakes de bitter aux noix sur du gruau crémeux coupé en acier.
D’autres utilisations sucrées incluent l’ajout d’amers à la crème fouettée, aux garnitures pour tartes et aux bases de crème glacée juste avant le barattage.
Côté salé, ils peuvent être ajoutés aux vinaigrettes, sauces, soupes et ragoûts.
Pour le chef Christian Irabién du prochain restaurant Amparo Fondita dans le District, les bitters aromatiques d’Angostura sont un ingrédient incontournable dans la préparation de ragoûts et de braisés, comme la mole de olla et le bœuf bourguignon. Il a déclaré que les bitters se marient bien avec les plats mexicains en général, comme le birria, le picadillo ou la barbacoa, et ajoute du céleri bitter à un aguachile au menu d’ouverture du restaurant.
Meathead Goldwyn, expert en barbecue et grillades, a admis qu’il était « en retard à la fête, mais pour mon prochain livre, je fais beaucoup d’expérimentations hors des sentiers battus », a-t-il déclaré. Il compare les amers aux épices liquides, « mais ils apportent des saveurs que vous ne pouvez pas obtenir sur votre étagère à épices ». Bien qu’il existe de nombreuses options parmi lesquelles choisir, il a découvert que les bitters au cacao et à l’orange lui conviennent mieux dans les sauces et les marinades. Il a récemment commencé à ajouter 1 1/2 cuillères à soupe de bitter au cacao à sa sauce barbecue au chocolat et au chili de son livre de cuisine « Meathead : la science du bon barbecue et des grillades« , qu’il aime tartiner sur les côtes. Il ajoute également 1 cuillère à soupe d’orange bitter à son sauce barbecue à base de moutarde qu’il sert avec du porc effiloché.
Si vous regardez votre chariot de bar et vous demandez par où commencer, « je vous recommande de vous tourner vers le [bitters] qui semblent les plus évidents dans un contexte alimentaire, comme ces amers aux noix, ou les amers fruités comme les amers aux cerises, ou les amers épicés comme la cannelle », a déclaré Volger.
Notez simplement qu’une petite quantité suffit. Inspirez-vous du monde des cocktails et commencez par quelques traits, en gardant à l’esprit que vous pouvez généralement en ajouter davantage (à moins que vous ne cuisiniez avec eux). Mais si vous utilisez des bitters sans alcool, vous devrez utiliser une main plus lourde car ils ne sont pas aussi puissants que ceux à base d’alcool.
Lorsque des bitters sont ajoutés à une recette, cela fait également une différence. S’ils sont ajoutés plus tôt dans la cuisson, ils auront le temps de s’adoucir légèrement et de se fondre avec les autres ingrédients d’un plat ; s’ils sont ajoutés plus tard, ils conservent davantage leur arôme et leur saveur intenses, et bien sûr, ils seront également plus amers.
