Le seul problème avec les baies est qu'il est facile de se retrouver avec plus que ce que l'on peut manger avant qu'elles ne moisissent et ne se transforment en bouillie. Une table pleine au marché fermier est tout simplement trop tentante, et si vous visitez une ferme que vous choisissez, vous voudrez en avoir pour votre argent. Alors, quelle est la meilleure façon de récolter une récolte abondante une fois qu’elle atteint votre cuisine ?
La réponse par défaut est souvent de cuisiner – et les opportunités sont infinies. Il y a la galette, le croustillant, la tarte, le cordonnier et le crumble, qui peuvent tous fonctionner avec n'importe quel mélange de baies, tout ce qui est sous la main et de saison. Vous ne pouvez jamais vous tromper avec un shortcake, des muffins ou un gâteau en couches accrocheur, comme cette option citron-baies ou le gâteau chantilly aux baies qui est l'un des points forts de la section boulangerie de Whole Foods. Les baies peuvent également jouer un rôle savoureux à table : ajoutez-les aux salades vertes et aux céréales ou faites preuve de créativité avec un ceviche ou une sauce aux mûres pour le porc grillé.
Mais il n'y a qu'un nombre limité de dîners à cuisiner – et une cuisine ne peut contenir qu'un nombre limité de produits de boulangerie – pendant le court moment de maturité maximale des baies fraîches. Selon Kelly Swann de Swann Farms à Owings, dans le Maryland, il est préférable de manger les fraises dès que possible après leur cueillette. Les mûres et les framboises resteront fraîches plusieurs jours au réfrigérateur, et les myrtilles peuvent se conserver une semaine ou deux. Assurez-vous de bien sécher toutes les baies avant de les réfrigérer ; un excès d'eau accélère leur détérioration, notamment dans les fraises.
Si vous êtes devenu trop zélé lors de vos achats ou de votre cueillette, vous pourriez vous retrouver à chercher non seulement des recettes, mais aussi des solutions. Idéalement rapides. La première option, la plus simple, pour prolonger la durée de vie de vos fruits frais en éliminant les spores de moisissures et les bactéries est un lavage à l'eau et au vinaigre. Une formule courante pour la solution est 1 partie de vinaigre pour 3 parties d'eau. Un trempage rapide suivi d'un rinçage et d'un séchage suffit. (Voici l'introduction de Food 52.)
Si vous avez envie de faire plus que simplement grignoter vos baies, Swann ne manque pas d'options. C'est une mère très occupée qui travaille à temps plein et aide son mari à la ferme. Avec les champs de fraises, de mûres et de bleuets qui poussent à proximité, elle apprécie l'énigme du trop grand nombre de baies. La clé pour éliminer le gaspillage, a-t-elle expliqué, est d’avoir un plan clair.
« Si j'y réfléchis, un peu comme un écureuil avec des glands, je les garde », a-t-elle déclaré.
La meilleure façon de congeler les baies
Swann ne jure que par une méthode simple pour congeler les baies. Tout d’abord, elle les lave et les sèche. Si elle travaille avec des fraises, elle coupe le dessus et place chaque baie, côté coupé vers le bas, sur une plaque à pâtisserie. Pour les autres baies, elle veille à les disperser sur la poêle afin qu'aucune baie n'en touche une autre. Ensuite, elle met la plaque à pâtisserie au congélateur pendant 30 minutes, la retire et transfère les baies dans des sacs zippés avant de les remettre directement au congélateur.
La demi-heure passée sur la plaque empêche les baies de coller ensemble en touffes une fois qu'elles finissent de geler. Après seulement quelques heures, ils sont prêts à être facilement mesurés pour les smoothies et ils dureront jusqu'à l'hiver.
Faire des purées de baies et des arbustes
Swann réduit également en purée ses baies excédentaires pour les utiliser comme sauces et garnitures. La méthode est infaillible : pour chaque tasse de baies, ajoutez une cuillère à café de jus de citron et environ 2 cuillères à soupe de sucre granulé, bien que vous puissiez ajuster la quantité de sucre à votre goût. Réduisez le mélange en purée dans un robot culinaire ou un mixeur jusqu'à ce qu'il soit lisse et fluide, puis filtrez les graines si vous le souhaitez. (Pour les mûres, vous le voudrez probablement. Pour d'autres baies, ce ne sera peut-être pas nécessaire.)
Une méthode alternative : Au lieu de réduire en purée tout de suite, ajoutez le sucre et le jus de citron et laissez les baies macérer au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Cela amplifiera la saveur des baies, ce qui est essentiel si vous souhaitez aller plus loin dans votre sirop et créer un arbuste, un sirop de fruits à base de vinaigre qui peut être l'épine dorsale d'une boisson non alcoolisée ou mélangé à des spiritueux pour alléger un été. boire.
Si vous êtes intrigué par l'intersection du sucré et du salé, vous pouvez également expérimenter le marinage rapide, particulièrement efficace pour les fraises et les myrtilles. Cette recette Food 52 de fraises marinées rapidement peut être adaptée à différents fruits, et vous pouvez facilement changer les épices et les variétés de poivre en fonction de vos goûts.
Une fois marinées, les baies sont particulièrement délicieuses sur les crostini et dans les sauces sur la viande grillée.
La confiture est une autre façon infaillible de transformer un tas de baies en quelques petits pots de condiments. Il est préférable de préparer la confiture de baies sur la cuisinière, ce qui demande un peu plus de travail que la méthode au four qui fonctionne pour les fruits à noyau plus gros. Mais même ainsi, le baby-sitting est minime ; pour la confiture de baies, la cuisson doit durer à peine plus d'une demi-heure. Et il n'est pas nécessaire de passer par le processus de mise en conserve si vous pouvez vous engager à conserver votre confiture au réfrigérateur et à la manger dans un délai d'un mois.
Obtenez la recette : Sauce aux gros fruits
Essayez le cuir de fruits fait maison
Si vous cherchez un moyen d'utiliser les baies et de générer peu ou pas de déchets, vous souhaiterez peut-être investir dans du matériel. Un presse-agrumes vous sera utile : vous pourrez boire vos baies et la pulpe soigneusement séparée peut être un projet en soi.
Jessica Richards, agricultrice et jardinière du sud du Maryland, a grandi en mangeant des cuirs de fruits que sa grand-mère fabriquait et envoyait de Floride. Elle a utilisé des mangues, des ananas et des bananes, et ce qu’elle a produit était essentiellement un fruit roll-up plus sain. Aujourd'hui, Richards cultive une variété de baies et suit les méthodes de sa grand-mère lorsqu'elle obtient une récolte exceptionnelle.
Elle laisse macérer les restes de pulpe dans son presse-agrumes pendant environ deux heures. (Une bonne règle de base consiste à utiliser 2 cuillères à soupe de sucre par tasse de pulpe.) Ensuite, elle passe la pulpe à travers un tamis métallique pour éliminer les graines et ajoute du jus de citron ou du sucre supplémentaire au goût. Richards utilise un déshydrateur pour fabriquer ses cuirs de fruits, mais de nombreuses friteuses à air offrent également une fonction de déshydratation. Certaines recettes nécessitent un séchage à l'air au soleil ou une cuisson sur une plaque dans un four à 140 degrés, la température de séchage recommandée par le Centre national pour la conservation des aliments à domicile. Mais de nombreux fours ne peuvent pas supporter une température aussi basse. La clé est d’étaler le mélange de pulpe aussi finement que possible et d’opérer avec beaucoup de patience.
Un avantage des cuirs de fruits : ils constituent l'utilisation parfaite, a déclaré Richards, pour les baies « à la limite de la consommation humaine », qui sont trop mûres pour être mangées mais pas encore pourries. Ils sont également délicieux même avec de l'improvisation ; Richards a déclaré que lorsqu'elle n'a pas assez de pulpe pour faire une feuille complète, elle ajoute simplement de la compote de pommes jusqu'à ce qu'il lui reste la bonne quantité.
