Comment rôtir des graines de citrouille

William Woys Weaver, auteur et ethnographe culinaire possédant une connaissance approfondie de l’histoire culinaire et des graines du patrimoine, n’aime pas que les gens sacrifient les produits au nom de la décoration. Mais si vous souhaitez utiliser au moins une partie de votre citrouille : Ne vous contentez pas de jeter les graines.

Toutes les graines de citrouille sont comestibles, dit Weaver. Cela ne veut pas dire qu’ils sont tous savoureux. « Certaines sont très savoureuses, et d’autres disent ‘Oh, pourquoi est-ce que je m’embête avec ça’. » Les producteurs savent quelles variétés contiennent les graines les plus savoureuses, même si cela peut être moins évident pour le consommateur typique qui tombe par hasard sur un champ de citrouilles qui présente un variété d’espèces. Si vous êtes plus intéressé par la cuisine que par la sculpture et que vous voulez des courges à la chair savoureuse, vous devriez rechercher de petites citrouilles rondes au sucre et des citrouilles cacahuètes à la peau bosselée, ainsi que des variétés telles que Cendrillon, Jarrahdale, Fairytale et Long Island Cheese.

Certaines citrouilles produisent des graines riches en huile qui sont, vous l’aurez deviné, pressées pour en extraire l’huile de graines de citrouille, explique Weaver. D’autres variétés contiennent des graines moulues par les peuples autochtones et utilisées dans des aliments tels que les puddings. Mais pour le sculpteur de citrouilles moderne moyen, la réponse la plus évidente est graines de citrouille grillées. Et gardez à l’esprit que tout ce que je vais suggérer ici vaut également pour les graines que vous obtenez d’autres courges d’hiver, comme la courge musquée, la courge poivrée, la Hubbard et la kabocha.

éplucher, préparer et cuire toutes les courges d’hiver cette saison

Commence par tirer, gratter ou retirer les graines, qui sortira probablement avec une chair visqueuse et filandreuse attachée. Une remarque : ces graines ne ressembleront pas nécessairement aux graines de citrouille, ou pepitas, que vous achetez au magasin, dont la coque a été retirée ou qui proviennent de variétés particulières qui créent des graines sans coque. Ne vous inquiétez pas, vous pouvez manger les coques, sans problème.

Vous pouvez séparer les graines de plusieurs manières.

• Weaver aime placer les graines dans une passoire sous l’eau courante, les rincer et les frotter jusqu’à ce qu’elles se détachent de la chair.
• Je préfère mettre les ficelles et les graines dans un bol d’eau, en remuant et en agitant pour aider les graines à se libérer des ficelles. Weaver dit de rechercher des graines charnues et fertiles, ce qui signifie qu’elles ont un centre savoureux. Les graines stériles, ou les graines qui sont juste une coque sans partie comestible à l’intérieur, auront l’air minces et semblables à du papier. Reléguez-les au compost. (Déterminer quel flotteur ou quel évier n’est pas toujours un test fiable.) Récupérez les graines que vous souhaitez garder hors du dessus avec votre main, une cuillère ou une écumoire.
• Une autre option consiste à remplissez un grand bol d’eau, puis placez une passoire ou une passoire à l’intérieur, écrit Victoria Spencer sur le site Web de Martha Stewart. Ensuite, lorsque vous séparez les graines, il est facile de retirer les graines flottantes avec la passoire.
• Dans « Ruffage », l’auteur du livre de cuisine Abra Berens recommande tremper les graines toute la nuit dans de l’eau salée. Elle dit que cela facilite le retrait des ficelles et donne également une saveur plus profonde aux graines.

Suivant, bien sécher les graines ils ont donc la meilleure chance de brunir. Tapotez avec une serviette propre ou laissez sécher à l’air sur un écran ou une grille.

Il est maintenant temps d’assaisonner les graines. Cook’s Illustré recommande un ratio de 2 cuillères à café d’huile d’olive, 1 cuillère à café d’épices au total ou de mélange d’épices et 1/2 cuillère à café de sel casher (1/4 cuillère à café de sel fin) pour 1 tasse de graines. Quoi utiliser pour ces épices ? Berens privilégie un piment doux comme l’Alep ou le Marash. Essayez d’utiliser votre mélange d’épices préféré, comme les cinq épices chinoises, le garam masala ou le ras al hanout. Ou associez-les aux épices utilisées dans le plat pour lequel vous souhaitez utiliser les graines comme garniture, qu’il s’agisse de cumin, de poivre de Cayenne, de paprika fumé, de cannelle ou plus. C’est aussi bien de s’en tenir au sel.

La température à laquelle vous torréfiez n’est pas très conséquente du moment que vous obtenez des graines croustillantes et dorées.. Dans sa recette de pâtes à la courge et à la sauge avec graines, le rédacteur culinaire Joe Yonan fait rôtir les graines à 450 degrés pendant 10 à 15 minutes. Cook’s Illustrated recommande 20 à 25 minutes à 350 degrés. Utilisez simplement vos yeux et votre nez – ils doivent sentir bon et noisette – pour déterminer quand les graines sont cuites. Vous pouvez les rôtir sur une plaque à pâtisserie non recouverte, ou vous pouvez utiliser du papier sulfurisé ou du silicone en dessous pour un nettoyage plus facile.

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Maintenant que vous les avez rôties, que faire de ces graines de citrouille et de courge ? Bien sûr, ils constituent une délicieuse collation à eux seuls. Suivez l’exemple de Joe en les mettant sur des pâtes. Ou essayez-les pour ajouter du croquant sur une salade, une salade de chou ou une soupe, surtout s’il s’agit de citrouille. Les graines de citrouille apparaissent également comme garniture, dispersées sur la crème sure sur les pommes de terre au four. Avec les bonnes épices réchauffantes (ou pas d’épices du tout), elles peuvent être incorporées au granola.