Comment griller des légumes, avec des conseils sur les types et l'équipement

Bien sûr, tout le monde peut faire cuire une crevette ou un steak sur le barbecue, mais qu’en est-il des légumes ? Mon ami chef Johan Eriksson du Centrum Krog à Piteå, en Suède, m’explique que la clé pour griller des légumes est la pratique et le timing : « Apprenez à connaître votre gril… et vous constaterez que vos légumes sont plus sucrés, plus juteux et même plus riches en goût que s’ils étaient bouillis ou cuits à la vapeur. »

Alors que la saison des fruits et légumes d’été bat son plein, voici mes meilleurs conseils pour griller des légumes.

Les possibilités de cuisson des légumes au gril sont infinies, alors soyez courageux et ne vous limitez pas à de gros morceaux de courgettes, d'oignons et de poivrons cette saison. Les champignons sont mes préférés, mais les choux de Bruxelles et les pois mange-tout sont tout aussi délicieux avec leurs jus naturels qui se libèrent lorsqu'ils sont embrassés par une flamme. Le chef Ross Lusted de Woodcut à Sydney recommande des légumes naturellement riches en sucre, comme les topinambours, qui caramélisent magnifiquement sur le gril.

Les légumes crucifères et les salades vertes se prêtent bien lorsqu’ils sont coupés en gros quartiers à feu vif. J’adore griller de grandes feuilles de chou frisé avant de les mélanger à une vinaigrette de style César, et Eriksson me dit que même le chou et la laitue Little Gem et iceberg font de bonnes salades chaudes lorsqu’ils sont servis avec une vinaigrette au yaourt piquante, de l’ail rôti et une généreuse pluie de fromage dur râpé. Les légumes racines plus durs, comme les betteraves, les panais et la citrouille, peuvent également être grillés, mais le mieux est de les envelopper dans du papier d’aluminium et de les rôtir lentement sur une flamme indirecte afin qu’ils soient tendres au cœur lorsqu’on les teste avec une brochette ou un couteau.

Les longues pinces sont indispensables pour griller des légumes afin de ne pas me brûler les avant-bras en atteignant l’arrière du gril, mais l’un de mes outils préférés est une poêle en fonte, que je préchauffe sur le gril avant d’y mettre les légumes légèrement graissés. Cela réduit le risque de perdre des légumes à travers les grilles et minimise le nettoyage sans perdre cette saveur carbonisée. Pour des raisons similaires, essayez d’utiliser une poêle perforée ou une grille métallique, explique le chef Axell Torres d’Osborn House à Bundanoon, en Australie. « La poêle permet à la fumée de circuler et vous donne cette saveur fumée, mais vous avez un meilleur contrôle sur les petits légumes et vous ne les perdez pas à travers les grilles du gril », dit-il. Un panier à gril est une autre option similaire.

Les brochettes, comme dans les antipasti grillés sur un bâton, sont également pratiques. N'oubliez pas de faire tremper vos brochettes en bois dans l'eau pendant 20 à 30 minutes pour qu'elles ne brûlent pas, et assurez-vous de couper tous vos légumes en morceaux de taille similaire pour qu'ils cuisent uniformément.

Pour éviter qu'ils ne collent aux grilles, je mélange légèrement les légumes dans une huile neutre et préfère éviter tout ce qui a un point de fumée plus bas, comme l'huile d'olive extra vierge, qui peut brûler et donner aux légumes un goût amer. Ne masquez pas la saveur des légumes avec trop de matières grasses, mais cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas arroser vos légumes pendant qu'ils sont sur le gril. Eriksson, par exemple, utilise du beurre noisette sur son chou carbonisé.

Cuisiner, c'est faire appel à ses sens, et c'est pareil pour griller des légumes. « Quand les légumes commencent à dégager un arôme agréable, c'est bon signe qu'ils sont prêts à être dégustés », explique le chef Yuki Kugota du restaurant Megu à Gstaad, en Suisse. Utilisez votre doigt pour presser doucement les légumes, ou passez un couteau d'office au centre des betteraves rôties et autres légumes-racines pour vérifier la cuisson. Si les légumes n'opposent aucune résistance et libèrent du jus, ils sont probablement cuits.

N'oubliez pas de tenir compte de la cuisson résiduelle. La plupart des légumes étant remplis d'eau, ils vont s'évaporer de l'intérieur et continuer à cuire une fois retirés du feu. Pensez donc à les retirer des grilles un peu avant de penser qu'ils sont cuits.

Voici ce que j'ai appris du barbecue coréen : créez un système de cuisson à plusieurs niveaux. Plutôt que de jeter des légumes et des morceaux de bœuf finement tranchés sur le gril et de les laisser brûler là ou dans ma bouche, j'utilise la chaleur indirecte et directe, ce qui permet de contrôler la vitesse de cuisson des légumes. Tout comme pour le steak, je commence toujours à faire cuire mes légumes sur la partie la plus chaude de la flamme et je les retourne avant de les déplacer vers un feu plus bas pour continuer la cuisson ou les garder au chaud jusqu'à ce que je sois prêt à les servir.

Pour donner une saveur encore plus intense à vos légumes, essayez de créer de la fumée. Le chef Jon Oskar Arnason de Bryggargatan à Skellefteå, en Suède, suggère d'intensifier la saveur sans utiliser de copeaux de bois. « L'astuce consiste à capturer la fumée, pas la fumée noire de votre marinade, mais celle des jus naturels qui s'écoulent de vos légumes », explique Arnason. Si vous avez un couvercle sur votre gril, gardez-le fermé pendant que vous faites rôtir lentement des légumes plus durs, mais si vous n'en avez pas, retournez un grand bol en métal dessus.

Pour les légumes grillés les plus simples, j'arrose généreusement d'huile d'olive italienne pressée à froid, j'ajoute un peu de vinaigre de vin rouge et j'assaisonne de sel et de poivre pendant qu'ils sont encore chauds. Au Japon, les légumes grillés, comme les jeunes poireaux, sont consommés directement sur le gril et trempés dans du sel ou de la sauce soja.

Utilisez les légumes grillés dans une grande variété de plats. Ajoutez-les à des salades ou à des bols de céréales. Utilisez-les comme garniture de pizza. Ajoutez-les à une quiche, une frittata ou une tortilla espagnole. Je m'inspire de l'Italie et je farcis des légumes grillés avec de la mozzarella de bufflonne dans des petits pains croustillants. Pour des repas plus copieux, je mélange des légumes grillés, notamment des aubergines et des poivrons, dans une sauce épicée au curry de Singapour à base de tête de poisson. Les possibilités sont si nombreuses et délicieuses que je fais griller plus de légumes que nécessaire juste pour avoir une excuse pour utiliser les restes.