L’inconvénient de l’ajout d’eau est qu’il existe un risque de cristallisation, ce qui peut conduire à un gâchis granuleux.
« Si du sirop de sucre éclabousse sur les côtés de la casserole, l’eau qu’il contient peut rapidement s’évaporer, provoquant la cristallisation du sucre », a écrit Sohla El-Waylly dans son livre de cuisine, « Commencez ici ». « Si un seul de ces cristaux indésirables retourne dans le sirop, le pot entier se fige en une masse blanche et grumeleuse. Si cela se produit, ne vous inquiétez pas, ajoutez simplement de l’eau pour dissoudre votre tristesse sucrée et réessayez.
La première clé pour empêcher la cristallisation est simplement de ne pas trop la remuer. Au début, remuez la casserole juste assez pour humidifier le sucre, en prenant soin de ne pas éclabousser les parois de la casserole. N’importe quel outil convient, mais El-Waylly recommande la précaution supplémentaire d’utiliser une fourchette pour éviter toute éclaboussure. Une fois qu’il commence à mijoter, il est préférable de laisser le sirop de sucre tranquille jusqu’à ce qu’il commence à dorer. « Une fois qu’un tout petit peu de brunissement commence, vous êtes libre de remuer et de tourbillonner », a écrit El-Waylly.
Deux mesures que vous pouvez prendre pour empêcher la cristallisation consistent à brosser les parois de la casserole avec de l’eau pendant la cuisson pour éliminer tout sirop de sucre, ou à couvrir la casserole avec un couvercle pour emprisonner la vapeur jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous. Avec ce dernier, « l’eau s’évaporera, roulera sur les parois du pot et fera le travail à votre place », a écrit El-Waylly. (On m’a enseigné la méthode du pinceau humide à l’école de cuisine, mais je n’ai utilisé aucune de ces méthodes lors de ma récente fabrication de caramel, quoique limitée.)
Une autre voie est l’ajout d’un acide ou d’un sirop de maïs, qui agissent en modifiant ou en introduisant, respectivement, de nouvelles molécules de sucre qui empêchent en premier lieu la formation de cristaux de glace. El-Waylly est un partisan du vinaigre pour sa saveur et sa texture, Cook’s Illustré préfère remplacer une partie du sucre par du sirop de maïs, et la recette de sauce caramel dans nos archives ne demande ni l’un ni l’autre, donc cela dépend de vous et de votre niveau de confort.
