Mais je suis d’accord avec l’auteur du livre de cuisine Andréa Nguyen, qui dit que la cuisson du riz sur la cuisinière vous permet de mieux observer, peaufiner et comprendre comment fabriquer cet aliment de base. De plus, vous ne pouvez pas battre la simplicité, surtout si votre équipement de cuisine est limité.
Pour m’aider à surmonter mes propres problèmes de riz, j’ai passé du temps avec Nguyen dans notre laboratoire alimentaire, en parcourant étape par étape sa recette de « 10-10-10 Perfect Rice » présentée dans son nouveau livre, « Ever-Green .” Voici ce que j’ai appris.
Quel type de riz est le meilleur?
La méthode de prédilection de Nguyen est conçue pour le riz à grains longs, et sa variété préférée est le jasmin. «Il a cette merveilleuse mastication et un arôme incroyable, incroyable quand il cuisine», dit-elle.
Si vous le pouvez, cherchez du riz au jasmin de Thaïlande, conseille Nguyen. Recherchez des grains polis et longs, sans trop de grains cassés. Les grains doivent être plus translucides que crayeux. Nguyen dit que trouver votre riz préféré, c’est comme choisir votre marque de jeans préférée, il n’y a donc rien de mal à faire la fine bouche et à essayer différentes options avant de choisir celle-ci. Son préféré est Three Ladies.
laver le riz — et pourquoi le faire
Que vous rinciez votre riz est une question de préférence personnelle, dit Nguyen, même si elle dit que cela peut aider à éliminer les amidons de surface et à réduire la gomme. De cette façon, vous obtenez plus de grains individuels qui ne collent pas les uns aux autres. Le rinçage « lui donne une saveur beaucoup plus propre », dit-elle.
Vous n’avez pas nécessairement besoin de mettre le riz dans une passoire ou un bol séparé et de salir plus de vaisselle. Nguyen recommande de mettre le riz dans votre casserole (elle aime quelque chose d’une capacité de 2 à 3 pintes pour cuire 2 tasses de riz séché), de le recouvrir d’environ 1 pouce d’eau et de remuer avec les doigts. Versez l’eau – ou économisez pour arroser vos plantes – et répétez deux ou trois fois. L’eau sera presque, mais pas cristalline, limpide.
La recette de Nguyen demande un rapport riz/eau de 4 pour 5 (2 tasses de riz pour 2 1/2 tasses d’eau) pour obtenir une « texture moelleuse et ferme » avec des grains qui ne sont ni trop durs ni trop mous.
Encore une fois, c’est le genre de chose qui dépend de vos préférences personnelles, alors n’hésitez pas à expérimenter pour atteindre la texture désirée.
Nguyen propose une autre astuce astucieuse si vous souhaitez éviter de mesurer l’eau à chaque fois. Une fois que vous vous êtes installé sur un pot que vous aimez pour faire du riz et la quantité d’eau que vous préférez, versez la quantité (mesurée) d’eau. Ensuite, enfoncez votre doigt jusqu’à ce que la pointe atteigne la surface du riz et mesurez jusqu’où l’eau monte sur votre doigt. Pour tous les futurs lots, vous saurez comment observer l’eau sans votre tasse à mesurer.
Conseils pour la cuisson du riz sur une cuisinière
Au fur et à mesure que votre eau bout, vous voudrez remuer de temps en temps pour uniformiser la cuisson, car les grains vers le fond de la casserole sont plus proches de la chaleur, dit Nguyen. Et c’est bien de le faire. Le riz n’est pas si délicat. Il « peut être remué, poussé ou cajolé », dit Nguyen. Une fois que l’eau bout, baissez un peu le feu et laissez mijoter 1 à 3 minutes. Ne vous éloignez pas. Le riz se dilate et absorbe de l’eau, il y aura donc de moins en moins de liquide parmi les grains. Cherchez de petits cratères de pulvérisation à se former à la surface.
Combien de temps pour cuire le riz étape par étape
Voici la partie facile à retenir du processus qui explique le nom de la recette de Nguyen. Une fois que ces cratères se forment à la surface, réduisez le feu à doux, couvrez et laissez cuire 10 minutes. Ensuite, éteignez le feu en laissant la casserole couverte et sur le feu pendant encore 10 minutes. Cela permet au riz de continuer à cuire à la vapeur dans la chaleur et l’humidité résiduelles. Il est maintenant temps de gonfler, à l’aide d’une fourchette, d’une spatule ou de baguettes. Faire circuler le riz peut aider à ramollir les grains plus fermes vers le haut du pot, ainsi qu’à les séparer. Recouvrez et laissez reposer 10 dernières minutes. La beauté de cette méthode, dit Nguyen, est que « vous allez obtenir une cuisson très douce et uniforme ».
Une fois que vous avez terminé, vous pouvez garder le riz couvert et chaud jusqu’à 30 minutes, assurez-vous simplement de le remuer juste avant de servir.
