Cette recette de pommes de terre au four avec du beurre de poisson fumé élève un humble spud

Pomme de terre au four avec beurre de poisson fumé

Temps actif :15 minutes

Temps total:1h10

Portions :4

Temps actif :15 minutes

Temps total:1h10

Portions :4

Les pommes de terre au four et la purée de pommes de terre sont nommées de manière trompeuse parce qu’elles concernent autant les pommes de terre que ce que vous y mettez, sinon plus. Les pommes de terre Russet, la référence pour les pommes de terre au four, sont sèches et fades à la sortie du four, leur intérieur n’est pas (encore !) crémeux et ressemble à un nuage. Ils ont soif — de beurre.

Mais avant, pour les faire cuire afin que leur peau soit croustillante et que l’intérieur se déshydrate encore plus, lavez et séchez bien la peau et piquez la pomme de terre partout avec une fourchette. (Alors que les pommes de terre rousses sont considérées comme peu humides pour une pomme de terre, elles contiennent toujours 80% d’eau.) Pour que la peau soit savoureuse et pas du tout dure, frottez-la légèrement avec de l’huile et du sel. Cuire ensuite la pomme de terre directement sur une grille du four ou sur une grille de cuisson posée sur une plaque à pâtisserie. Cela permet à la chaleur de circuler pour une cuisson uniforme et à l’humidité de s’échapper, contrairement aux pommes de terre enveloppées dans du papier d’aluminium.

Cette méthode de cuisson se traduira par une peau ressemblant à des copeaux et une chair sèche et fade. Beaucoup de beurre et de sel résoudront ce problème, mais le beurre peut faire bien plus.

Ici, il est rempli d’oignons verts, d’aneth et de poisson fumé à chaud pour une combinaison qui offre un équilibre similaire de riche, fumé, d’oignon et de fraîcheur que les garnitures traditionnelles de pommes de terre cuites au four de fromage cheddar, bacon et ciboulette. Le beurre de poisson durera jusqu’à une semaine au réfrigérateur, prêt à être badigeonné de pommes de terre chaudes ainsi que de pain grillé, de riz chaud ou de pâtes, de légumes cuits à la vapeur, d’œufs confiturés, etc. Il se prête aux ajouts que vous aimez avec du poisson fumé, comme du raifort, des câpres, du zeste de citron, tout assaisonnement pour bagel et même de la crème sure. Mais gardez le poisson.

Le poisson fumé à chaud est comme le bacon de la mer. C’est riche, fumé, salé et charnu. Il est fabriqué en fumant de la truite, du saumon, du maquereau, du poisson blanc ou du thon à haute température afin que, contrairement au saumon fumé brillant sur vos bagels, le poisson soit entièrement cuit, ferme et facilement émietté avec les doigts. Recherchez-le emballé sous vide (et parfois étiqueté fumé-rôti) près du saumon fumé à froid. C’est super d’avoir à ajouter aux salades, sandwichs, pâtes, trempettes crémeuses et bols de céréales.

Une fois vos pommes de terre croquées, vous pouvez enfin les hydrater avec une quantité non négligeable de beurre de poisson. La chair de la pomme de terre passera du mat et du beige au duveteux et tacheté d’or. C’est une transformation de cuisine humble mais gratifiante. Un délicieux aussi.

Pommes de terre au four avec beurre de poisson fumé

La recette donne environ 1½ tasse de beurre de poisson, vous pouvez donc également en profiter sur du pain grillé, du riz chaud ou des pâtes, des légumes cuits à la vapeur, des œufs confiturés, etc.

Temps actif : 15 minutes; Temps total: 1h10

Stockage: Réfrigérer le beurre de poisson jusqu’à 7 jours

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  • 4 grosses pommes de terre Russet (2 livres au total), lavées
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • Sel fin
  • 1 bâton (8 cuillères à soupe) de beurre non salé, ramolli
  • 1 tasse de truite ou de saumon fumé à chaud, émietté et sans peau (à partir d’environ 5 onces de filets)
  • ¼ tasse d’aneth frais haché finement, et plus pour servir
  • 3 oignons verts, tranchés finement, et plus pour servir
  • Poivre noir fraichement moulu

Placez une grille au milieu du four et une autre directement en dessous, et préchauffez à 400 degrés.

Faire des trous partout dans les pommes de terre avec une fourchette. Dans un bol moyen, mélanger les pommes de terre avec l’huile et une pincée de sel. Placez les pommes de terre directement sur la grille du four et placez une grande plaque à pâtisserie à rebords sur la grille en dessous pour attraper les gouttes; réserver le bol. Rôtir pendant 1 heure ou jusqu’à ce que les pommes de terre n’offrent aucune résistance lorsqu’un couteau à éplucher bien aiguisé est inséré en leur centre.

Pendant ce temps, transférez le beurre dans le bol réservé et utilisez une cuillère ou une fourchette pour l’écraser. Ajouter le poisson, l’aneth et les oignons verts, puis écraser et remuer pour combiner. Assaisonner au goût avec du poivre; le poisson est assez salé, vous n’aurez donc probablement pas besoin de sel supplémentaire. Vous devriez avoir environ 1 1/2 tasse de beurre de poisson.

Lorsque la pomme de terre est tendre mais encore chaude, faites une incision délicate dans le sens de la longueur, puis poussez les extrémités pour l’ouvrir. À l’aide d’une fourchette, aérer l’intérieur fumant, puis ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de beurre de poisson et mélanger pour combiner. Garnir avec un peu de beurre supplémentaire, l’aneth et les oignons verts et servir aussitôt.

Par portion (1 pomme de terre avec 2 cuillères à soupe de beurre de poisson)

Calories : 467 ; Matières grasses totales : 29 g ; Lipides saturés : 16 g ; Cholestérol : 83 mg ; Sodium : 447 mg ; Glucides : 42 g ; Fibres alimentaires : 3 g ; Sucre : 2 g ; Protéines : 13 g

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.

De l’auteur de livres de cuisine et développeur de recettes Ali Slagle.

Testé par Ann Maloney ; questions par e-mail à voraciously@washpost.com.

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