Parfois, c’est un travail lourd, plus lourd que ce qu’il pourrait valoir. D’autres fois, les modifications sont si évidentes que vous vous demandez pourquoi elles n’ont pas été proposées en tant que variante en premier lieu.
Obtenez la recette: Gratin crémeux de chou-fleur végétalien
Ce dernier sentiment m’a frappé lorsque j’ai vu une recette ingénieuse de gratin de chou-fleur dans l’un des derniers livres d’America’s Test Kitchen, « Modern Bistro ». Ce n’est en aucun cas un livre végétalien ; le chapitre « plats de légumes », par exemple, comprend également des plats au fromage comme la fondue et les soufflés, et les pâtes feuilletées et la crème abondent. Mais la recette du gratin a retenu mon attention car sa qualité déterminante est la double utilisation du légume crucifère principal, dont une partie est réduite en purée pour faire une sauce pour le reste.
La purée de chou-fleur remplace la traditionnelle sauce Mornay (lait, farine et gruyère) dans le plat d’accompagnement français classique, le rendant terriblement proche du végétalien. Utiliser de la levure nutritionnelle au lieu de la quantité relativement faible de parmesan (dans la sauce et la garniture) et du beurre végétalien fait tout le chemin à la maison.
Comme je jouais déjà, je suis allé de l’avant et j’ai également secoué les épices, en utilisant du paprika fumé et du chipotle comme feuilles de levure nutritionnelle aux noisettes (bien que vous puissiez vous en tenir à la muscade classique et à la moutarde sèche si vous le souhaitez). J’ai également introduit deux raccourcis, en ajoutant de la fécule de maïs directement dans le mélangeur avec d’autres ingrédients de la purée plutôt que de créer d’abord une bouillie séparée ; et sauter une étape pour griller le panko dans du beurre, économisant ainsi une poêle – et quelques calories.
Après avoir testé la recette, j’ai réalisé que l’absence de sauce Mornay rendait également la recette à portée de main du sans gluten. Remplacez le panko conventionnel par une version adaptée aux coeliaques, et voilà : un plat crémeux et réconfortant avec une forte dose d’inclusivité.
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