Quelques instants plus tard, le chef réapparaît avec un ramequin contenant quelque chose de noir et de mystérieux et nous invite à deviner ce qu'il y a dans le petit bol.
Ayant déjà visité Oaxaca, je crois que je connais la réponse. Effectivement, Solano veut que nous complétions notre tlayuda avec des sauterelles frites, croustillantes et parfumées au citron vert.
Des scènes similaires se déroulent à chaque fois que je mange dans cette charmante boutique de Silver Spring, à proximité de la station de métro Wheaton et détenue en copropriété par le chef, Apolinar Cervantes, 47 ans, et Marisol Gonzales, 52 ans. Le trio apporte beaucoup d'hospitalité à l'entreprise. Solano cuisinait auparavant chez le regretté et admiré Mixtec et Enriqueta's à Washington. Cervantes a gravi les échelons de plongeur à serveur au Bobby Van's Steakhouse, où il a passé 22 ans, tandis que Gonzales, une ancienne hôtesse dans un restaurant de fêtes pour enfants dans sa ville natale de Mexico, travaille comme nounou lorsqu'elle n'est pas au restaurant.
De jour comme de nuit, je n'ai jamais visité le restaurant sans voir Cervantes. Son enthousiasme tranquille me ramène toujours en arrière. L'hôte prend son temps pour détailler les plats, indique aux convives laquelle des trois salsas maison convient le mieux à quelle présentation et offre des recharges gratuites d'agua fresca. (Un verre de jus de tamarin ou d'ananas avec des notes de pêche ne suffit jamais.) La nourriture est servie comme si vous mangiez chez Madre. « Vous voulez emporter une sauce ? » demande l'hôte en rassemblant les inévitables restes. J'aime le tomatillo vert doux et le rouge acidulé salsas arbol, mais la sauce issue du piment morita fumé, recommandée pour le tlayuda, allume mon feu.
Le chef est originaire de La Mixteca, l'une des huit régions de l'État mexicain d'Oaxaca, ce qui explique le nom du restaurant et la douceur de son mole. Sauce principalement destinée aux fêtes, le mole Mixteco est proposé avec du sucre pour que les invités se le passent à table, explique-t-il. À la Taqueria Sabor Mixteco, la sauce est créée à partir de raisins secs, de cannelle et de chocolat, ainsi que d'amandes, d'origan et de piments séchés, dont le guajillo et l'ancho. Cette combinaison noire d'encre recouvre les très bonnes enchiladas de poulet effiloché, rayées de crème blanche et renforcées par du riz teinté de tomate et des haricots noirs frits (végétariens) qui rappellent l'ail et les oignons qui « entrent dans tout », plaisante le chef.
Le chef a quitté Washington pour Mexico En 2008, il a dirigé une taqueria pendant plusieurs années avant de revenir aux États-Unis. Quel plaisir de le retrouver. J'apprécie toutes les viandes – chorizo piquant, langue de bœuf braisée terreuse, porc sucré à l'ananas – qui habillent ses tortillas de maïs chaudes de la taille d'une soucoupe. Les toiles – suffisamment fines pour être pliées, suffisamment épaisses pour être hissées sans se déchirer – reprennent couleur et texture grâce à la coriandre, aux radis tranchés, à l'oignon haché sucré et à la salsa de votre choix, bien qu'un simple jet de citron vert soit déjà assez impertinent.
Peut-être avez-vous envie d'une torta. Le mérite de ce plaisir à deux poings revient à Gonzales, dont la mère préparait et vendait des tortas et des tacos aux ouvriers qui construisaient le métro de Mexico quand Gonzales était une petite fille. Comme pour tout ce qui sort de la cuisine, la taqueria excelle avec le sandwich. Le pain telera à la panure moelleuse est coupé en deux, grillé et badigeonné de mayonnaise crémeuse (sur le dessus) et de haricots noirs (sur la base). Un choix de garnitures – faites la mienne al pastor couleur feu – ainsi que du fromage oaxacan râpé légèrement caoutchouteux et de la laitue croquante rehaussent vraiment les tranches et en font l'une des meilleures tortas que je connaisse.
L'un des plats les plus réconfortants de ce menu est l'alambre, un mélange de viande de votre choix, d'oignons et de piments poblano sous une couverture de fromage fondu. Ceux qui aiment la variété devraient demander le duo juteux de bœuf braisé et de chorizo, et prévoir une sieste après le repas.
La liste des plats du jour pourrait bien inclure l'un des meilleurs chiles rellenos dont on se souvienne. L'œuf moelleux s'accroche au poblano à la texture veloutée, qui suinte du fromage chaud lorsqu'il est coupé. Une sauce légère à base de tomate, d'oignon et d'ail fait briller le piment. La seule note désagréable sur plusieurs plats : le chileajo, un ragoût de porc d'Oaxaca originaire de Tezoatlán, la ville natale du chef, dont les bouchées occasionnelles de viande séchée ont été partiellement récupérées par des morceaux de pommes de terre gonflés par la saveur du costeno fruité et des piments guajillo dans le mélange.
Gonzales prépare un flan dense au fromage à la crème et parfumé à la vanille mexicaine. Demandez une part de flan à emporter recouverte de caramel si vous avez mangé des tacos, des tortas ou des alambres. Le dessert est un régal pour les yeux endormis tard le soir : un aliment apaisant pour les enfants, quel que soit votre âge.
L'Oaxaca baignée de couleurs se reflète dans une salle à manger orange vif où les tables sont recouvertes de toile cirée et le plafond est habillé de papel picado, des découpes de papier mexicaines. Quelques sombreros et une musique chilienne entraînante complète le thème mexicain.
Cette cuisine mériterait quelque chose de plus relevé pour la rafraîchir ; les propriétaires disent avoir demandé une licence pour vendre de l'alcool. Pour l'instant, si vous leur demandez s'ils proposent des cocktails, le trio vous montre des jicaras prêtes à emporter, ces petites coupelles en forme de coquillages dans lesquelles on sert le mezcal.
Le plus gros problème que je vois ? Trop peu de clients. Cela peut plaire aux personnes qui ne veulent pas élever la voix au déjeuner ou au dîner, mais pas aux propriétaires, dont le travail d'amour mérite d'être diffusé auprès d'un public plus large. Franchement, j'échangerais le silence contre un peu de bruit, voire une file d'attente à la porte. D'où ce message.
Taqueria Sabor Mixteco
2462 Ennalls Ave., Silver Spring. 240-500-3833. sabormixteco.com. Ouvert pour les repas à l'intérieur et à l'extérieur, les livraisons et les plats à emporter, de 10 h 30 à 22 h tous les jours. Des prix:Entrées pour le dîner de 3 $ à 14,95 $, tacos de 3,75 $ à 4,95 $, plats principaux de 12 $ à 29,75 $. Sound check:69 décibels/La conversation est facile. Accessibilité:Aucune barrière à l'entrée ; toilettes conformes à l'ADA.
