Voici quelques-uns des meilleurs conseils que j’ai reçus d’eux, ainsi que les recettes qui les accompagnent.
Tous les colorants alimentaires ne sont pas égaux.
Il serait facile de supposer qu’il y a peu de différence entre les différents colorants alimentaires ou colorants que vous pouvez acheter. Mais ce n’est pas le cas. La plupart des colorants que vous trouvez sur les étagères des épiceries sont des colorants liquides. Cependant, plusieurs de nos recettes récentes, dont celle de Kim-Joy Biscuits sablés Animaux et celui d’Elana Berusch Sablés marbrésrecommandez le colorant alimentaire en gel.
Les gels sont plus concentrés et moins coulants que l’alternative, ce qui signifie que vous pouvez vous en sortir avec moins tout en ayant des couleurs plus éclatantes. Avec les options liquides, vous courez le risque de rendre la pâte trop humide, ce qui nécessiterait l’utilisation de plus de farine et d’un biscuit potentiellement plus dur. Je me tourne souvent vers les gels AmeriColor, qui sont disponibles en ligne, mais les magasins de pâtisserie, de pâtisserie ou de fournitures d’artisanat (c’est-à-dire Michaels) peuvent également proposer des gels. (Remarque : le colorant alimentaire en gel ne doit pas être confondu avec les tubes de gel décoratif.)
Obtenez la recette : Biscuits sablés Animaux
Obtenez la recette : Sablés marbrés
Parfois, un batteur à main est le meilleur outil pour le travail.
Mon batteur sur socle est l’un de mes biens de cuisine les plus précieux, mais la vérité est que ce n’est pas toujours le bon outil pour le travail. Si vous mélangez ou fouettez seulement une petite quantité d’ingrédients, il se peut qu’il n’y en ait pas assez dans le bol pour que l’accessoire établisse un contact suffisant. C’est certainement le cas du Amaretti trempé dans une ganache rubis de Rose Wilde. Vous démarrez la pâte à l’aide d’un batteur à main pour fouetter deux blancs d’œufs, ce qui est tout simplement trop maigre pour le fouet ballon de votre batteur sur socle typique. Bien sûr, vous pouvez également utiliser de l’huile de coude à l’ancienne et battre à la main.
Obtenez la recette : Amaretti trempé dans une ganache rubis
Pensez à incorporer le sel lorsque vous crémez le beurre et le sucre.
Fouetter ensemble les ingrédients secs d’une recette (farine, sel, levure chimique ou soda, etc.) est une étape courante dans la préparation des biscuits. Mais si vous ne le faites pas correctement, vous courez le risque d’un mélange insuffisant et, plus important encore, de poches d’ingrédients non incorporées. Si vous souhaitez une assurance supplémentaire que vous ne vous retrouverez pas avec une bouchée salée de pâte à biscuits – du moins involontaire, j’adore une bonne garniture de sel feuilletée ! – essayez de suivre l’exemple de Kathryn Pauline en elle Fleurs de sésame. Elle ajoute le sel dans le bol à mélanger lorsqu’elle bat le beurre et le sucre. Cela vaut également la peine de le faire avec quelque chose comme le zeste d’agrumes, comme dans notre Biscuits au citron et au fromage à la crème du frère Andrew Corriente, pour aider à mieux extraire la saveur et à la répartir uniformément. Mélangez d’abord le zeste avec le sucre jusqu’à ce qu’il soit humidifié et aromatique, puis ajoutez le beurre et procédez au crémage.
Obtenez la recette : Fleurs de sésame
Obtenez la recette : Biscuits au citron et au fromage à la crème
Mélangez doucement une fois que les ingrédients secs sont entrés.
Trop mélanger la pâte à biscuits peut rendre les friandises finies dures. Il est particulièrement facile de trop mélanger si vous préparez une pâte chargée de compléments dans un batteur sur socle. C’est l’une des raisons pour lesquelles j’apprécie les conseils de Tara O’Brady Carreaux de terrazzo figue et gingembre avec sucre disco ne pas attendre que toute la farine ait disparu pour incorporer à la pâte le chocolat haché, les figues et le gingembre confit. De même, il n’y a rien de mal à retirer le bol du mixeur et à finir d’incorporer les ingrédients à la main avec une spatule.
Obtenez la recette : Carreaux de terrazzo figue et gingembre avec sucre disco
Économisez de l’espace dans le réfrigérateur ou le congélateur lorsque vous refroidissez la pâte.
Je ne sais pas pour vous, mais mon réfrigérateur semble toujours déborder à environ 1 pouce carré. Ainsi, lorsqu’une recette me demande de répartir la pâte sur deux plaques avant de la refroidir, il peut être difficile de faire de la place. En elle Biscuits quadruples au chocolat, Jonni Scott vous recommande de placer toutes les boules de pâte sur une feuille pour les refroidir, puis de les répartir entre les deux moules juste avant la cuisson. J’apprécie cette reconnaissance du fait que l’espace dans le réfrigérateur peut être restreint et qu’il n’y a aucune raison pour que la pâte doive être très espacée lorsqu’elle est réfrigérée. De même, pensez à empiler les plaques à pâtisserie ! Si vous disposez d’une grille suffisamment haute pour être placée en toute sécurité sur une feuille pleine de pâte, vous pouvez profiter de l’espace vertical.
Obtenez la recette : Biscuits quadruples au chocolat
Utilisez une dorure aux œufs pour les cookies.
Je pense le plus souvent à utiliser une dorure aux œufs (œufs ou jaunes mélangés à de l’eau) lorsque je fais du pain, comme de la challah. Cependant, ces pains d’épices adjacents Biscuits à l’épeautre épicé d’Arturo Enciso utilise une dorure à l’œuf pour créer une surface uniformément brune avec un léger éclat. C’est particulièrement agréable lorsque le design est minimal mais efficace, comme c’est le cas avec le glaçage qui ressemble à un cactus. Hetty Lui McKinnon Biscuits aux empreintes digitales aux noix et aux cinq épices vantez également une dorure aux œufs.
Obtenez la recette : Biscuits à l’épeautre épicé
Obtenez la recette : Biscuits aux empreintes digitales aux noix et aux cinq épices
