À la fin des années 2000, le chef Roy Choi a fait sa marque en servant une cuisine de rue fusion coréenne-mexicaine comme des tacos aux côtes courtes et des quesadillas au kimchi avec son food truck Kogi basé à Los Angeles.
Bien que le nom de son entreprise signifie « viande » en coréen, l'ingrédient n'est pas réellement la vedette de son dernier livre de cuisine, . Les recettes reflètent davantage le style de cuisine qu'il préfère désormais : « des légumes avec des pauses réconfortantes en cours de route », écrit-il dans son livre.
« J'ai rempli mon corps de restauration rapide et d'aliments transformés toute ma vie », dit-il. « J'ai donc dû réfléchir : comment puis-je rendre la nourriture plus délicieuse, mais meilleure pour moi ? »
co-écrit avec Tien Nguyen et Natasha Phan, est le résultat de ce voyage. Il propose des plats qui « rassasient mais ne sont pas forcément des bâtonnets de carottes », précise-t-il. Pensez au tofu poêlé avec du kimchi, aux steaks de chou-fleur rôtis et à une salade de nouilles fourrée aux légumes avec une sauce gochujang.
Cuisiner plus sainement commence par avoir confiance en la cuisine, dit-il. Avoir une bonne compréhension de la saveur peut vous aider à préparer des légumes que vous aurez réellement envie de manger, et connaître quelques astuces culinaires, comme tout laver et tout couper à l'avance, peut rendre leur cuisson un peu plus pratique.
Dans une conversation avec Life Kit, Choi, co-animateur de sur Netflix, partage les techniques culinaires qu'il a apprises au cours de ses près de 30 ans de carrière dans l'industrie de la restauration. Il partage également des recettes de trois sauces savoureuses que vous aurez envie de verser sur tous vos légumes. (Cliquez ici pour accéder aux recettes.)
Préparez vos légumes comme au restaurant
Si vous vous retrouvez souvent à acheter des légumes et à les laisser ensuite au réfrigérateur sans les consommer, Choi dit qu'il a « une astuce pour résoudre exactement ce dilemme ».
« Il faut consacrer une certaine partie de sa semaine à la préparation », précise-t-il. « Il n'y a pas de nourriture saine, pas de restaurant, sans préparation. »
Lavez vos produits, coupez-les et mettez-les dans des conteneurs de stockage comme on le fait dans les cuisines professionnelles, dit-il. « Ils deviennent ensuite accessibles et faciles à assembler » au moment de cuisiner.
Choi aime prédécouper les carottes, le céleri, les oignons et le fenouil. Il épluche également les gousses d'ail à l'avance et les conserve au réfrigérateur. « Émincez-les ou tranchez-les juste avant de les cuisiner pour ne pas perdre la fraîcheur de leur saveur », dit-il.
Réaliser des sauces et condiments maison
Une autre façon de rendre les légumes plus pratiques à cuisiner et plus excitants à manger : préparez vos propres sauces, pâtes et vinaigrettes, explique Choi. Son livre de cuisine contient des recettes de bombes aromatiques comme la sauce Ponzu au gingembre, la sauce magique et la sauce Teriyaki à l'ail doux (cliquez ici pour accéder aux recettes ci-dessous).
Préparez-les en début de semaine pendant que vous préparez vos légumes, dit-il. Conservez-les dans des bocaux, étiquetez-les et mettez-les au réfrigérateur, comme on le fait au restaurant.
Ces sauces peuvent rendre les légumes plus gourmands, dit-il. « Si vous mélangez (un) condiment avec un tas de concombres hachés et de la laitue râpée, cela devient un repas et c'est délicieux. Vous n'avez plus vraiment peur de manger des chips ou des bonbons », dit-il.
Les sauces peuvent également faciliter la cuisson des légumes. « Ceux-ci vous permettront de compléter rapidement un repas (ou) de réaliser un sauté un mardi en moins d'une heure », écrit-il dans son livre de cuisine. Jetez quelques légumes pré-hachés au four et versez une sauce dessus, et vous aurez un autre repas.
N'ayez pas peur d'utiliser un peu de MSG
L'ajout d'une touche de glutamate monosodique (MSG) est un excellent moyen d'ajouter une saveur de restaurant à la cuisine maison, explique Choi.
Pendant des décennies, cet assaisonnement a été vilipendé et stigmatisé parce qu'il rendait les gens malades, un sentiment alimenté par le racisme anti-asiatique et la xénophobie en Amérique, rapporte le podcast scientifique de NPR. Mais les scientifiques modernes de l’alimentation n’ont trouvé aucune preuve pour étayer cette affirmation.
Quant à Choi, l'ingrédient est son « arme secrète », dit-il. « C'est comme un umami caché », une saveur savoureuse et charnue que l'on retrouve souvent dans les champignons, le fromage et la sauce tomate.
Vous avez probablement rencontré cet additif alimentaire dans la mayonnaise, le ketchup et les chips, explique Choi. Il le répertorie comme ingrédient facultatif dans ses recettes de livres de cuisine pour la vinaigrette ranch au citron, le bouillon shabu-shabu et les spaghettis lo mein. (Une très petite partie des personnes sont sensibles au MSG et pourraient vouloir l’éviter.)
Donc, si vous souhaitez expérimenter, allez-y et ajoutez un peu de MSG. « Un petit plus ne fait jamais de mal », écrit-il dans son livre de cuisine.
Recettes : 3 sauces savoureuses du chef Roy Choi
Recettes de
Sauce Teriyaki à l'ail doux
Donne 3 1/2 tasses
1 1/4 tasse de sauce soja
1/2 tasse de vinaigre de riz
1/2 tasse de jus d'orange
1/4 tasse de jus d'ananas
2 piments serrano, hachés grossièrement
1/2 tasse d'ail entier (15 à 20 gousses), tranché
1/2 tasse de sucre
1/2 oignon jaune moyen, tranché
1/2 tasse d'oignons verts hachés
1 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés
Dans une casserole moyenne, mélanger 1 tasse d'eau, la sauce soja, le vinaigre de riz, le jus d'orange, le jus d'ananas, les serranos, l'ail, le sucre, l'oignon, les oignons verts et les flocons de piment. Porter à ébullition à feu vif. Réduire à ébullition. Écumez l'écume de la surface du liquide avec une cuillère. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que l'ail ramollisse, environ 20 minutes. Retirer du feu. Il est prêt à l'emploi.
Pour le conserver, refroidissez-le complètement, puis versez-le dans un récipient hermétique et réfrigérez jusqu'à 1 semaine. Vous pouvez également la congeler dans des bacs à glaçons propres : refroidissez complètement la sauce, puis filtrez et jetez les solides et versez-la dans le bac. Surgelé, il se conserve 3 mois.
Sauce Ponzu au Gingembre
Donne 1 tasse
1/2 tasse de sauce soja
1/2 tasse de vinaigre de riz
Zeste râpé et jus d'1 citron vert
1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
1 jalapeño, tranché finement
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Dans un bol, mélanger 1/4 tasse d'eau, la sauce soja, le vinaigre, le zeste de citron vert, le jus de citron vert, le gingembre et le jalapeño. Remuer pour combiner. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût. C'est prêt à partir.
Sauce Magique
Donne environ 3 tasses
1 tasse de gochugaru
1/2 tasse de gochujang
1/2 tasse d'oignon jaune haché
1/2 tasse de bouillon de bœuf ou d'eau
6 cuillères à soupe de sauce de poisson
1/4 tasse de vinaigre de riz
1/4 tasse d'huile de sésame grillé
1 1/2 cuillères à soupe d'ail haché
1 1/2 cuillères à soupe de sauce soja
Dans un mélangeur, mélanger le gochugaru, le gochujang, 1/2 tasse d'eau, l'oignon, le bouillon de bœuf, la sauce de poisson, le vinaigre, l'huile de sésame, l'ail et la sauce soja. Réduisez en purée lisse, puis c'est prêt à l'emploi. Conservez-le dans un bocal ou un récipient hermétique et réfrigérez-le; ça se conservera au moins un mois. Notez qu’à la sortie du réfrigérateur, il peut être un peu épais ; vous pouvez ajouter un peu d'eau pour le détendre avant de l'utiliser.
