Quelle que soit la recette, elle comprend toujours la cuisson de l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit doré.
« Vous pouvez acheter de l'huile d'olive très chère, (mais) je ne le recommande pas nécessairement pour cela, car vous ne voulez pas vraiment que l'huile d'olive domine les pâtes et l'ail », a déclaré Brandwein. « On veut quelque chose de fruité, d'équilibré », ce qui est typique des huiles d'olive de Ligurie qu'elle préfère pour ce plat.
Obtenez la recette : Spaghetti Aglio e Olio (Spaghetti à l'ail et à l'huile d'olive)
« Dans les cuisines typiques des restaurants italiens, nous avons toujours nos tranches d'ail fines en papier », a déclaré Brandwein, ce qui évoque cette scène de « Les Affranchis » où Paul Cicéron, alias Paulie (Paul Sorvino), utilise une lame de rasoir pour obtenir le résultat précis. Cependant, dans « Les essentiels de la cuisine italienne classique » de Marcella Hazan, elle demande plutôt de l'ail haché. Quoi qu'il en soit, toutes les sources que j'ai examinées s'accordent sur une chose : « Vous voulez donner un peu de couleur à l'ail, mais vous ne voulez pas le brûler », a déclaré Brandwein, ce qui peut conduire à de l'amertume.
« Lorsque vous faites sauter de l'ail, ne le quittez jamais des yeux, ne le laissez jamais se colorer en brun foncé, car c'est à ce moment-là que l'odeur et le goût désagréables se développent », a écrit Hazan.
À un moment donné, pendant la cuisson de l'ail, du piment frais haché (c'est ce que Hazan réclame dans son livre) ou des flocons de piment rouge broyés (Brandwein préfère la saveur fumée de l'épice séchée) sont ajoutés à la poêle.
Une fois que l'ail atteint la bonne couleur, Hazan demande aux cuisiniers d'ajouter les pâtes cuites et le persil, puis tout est prêt. Dans « Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine », Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali adoptent une approche différente en ajoutant 2 tasses d'eau de pâtes à l'ail et en le laissant réduire pour former une sauce émulsionnée qui se combine avec les pâtes et le persil.
Brandwein préfère d'abord ajouter le persil directement à l'huile. « Lorsque vous faites cuire des herbes dans de l'huile d'olive, c'est ce qui libère les huiles et les saveurs », a-t-elle déclaré. Après cela, elle ajoute les pâtes avec juste un peu d'eau de cuisson et les mélange jusqu'à ce qu'elles soient uniformément enrobées.
Et pour ceux qui se posent la question, le choix des pâtes est toujours le même. « Les Romains disent 'spaghetti aio e oio' (sic) comme s'il s'agissait d'un seul mot, et ils s'attendraient aussi vite à ce qu'une autre pâte soit dans la combinaison que la lune change de cap », a écrit Hazan. « Si une substitution peut être suggérée avec hésitation, ce sont les spaghettini, des spaghettis fins, qui s'adaptent très bien à l'enrobage d'ail et d'huile. »
Pour Brandwein, le succès de ce plat dépend du timing. « Il faut que tout soit en ligne, car ça va très, très vite. Vous devez donc avoir tous vos ingrédients, toute votre mise en place, juste devant vous, prêts à partir », a-t-elle déclaré. « Vous ne pouvez pas chercher (demander) : « Où est passé mon persil ? Parce qu’alors ton ail va brûler. Tant que vous parvenez à éviter ce destin tragique, vous aurez un délicieux bol de pâtes prêt en un rien de temps.
Si vous souhaitez orienter le profil de saveur dans une direction différente, il existe de nombreuses options. Bien que les puristes puissent être en désaccord, j’ai trouvé qu’une pincée de fromage au moment de servir fait passer ce simple plat de pâtes au niveau supérieur. Brandwein adore utiliser les spaghettis au sarrasin qu'ils préparent en interne chez Centrolina – « C'est mon préféré » – et a déclaré que la chapelure peut ajouter une belle texture. Bastianich donne la possibilité d'ajouter du basilic dans sa recette et propose d'ajouter des anchois ou des câpres comme variantes supplémentaires.
D'une part, la beauté réside dans la simplicité de la version la plus épurée. Mais d'un autre côté, c'est vous qui pouvez le manger, alors ajoutez ce que vous voulez.
Obtenez la recette : Spaghetti Aglio e Olio (Spaghetti à l'ail et à l'huile d'olive)
