Quoi de mieux un matin du week-end que de savourer un bagel légèrement grillé avec Lox et Schmear en écoutant?
C'est un combo difficile à battre – mais pourrait peut-être être rendu encore meilleur en mangeant ce bagel chez Russ & Daughters, qui se trouve dans le Lower East Side de New York depuis 114 ans et vend également Latkes, Babka, Rugelach, une douzaine de types de saumon différents et a la taille d'une voiture de métro.
« Russ & Daughters pour moi était une maman littérale et une pop. Parce que c'était ma mère et ma pop », explique Niki Russ Federman, qui est copropriétaire de la quatrième génération de l'entreprise familiale.
« En tant qu'enfant, j'attendrais aux portes que les livraisons de produits viennent, et ils rouleraient avec leurs charrettes à main. Ils avaient des sacs, 50 livres de sacs d'oignons, de carottes, de pommes de terre. Et je montais sur le dessus … du sac comme si c'était mon char. »
Un arbre généalogique partiel montre à quel point les racines de la famille sont profondes dans l'entreprise: les parents de Niki Russ Federman, Mark et Maria, ont hérité de la boutique des parents de Mark – Anne et Herb qui avaient également une fille, Tara. Tara n'est pas restée dans l'entreprise familiale mais a donné naissance à un fils, Josh Russ Tupper, qui est copropriétaire avec Niki.
La grand-mère de Niki et Josh, Anne, était l'une des trois « filles » originales – son père était Joel Russ, le premier Russ de Russ & Daughters.
De cette riche histoire vient maintenant un nouveau livre de cuisine, plein de traditions familiales, de réflexions et de recettes pour la soupe à balle Matzo, Noodle Kugel, la mousse de truite fumée, le chou en peluche de tante Ida et plus encore. Ça s'appelle :.
Et, ce mot – appétissant – rend la boutique si spéciale.
« Nous ne sommes pas une charcuterie », explique Niki Russ Federman. « Nous sommes l'un des derniers magasins appétissants restants. Les deux proviennent de lois diététiques juives. Mais une épicerie fine, sous sa forme traditionnelle, est un endroit où vous optez pour les viandes fumées et séchées. Alors pensez au pastrami, au corned-boeuf, par exemple. Et puis le magasin appétissant est du poisson et des produits laitiers. »
Il y a plus d'un siècle, lorsque Joel Russ a fondé son entreprise, ce poisson était un hareng. « La sœur aînée de mon arrière-grand-père était un maven de hareng », explique Josh Russ Tupper. Channah a parrainé l'immigration de son petit frère à New York à partir d'un petit shtetl en Europe au tournant du 20e siècle. Avant que Joel Russ ne puisse ouvrir un magasin, il a vendu Schmaltz Herring d'un baril dans la rue.
Ces jours-ci, le poisson qui attire les habitants et les touristes de Russ & Daughters est le saumon. « Je pense qu'un bagel et un lox sont l'un des goûts littéraux de New York », explique Niki Russ Federman.
Pour obtenir ce goût classique, une poignée de « tranchers » professionnels – un titre d'emploi officiel – travaillent derrière le comptoir en tranchant le saumon pour que le papier puisse être en mesure de lire les petits caractères sur un contrat de téléphone portable à travers. « Une fois que vous devenez bien, il semble que ce soit facile », explique Russ Federman, alors qu'elle déplace un couteau pointu et mince sur un côté opuleusement orange du saumon, « mais c'est en fait assez difficile. » Il faut généralement trois mois de pratique avant qu'un slicer Russ & Daughters ne soit entièrement formé. Et ce n'est pas non plus pour le spectacle non plus.
« La minceur de la tranche avec l'angle approprié vous donne cette subtilité de saveur que vous n'obtenez tout simplement pas avec une tranche épaisse ou une tranche coupée à la machine », ajoute Niki Russ Federman. « Ce n'est certainement pas le moyen le plus pratique ou le plus rapide de le faire, mais c'est la meilleure façon. »
Pour la famille – et même pour les clients qui ne connaissent pas l'expression yiddish – c'est essentiellement ce qui maintient Russ & Daughters Haimish. « Haimish est un sentiment autant qu'une philosophie », écrivent Niki Russ Federman et Josh Russ Tupper dans leur livre de cuisine. « Pour nous, cela signifie ne jamais s'éloigner loin de nos racines. »
« Notre nourriture est surtout la nourriture de la mémoire », explique Niki Russ Federman. « C'est à travers la nourriture avec laquelle vous vous connectez avec les autres et que vous vous connectez avec qui vous êtes et d'où vous venez … c'est un portail temporel. Cela peut vous transporter immédiatement dans votre passé. »
Et à Russ & Daughters, le passé est juste à l'extérieur de la porte d'entrée et au coin de la rue Orchard, où Joel Russ a vendu le hareng d'un baril à ses collègues immigrants, qui ont peuplé les bâtiments d'immeubles du Lower East Side. Après avoir obtenu son diplôme à un pushcart, puis un cheval et un wagon, Joel Russ a finalement fait assez d'argent pour ouvrir son propre magasin. Russ & Daughters n'était pas son nom d'origine.
« L'un des prénoms était l'appétissant de Russ en baisse », explique Niki Russ Federman. « S'il y avait eu un fils, cela aurait probablement été Russ & Sons. » Mais Joel Russ a eu trois filles.
« Avant de connaître le mot féminisme », a déclaré le juge de la Cour suprême Ruth Bader Ginsburg dans une interview de 2014, citée dans le livre de cuisine, « voyant un signe pour Russ & Daughters m'a appris que les femmes pouvaient être importantes comme des hommes dans une entreprise. »
Depuis sa prise en charge de l'entreprise, Niki Russ Federman et Josh Russ Tupper ont ajouté une boulangerie à Hudson Yards, un emplacement à Brooklyn et un café, à quelques pâtés de maisons au sud de l'endroit où leur arrière-grand-père a fait ses débuts.
« Nous avons créé ce restaurant pour avoir l'expérience appétissante assis », explique Josh Russ Tupper. « Vraiment, la façon dont vous devriez manger cela est plus de quatre personnes. Obtenez votre plateau de poissons fumés. Commandez dans l'ensemble du menu. »
Sur ce menu: trio de hareng mariné, œufs brouillés doux avec du caviar, des vernis kasha, du borscht et deux types de pain grillé babka. Un plat que vous ne trouverez pas dans ce menu? Matzo Brei.
« Ça », explique Niki Russ Federman et Josh Russ Tupper.
« Cela semble simple », écrivent-ils dans leur livre de cuisine. « Des draps de matzo, trempés dans de l'eau, puis trempés dans des œufs et frits dans du beurre. »
Mais cela rendait tout le monde fou.
« Il s'avère que le plat le plus simple est le plus difficile », explique Niki Russ Federman. « Matzo Brei était le fléau de notre existence. »
Tous ceux qui l'ont commandé, expliquent les cousins, avaient un souvenir de leur enfance de Matzo Brei, ou Matzo Brei de leur grand-mère, ou Matzo Brei de leur père. Et ils étaient tous malheureux. « Parce que nous ne pourrions jamais égaler leur mémoire gustative », conclut Russ Federman.
Ainsi, même si vous ne le trouverez plus au menu, sauf autour de la Pâque, vous pouvez toujours vous asseoir au Russ & Daughters Cafe et commander Matzo Brei – si vous êtes assez courageux. Ils le feront volontiers pour vous, mais ce sera leur chemin, avec des excuses à votre bubbe.
