Le premier problème – et peut-être ma plus grande bête noire en matière de pâtes – est que les nouilles et la sauce ne doivent pas se rencontrer pour la première fois dans votre assiette. Les pâtes doivent toujours finir de cuire dans la sauce. « Le processus consistant à sortir les pâtes de l’eau, à les mettre dans votre sauce et à les cuire encore une minute ou deux, donne vraiment un produit de bien meilleure qualité que de simplement verser de la sauce piquante sur une nouille qui en sort », le chef Matthew Adler de » Dit l’épicerie Caruso.
Le deuxième problème, signalé dans le courrier électronique du lecteur, est que certaines personnes rincent leurs pâtes après les avoir bouillies dans de l’eau salée. Si cela vous décrit, voici pourquoi vous devriez arrêter de le faire (dans la plupart des cas).
« En réalité, vous éliminez simplement les amidons naturels qui sortent des pâtes lors de la cuisson, et cela fait partie intégrante de la préparation de la sauce », a déclaré Adler.
L’amidon des pâtes est ce qui aide la sauce à s’y accrocher. En règle générale, il évite complètement d’égoutter les pâtes en utilisant une écumoire ou des pinces pour les transférer directement de l’eau bouillante dans la poêle avec la sauce. (Bien qu’une passoire soit plus rapide et plus pratique pour les cuisiniers à la maison qui préparent de grandes quantités.) « Si vous enlevez cet amidon, vous n’obtiendrez jamais de belles pâtes brillantes et cohérentes. »
Et pendant que nous abordons le sujet, voici un rappel pour conserver une partie de l’eau de cuisson des pâtes féculentes au cas où vous en auriez besoin pour vous aider à tout rassembler.
Il peut être judicieux de rincer les nouilles après leur ébullition lorsqu’elles seront à nouveau cuites dans un plat de pâtes cuites au four, comme des lasagnes. Le rinçage arrête non seulement le processus de cuisson, mais aide également à empêcher les pâtes de coller à elles-mêmes, ce qui facilite la superposition des ingrédients. Même ainsi, il existe une autre option : « Je le blanchirais, puis je le mettrais sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et je mettrais une touche d’huile d’olive dessus, puis je le laisserais simplement refroidir », a déclaré Adler.
L’autre cas où vous pourriez envisager de rincer est celui des plats froids, comme la salade de pâtes. Pour les plats à base de vinaigrette, j’aime prendre les nouilles chaudes et les jeter directement dans le bol avec la vinaigrette, afin que les pâtes s’imprègnent de toute cette saveur. Adler ne pense pas que cela soit nécessaire, vous pouvez donc procéder dans les deux sens.
Mais lorsqu’il s’agit de salades de pâtes crémeuses à base de mayonnaise, nous convenons qu’il faut toujours rincer les pâtes en premier, la raison principale étant que les pâtes chaudes peuvent briser l’émulsion de mayonnaise. Un autre conseil : « Les salades de pâtes sont aussi le seul cas où je ne fais pas nécessairement cuire mes pâtes al dente », a déclaré Adler, « je peux aller un peu plus loin. »
