« Mes résultats étaient mauvais dans tous les domaines ; mon taux de cholestérol, de glycémie et d'hypertension étaient pires que ce à quoi je m'attendais, même dans mes moments les plus difficiles. Les termes de prédiabète, de stéatose hépatique et de syndrome métabolique étaient utilisés à tort et à travers. J'étais techniquement obèse », a écrit Wells dans sa chronique d'adieu mardi.
« D’accord, pas seulement sur le plan technique », a-t-il ajouté. « Je savais que je devais changer de vie. »
Wells a quitté son poste en mai, a-t-il déclaré au Washington Post lors d'une interview mardi, lorsqu'il a dû subir une opération pour une hernie ombilicale. Il a pris un congé maladie de deux semaines après l'opération et, à son retour, il a pris une décision qui a changé sa vie lors d'une conversation avec son patron.
« Je me suis retrouvé à lui dire que je devais arrêter de le faire, que nous devions mettre un terme à tout ça », a déclaré Wells. « Ce n’était pas totalement prémédité. Ce n’était pas aussi soigneusement orchestré que cela aurait pu l’être. Je veux dire, de ma part. Plutôt que de dire : « Commençons à parler de ce qui va suivre », j’ai juste dit : « Laissez-moi tranquille. » Wells, qui a été rédacteur en chef de la rubrique gastronomique pendant six ans avant de devenir critique gastronomique, restera au Times à un poste de rédaction qui n’a pas encore été défini.
L'annonce de Wells a immédiatement suscité le tourbillon habituel de compliments et de condamnations parmi les lecteurs et les professionnels de l'industrie de la restauration, ce qui n'est pas surprenant pour un homme dont on dit que les opinions font ou défont les entreprises. Un rapide échantillon de la publication Instagram du Times sur le départ : « Félicitations pour une belle carrière », a écrit Adam Platt, l'ancien critique gastronomique du New York Magazine qui a quitté son poste en 2022. « Youpi !! Bon débarras ! Maintenant, le NYT peut-il vraiment demander à quelqu'un d'écrire qu'il se soucie de la nourriture ? », a écrit un autre commentateur.
L'annonce a également donné lieu à des spéculations immédiates sur le successeur de Wells à un poste largement considéré comme le poste de critique gastronomique le plus influent du pays. Dans une note publiée mardi sur le site Internet du Times, Sam Sifton et Emily Weinstein, respectivement rédactrice en chef fondatrice de NYT Cooking et rédactrice en chef de Cooking and Food, ont déclaré que la recherche d'un nouveau critique allait commencer « bientôt ».
« En attendant, Melissa Clark et Priya Krishna assureront l'intérim à New York, en alternance pour rédiger des critiques de restaurants et des carnets de critiques », ont écrit les rédacteurs en chef. « Priya et Melissa étant bien connues grâce à leurs vidéos et à leurs apparitions publiques, il ne sera pas facile de maintenir notre tradition de longue date consistant à visiter les restaurants de manière anonyme. Mais elles essaieront de la respecter lorsqu'elles dîneront dans des restaurants et elles adhéreront à toutes les normes éthiques du Times en matière de critique, y compris notre politique de ne pas accepter de repas gratuits. »
Tejal Rao, ont ajouté les éditeurs, continuera à écrire sur les restaurants en tant que critique gastronomique en Californie.
La retraite soudaine de Wells en tant que critique gastronomique n’a peut-être pas été un choc total pour les personnes qui ont suivi sa carrière. Dans une interview accordée en 2019 à Dan Pashman sur le podcast « Sporkful », Wells a parlé de la façon dont son travail avait affecté son appétit. Voici un extrait bref, mais éclairant :
Pashman : Pete pratique habituellement son propre style de repas très attentif cinq soirs par semaine. Il est toujours en train de vérifier les endroits possibles à évaluer. Je me suis demandée comment sortir aussi souvent affecte votre relation avec la nourriture.
Puits: Eh bien, je vais vous dire, si vous consommez régulièrement 6 000 ou 7 000 calories en un seul repas, comme moi, vous constaterez que le lendemain, votre appétit est plutôt modéré. Vous savez ? … Je n’ai souvent pas faim du tout jusqu’à ce que je m’assoie, et même là, je n’ai pas vraiment faim.
Pashman : C'est un peu triste, Pete, je dois le dire.
Puits: C'est d'accord.
Puits: Il y a des choses pires. Je veux dire, j'aime toujours ça maintenant.
Wells n’était pas sûr de l’empreinte qu’il laissait sur le monde de la restauration après une douzaine d’années passées à y donner son avis. Il ne sait même pas si un critique de restaurant devrait aspirer à laisser une trace. « Quand vous travaillez pour une grande organisation, comme le Times, vous devez savoir que l’entreprise va continuer sans vous », a déclaré Wells. « Elle va continuer après votre départ, et vous disparaissez rapidement dans le rétroviseur, et un nouveau chapitre s’écrit très, très vite. »
D’autres, en revanche, ont pris le relais pour évaluer l’impact de Wells. « Pete est un excellent styliste au niveau des phrases », a écrit Hanna Raskin, fondatrice de Food Section, un site récompensé par le prix James Beard consacré à la cuisine et à la culture du Sud américain. « Mais ce qui fait de lui un grand critique, c’est sa rigueur dans ses reportages. Comme le montrent ses critiques les plus connues, lorsque l’élite de la gastronomie, plus d’un siècle de mémoire culinaire collective de New York ou l’ensemble de l’Amérique moyenne disent qu’ils aiment un endroit, son instinct lui dit d’aller le voir. »
Raskin fait ici allusion à quelques-unes des critiques les plus mémorables de Wells, dont un certain nombre ont mis à mal des chefs et des restaurants célèbres. Le critique n'a attribué qu'une note « satisfaisante » au restaurant historique Peter Luger Steak House. (« Les clients qui franchissent la porte avec l'envie de remettre des tas d'argent ne sont pas accueillis, ils sont traités », écrit Wells. Le critique a rétrogradé Per Se, la destination du chef Thomas Keller proposant un menu dégustation sur Columbus Circle, à deux étoiles. (« Je ne sais pas ce qui aurait pu sauver des boulettes d'igname molles et décourageantes, mais ce n'était certainement pas un bouillon de champignons matsutake tiède aussi trouble et attrayant que l'eau d'un bong », écrit Wells.) Ensuite, il y a la critique pour laquelle la plupart se souviennent de Wells : sa raclée sauvage, question par question, du Guy's American Kitchen & Bar à Times Square.
« Pourquoi l’un des rares plats de votre menu que l’on peut manger sans crainte ni regret – un sandwich de porc haché glacé au soja avec de la salade de chou et des concombres – s’appelle-t-il un Bahn Mi au porc rôti, alors qu’il ressemble à ce plat autant que vous ressemblez à Emily Dickinson ? » s’est demandé Wells.
La critique a fait tellement de bruit que Guy Fieri a ressenti le besoin d’y répondre. Il est passé à l’émission « Today » et a déclaré à Savannah Guthrie que la critique était « ridicule ». « Il y a du bon et du mauvais dans le secteur de la restauration, mais pour moi, c’était tellement exagéré qu’il semblait vraiment y avoir un autre objectif. »
Les critiques négatives ont peut-être attiré l’attention des lecteurs, mais Wells a également soutenu de nombreux outsiders au fil des ans, notamment une lechonera portoricaine du sud du Bronx et une pizzeria du New Jersey qui sert peut-être la meilleure tarte de New York. Le jour où Wells a annoncé son départ, le Times a publié une liste de ses critiques « les plus mémorables ».
Wells affirme que sa santé s’est déjà améliorée depuis qu’il a arrêté de manger au restaurant plusieurs fois par semaine. Sa tension artérielle, dit-il, est désormais « normale ou basse ». Son taux de cholestérol est « meilleur qu’avant ».
« Il y a beaucoup d'autres choses qui vont mieux. J'ai perdu beaucoup de poids. Mes genoux grincent moins. Je dors toute la nuit », a-t-il déclaré.
Mais cet ancien critique gastronomique se demande si la tension artérielle de Wells pourrait augmenter, sachant que la chose pour laquelle on se souviendra le plus de lui est la destruction d'un restaurant de Times Square par un chef célèbre qui s'adressait aux touristes.
« Je veux dire, que sais-tu faire ? » a dit Wells. « Si c'est tout ce que quelqu'un lit de moi, je pense que c'est bien. »
Y a-t-il d’autres critiques que vous souhaiteriez que les gens lisent à la place ?
« Non », a-t-il dit, « les gens sont occupés. »
