Si, le week-end de Thanksgiving, vous en avez assez de la dinde réchauffée ou des sandwichs à la dinde, le pays cajun propose une autre option culinaire : le gumbo à l'os de dinde avec des saucisses.
Ce gombo épais et copieux est une façon économique et savoureuse de transformer votre carcasse de dinde cueillie en plusieurs repas copieux qui peuvent être consommés immédiatement ou congelés pour être consommés pendant les mois froids à venir.
L'écrivain et photographe de la Nouvelle-Orléans, Pableaux Johnson, originaire de la Nouvelle-Ibérie, en Louisiane, a développé sa recette alors qu'il avait la vingtaine et vivait à Austin, au Texas. Lorsqu'il rendait visite à des amis pour le dîner de Thanksgiving, il leur demandait à la fin du repas ce qu'ils comptaient faire de la carcasse.
« Ils me regardaient comme si j'étais fou », a déclaré Johnson. « Ils disaient : 'Eh bien, nous allions juste nous en débarrasser.' »
Au lieu de faire les courses du Black Friday, Johnson le passait à collecter les carcasses de dinde indésirables auprès de personnes qu'il connaissait en ville. Avec l'ajout de saucisses, d'assaisonnements et de nombreuses heures de cuisson lente, il transformait ces os en gombo et organisait une fête pour ces mêmes amis ce week-end.
Johnson, qui dirige le Red Bean Roadshow dans des lieux éphémères à travers le pays, affirme qu'il existe une différence cruciale entre le gombo à l'os de dinde et les autres gombos. Au lieu de commencer par un roux, auquel le bouillon est ensuite ajouté, Johnson dit que vous préparez d'abord le bouillon et que vous ajoutez le roux plus tard.
Voir ci-dessous pour la recette de Johnson.
Gumbo à l'os de dinde de Pableaux
POUR 8 PERSONNES
TEMPS DE PRÉPARATION : 2 heures 30 minutes
TEMPS DE CUISSON : 2+ heures
Bouillon d’os de dinde rôti
- 1 carcasse de dinde (os, abats et restes de peau de dinde rôtie)
- 3 côtes de céleri, coupées en morceaux de 4 pouces
- 2 oignons moyens, pelés et coupés en quartiers
- 4 litres d'eau, ou suffisamment pour couvrir la carcasse
- 2 cuillères à café de sel
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
- 4 feuilles de laurier
Gumbo à l'os de dinde
- 3/4 tasse d'huile végétale
- 3/4 tasse de farine
- 2 tasses d'oignons hachés
- 1/2 tasse de poivrons hachés
- 1/2 tasse de céleri haché
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne
- 1/2 livre de saucisses fumées (comme l'andouille ou le kielbasa), hachées
- 3 litres de bouillon de dinde
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 2 cuillères à soupe d'oignon vert haché
- riz blanc cuit à la vapeur, pour servir
MESURES
Pour le bouillon :
- Placer la carcasse de dinde dans une grande marmite. Ajouter le céleri, les oignons, l'eau, le sel, les grains de poivre et les feuilles de laurier.
- Porter à ébullition, réduire le feu à moyen et laisser mijoter à découvert pendant 2 à 4 heures (le plus longtemps sera le mieux).
- Retirer du feu et écumer la graisse qui aurait remonté à la surface.
- Passer dans une grande passoire dans une autre casserole.
- Réservez toute viande tombée des os et retirez toute viande qui pourrait encore rester sur la carcasse.
- Utiliser immédiatement ou congeler dans des contenants d’un litre.
- Donne environ 2 à 3 litres (ou assez pour 1 gombo).
Pour le gombo :
- Mélanger l'huile et la farine dans une marmite en fonte à fond épais ou une cocotte en fonte émaillée.
- Cuire à feu moyen-doux, en remuant lentement et régulièrement pendant 20 à 25 minutes, pour obtenir un roux brun foncé, couleur chocolat.
- Assaisonnez les oignons, les poivrons et le céleri avec du sel et du poivre de Cayenne et ajoutez-les au roux.
- Cuire et remuer les légumes et le roux à feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes.
- Ajouter les saucisses et cuire, en remuant souvent, pendant 5 à 7 minutes.
- Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter à découvert pendant 45 minutes.
- Ajouter la viande de dinde réservée et laisser mijoter 30 minutes.
- Ajouter le persil et les oignons verts.
- Pour servir, verser dans des bols à soupe sur du riz blanc cuit à la vapeur.
